张大千 被苏富比佳士得拍卖的食单

宗莲籽

2014年，张大千的《宴顾毓琇等菜单两份》苏富比拍40万港元成交，折合人民币47.4万元。此次拍卖，让人们关注到张大千“食神”的一面。回望历史，1936年徐悲鸿为《张大千画集》作序，即言：“大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹飨客。”古今画集之序而论及其画家厨艺者极罕见，徐悲鸿抓住并写出了张大千的特点。

1967年的那场家宴

1967年，著名学者顾毓琇（电机权威和现代自动控制理论的先驱，清华大学工学院的主要奠基者之一）赴八德园探望大千先生。

张大千自1950年初去印度，辗转中国香港、日本，后来到南美，在巴西圣保罗看中一块很像其故乡成都平原的地方，买下后参照苏州、北京等地名园，历时3年，建屋辟径，挖湖筑亭，收罗各种玲珑怪石，遍植由海外移来的奇花异木，还养了猿、鹤等珍禽异兽，终于在异域他乡建成了一座完全中国庭院格局的优美园林，取名“八德园”。“八德园”命名由来据说与园中柿树有关。唐朝段成式《酉阳杂俎》中说柿有七德：一长寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六可娱嘉宾，七落叶肥大可供临书，再加上张大千所说的：柿叶煎水可治胃病，共八德，故将此园称作“八德园”。张大千在八德园居住了17年，由于远离华人社区，避免了不必要的应酬烦嚣，张大千与女儿共聚天伦的时间也较多。大千经常请一些大厨来切磋厨艺，有贵宾来访，甚至还亲自下厨掌勺。

顾毓琇的到访，张大千特意设宴款待。张大千不仅邀至亲好友作陪，而且派儿子前往顾毓琇下榻的酒店接载。作陪者是邻居贺宁一夫妇及女儿张心沛的翁姑李子章夫妇。这份菜单的完整本藏于无锡的顾毓琇纪念馆，苏富比拍卖的是拟列的草稿，尚缺菜式数道。宴后，应主客所请遂重书致赠留念，初稿则由弟子保存。菜单包括：合掌瓜鸡丁、干烧包翅、葱烧鲜冬菇、蜜南、白汁大乌参、蠔豉鲍脯等。冬菇、乌参、鲍鱼都是传统养生食材，可见张大千不仅是会吃之人，而且尊重客人。张大千常说老年应该多吃海参，海参有丰富的钙质与胶质。所以，张大千宴席上，海参是不可或缺的主菜。海参品种繁多，诸如沙参、猪婆参、明月参、刺参、大乌参等，其中以大乌参最为上品。另外，鲍鱼也是张大千的所爱。张大千的儿媳保罗曾说，鲍鱼有罐头鲍鱼和干鲍之分。巴西有卖墨西哥罐头鲍鱼的，但是张大千坚持用干鲍。干鲍的制作方法很讲究，发不好就味如嚼蜡。据说，张大千家的干鲍发好后，另炖红烧蹄膀一只，弃蹄膀，取其嫩黃色的原汁加蚝油，与鲍鱼切出的裙边及鲍身切成薄片同烩，上桌勾上粉芡，就成了蚝油大鲍片了。这场家宴共享美食的几个人都是寿星，张大千仙逝的年龄是84岁，顾毓琇享年100岁，顾毓琇夫人王婉靖享年105岁。

贺宁一是张大千巴西“八德园”的邻居，张大千家宴常常请他来作陪。贺宁一在《闲话张大千的食经》中说道：“我1956年携眷属来巴西谋生，经营一个养鸡农场，竟巧与举世闻名的张大千先生比邻而居。因近在咫尺忝为近邻，与张大千先生从相遇到不知不觉中享受到世界难得无比的三种福份——眼福、耳福与口福，真是三生有幸，正所谓可遇而不可求也。”贺宁一对张家素常美食也十分欣赏。他说：“春天大千先生的餐桌，时常可见到枸杞炒春笋（八德园内有三株枸杞树）、虾子笋块、雪菜笋片炒肉丝等。天气渐渐转暖，夏蝉长鸣。五亭湖的荷塘里长满了荷叶，宴客的桌上，又增多了荷包鲤鱼、荷叶粉蒸肉（分别有猪肉、牛肉、鸡肉）、荷叶八宝糯米饭，还有荷叶莲子绿豆红糖粥等等。当时不觉得有什么稀奇，如今回首当年，此等口福，将往何处再求？”

宴请张学良夫妇的菜单

中国台湾省作家张国立，则记录了另一份大千菜单的故事。1981年农历新年，张大千在台湾省台北市外双溪的摩耶精舍以“大风堂”名肴邀请张学良夫妇吃饭。为了助兴，张大千还特意请来了姜兆伸夫妇、张群（曾参加过辛亥革命）及其长子张继正夫妇一同作陪。于是张大千拟定菜单准备亲自下厨做菜，却遇到了重重阻碍，并被多方猜疑。最终，在元宵节后这次聚会才得以实现。张大千先生亲自配料下厨掌勺，留下系列经典菜肴。

酒酣意畅，张学良别出心裁地要把菜谱留作纪念，并请张大千题款。张大千尊重张学良的要求，遂把来宾及宴客日期具实填写清楚，并题：当日摩耶精舍垂丝海棠盛开，宾主近半日之欢等句。之后，张学良拿回去精心装裱成手卷，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜萝菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”岁月割不断友情，然而岁月却是无情。1983年4月，一代国画宗师张大千先生驾鹤西去。

这张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。菜单原件1994年张学良移居美国前交苏富比拍卖，苏富比为此在台湾省台北市举行了一场“张学良定远斋书画藏品拍卖会”，张大千赠予张学良的多件作品被拍出高价，其中此菜单被台湾省广达电脑董事长、收藏家林百里以200万新台币拍得，若按当时4：1折算，此价格相当于人民币50万元，在当时绝对是天价，轰动拍坛。

敦煌食单和蘑菇地图

1941年，张大千带着家眷到了敦煌，对洞窟壁画进行考查研究、庇护摹仿，工程庞大，艰辛卓绝。张大千的干女儿鲁敬回忆说：“张大千对饮食涓滴也不草率。在敦煌虽身处荒凉贫瘠之地，食材匮乏，他想尽法子随机应变改善糊口，从四川带来各类调料干货，加上一些罐头食物，搭配本地产的羊肉、土豆烹制出各色甘旨好菜。”张大千会吃也能做，他经常亲自上灶下厨、掌勺烹调本身中意的菜肴。张大千一行，家眷学生再加上陪同人员，开饭时贵宾满座，多时有三四桌。难怪他在敦煌开销庞大，时常需要筹措经费。

据有关资料显示，张大千在敦煌石窟中因地制宜，自创菜谱。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。他竟然在驻地四周的杨树林里发现了一种可食用的野蘑菇，用来炖羊肉与羊杂很是甘旨。其中榆钱、苜蓿、山药等就是当地食材。但千里沙漠，何来的鲜蘑菇？原来，张大千住地有一排杨树，他发觉杨树下每年七月长出蘑菇，每天可摘一盘，这就成了他们难得的佳肴。离开敦煌的时候，他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。

常书鸿回忆这段时光时说：“张大千在我去敦煌之前就已经到敦煌了，他是为了研究古代壁画，探讨国画艺术源流，在1941年带着三夫人杨宛君、儿子、侄子和大风堂弟子，自费到敦煌的，他是第一个探索敦煌艺术宝库的人。张大千先生是一个很热情，很讲礼数的人，派他的儿子张心智远出十里以外迎接我们，还磕头行跪拜礼。我到了敦煌莫高窟以后，因为我们是工作人员，生活相当艰苦，既无肉食，又无蔬菜，平常只是一碟咸菜或腌辣椒。张大千先生因为是一位著名的大画家，当地的官吏、士绅经常带着鱼肉米面蔬菜，甚至还用大车拉着柴火来看望张大千先生，向张大千先生索要书画，生活就比我们好多了。张大千先生知道我的生活窘况，常常找个借口请我去打牙祭，开开荤，增加点油水。就这样我和张大千先生和睦相处三个多月。张大千先生要回成都了，临行时很深情地对我说：我们走了，而你要无穷期地研究下去。张大千带走的只是他临摹的敦煌壁画，把他两年多对敦煌研究的资料，包了一个大包都交给了我，为我以后对敦煌艺术的研究工作打下基础。还有一件很有趣的事，他临上车时，交给我一个纸包，让我等他走远了再打开看。我打开一看，这个锦囊妙计是张大千亲自绘制的敦煌地区生长蘑菇的地形图，并且标明地区、季节、里程、什么蘑菇可食、什么蘑菇不可食，解决了我们蔬菜不足问题，这张锦囊妙计图无疑是一张雪中送炭图！”

女儿珍藏的食单

张大千留在大陆的5个子女之中，唯有张心瑞得以在画家叶浅予的帮助下去巴西与父亲共度一年时光。其余的时间里，除了遥遥相望之外，他们彼此相守的唯有从前相伴的零星记忆。1963年5月，张心瑞携小女莲莲抵达香港，与父亲团聚。分别14载，一朝得相见，父女俩的喜悦之情溢于言表。

张心瑞保留着父亲的菜单，菜单上不光写菜名，还仔细写明各种配料，比如在说“口蘑清汤”的时候，會注明：“切厚片去蒂加西洋菜三五根”，在说“葱炒风肝”时还注明葱要“八分长”。张心瑞说：“父亲很喜欢园林，在巴西的宅院就是他亲自设计，要营造小桥流水。在美国也是如此，小小的宅院，他也一定要营造一处园林，有小桥和池塘。在家时，他自己高兴就会下厨，他也教我做了几个菜，比如茶香鸡、一品豆腐、狮子头。他常说：喜欢吃还不行，还要懂，要自己会做。他也喜欢京剧，家里总会放留声机，到后来，我们小孩儿也都会唱了。”

张大千的会吃同绘画一样，有家学渊源。其母精烹调，故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。1949年移居海外后，可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。所以，张大千的长女张心瑞说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜自制美食，其足迹遍全球，食尽人间美味。”张大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此之外，金华火腿、葱烧乌参也是他的挚爱。实际上，在民国时期，张大千的吃是出了名的。张大千居北平时，光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。由于张大千是闻名海内外的大画家，他居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法。

张大千和三夫人杨宛君的婚宴也是在白永吉的春华楼举办，平时张大千还时常带一帮食客来，不仅在这里吃，白老板还经常往他家里送鱼翅，从未收取分文，张大千缺钱时还会给他一些零用钱，可见白永吉与张大千的交情非同一般。不过张大千是一位有情有义、知恩图报的人，他先后给白永吉画了很多作品，不少还是长卷，其中两件巨幅山水画被荣宝斋收藏。2011年北京保利拍卖会上，张大千1936年送白永吉的《金碧双辉——巫峡清秋》立轴被拍至4370万元，张大千1937年送白永吉的《鱼篮观音》立轴，获价3392.5万元，有人戏称仅其中一幅的价格就足可买下整个春华楼了。至于现藏于北京荣宝斋的金碧青绿山水《华山云海图》长卷早已作为荣宝斋的镇斋之宝。