慢煮义米其林简餐 科技赋能 低温慢煮出美味

彬彬泡影

随着互联网经济的兴起，外卖O2O开始蓬勃发展：从大学校园到办公室、住宅区，又登上高铁；从正餐到夜宵、下午茶，甚至是年夜饭都频繁涌现着外卖的身影。对于很多不爱做饭的人，甚至不会做饭的“80后”、“90后”小夫妻、喜欢“躲”在office里办公的SOHO一族以及腿脚不灵便的老年人来说，当点外卖已经成为他们解决一日三餐的重要途径时，如何保证外卖餐品营养健康，就变得尤为重要。张建军及他的慢煮义团队一直以来致力于提供基于互联网智能硬件的一站式膳食解决方案，米其林简餐作为慢煮义首个落地的外卖品牌，利用独家低温慢煮工艺，在外卖端为食客提供健康营养的餐品，同时也将其倡导的慢主义生活方式传递给消费者。

引用科学低温慢煮烹饪技术

慢煮义米其林简餐虽然只是一个外卖品牌，但却一直秉承着米其林餐厅的美食理念，采用众多米其林大厨热爱的低温慢煮烹饪技术，为食客带去美味佳肴。低温慢煮技术（Sous-vide）源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思，虽然在18世纪已经出现，但却直到上世纪70年代才在法国被正式运用在餐厅的菜品制作上，备受米其林餐厅的主厨推崇。“低温慢煮”顾名思义，就是指通过对每种食材的科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，烹饪多长的时间，可以最好体现食物的口感与营养。例如鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感也最好，不会一边软一边硬，蛋白质的保存也最多，从而实现美味与营养兼得。

慢煮义米其林简餐利用最新的科技技术，后厨通过智能烹饪棒对食材进行烹饪，在将食材放进能抵御高温的塑料袋后抽尽空气，使之呈真空状态后，将食材包放进容器内，并通过智能烹饪棒对容器中的水域进行控时控温，让食材包在恒温水域中慢慢泡熟，令其在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，最大程度地减少水分的流失。张建军介绍道：“用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，这也是食物变老的原因；而经过试验表明，运用智能烹饪棒，采用真空低温方法烹饪食物，可以令食物的水分流失率控制在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。”因此低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，同时保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水。而与煎、炒、油炸等烹饪方式相比，低温慢煮食材更能保留维他命成分，每次不需要油或者只需要极少的油，就可以做出米其林水准的美味料理。

米其林级时尚佳肴慰藉加班者的灵魂

不仅如此，慢煮义米其林简餐的一应菜品，结合时下流行元素与都市男女的饮食习惯确定菜单，并聘请国宴大厨等资深大厨调制口味，致力于让食客享用到营养健康的时尚简餐，在快节奏的繁忙生活中，品味一刻惬意。“一品酒香肉”精选A级五层五花肉，配以国宴大厨精心调制的富含数十种香料秘方，运用智能烹饪棒对食材设置60℃8小时恒温慢煮，同时在烹饪过程中加入尖庄和花雕酒提香，肉质软糯与酒香扑鼻两相宜。“原汁牛腩”精选优质牛腩肉，并同样利用智能烹饪棒对食材设置60℃8小时恒温慢煮，同时配以香甜清爽的白萝卜，充分激发牛腩本有的香味儿，汤汁更是可口。“蒲烧鳗鱼”精选深海鳗鱼，加以地道日式蒲烧烹饪法，烧汁地道，多一分则甜，少一分则淡，常食用不仅补脑还有降血脂的益处。“麻辣素牛肉”迎合时下素食主义的健康潮流理念，菜品的基础成分为非转基因大豆分离蛋白，是最接近完美的蛋白质，氨基酸含量高达20多种，同时加入牛肉的天然调味剂，经特殊工艺处理，无论外形和口味都跟地道的川味麻辣牛肉非常接近，嚼起来很有质感，更是爱美人士的不二之选。“分子泡菜”无需长时间腌制，直接运用智能烹饪棒60℃低温慢煮2小时，兼具了新鲜蔬菜的清脆和泡菜的酸爽可口及微辣带甜，无论是下饭还是空口吃，都是“根本停不下来”。“溏心蛋”只选用新鲜晋龙五福无抗鸡蛋，通过智能烹饪棒实现精确的控温控时，令蛋黄呈现出刚好凝固的状态，营养丰富，吃起来嫩滑可口，跟荷包蛋相比，别有一番美好体验。而在主食供应方面，米其林简餐接受专业营养师的推荐，推出了包含香米、黑糯米、紫米、燕麦米等多种杂粮的“杂粮米饭”，营养成分丰富，富含各种维生素和矿物质。不仅如此，米其林简餐还创意供应富有杀菌、调理肠胃等功效的“独头黑蒜”，精选出口级黑蒜，历经足足120天充分发酵，1份1头，香甜软糯，口感独特，蒜味清淡。

“零厨房”概念门槛最低的出餐解决方案

“房租”、“人工”、“原材料”是传统餐饮众所周知的三座大山，慢煮义的创始人张建军曾算过一笔“成本账”：在传统餐饮行业的成本结构中，房租成本20%，人力成本15%，食材成本35%，加上其他费用，利润空间在5%-10%。“房租”作为三座大山里面最核心的“珠穆朗玛峰”，一直以来都是困扰餐饮经营者们的难题，传统餐饮想要从线下获取客流量只有一个法则就是地段，因为通常一家餐厅只有选址在非常好的旺铺地段才能保障获客流量，但对经营者来说选择旺铺地段也往往伴随着要支付昂贵的房租成本。除此之外，餐厅厨房占据面积大，后厨明火、排风等难题也无疑变相提升了餐厅的租金成本。而在餐饮行业招工难已成常态的今天，专业厨师薪资高，流动性强，不好聘，以及如何让员工效率最大化是每位餐企管理者必须考虑的问题。餐厅一天就餐高峰只有几个小时，但在店里，一名服务员一小时可能服务几十名甚至上百名顾客，从人力成本考虑完全不划算。

在张建军看来，在这个微利的时代外卖是作为一种变量出现的，因为外卖使餐企的整个成本发生重构。对外卖来讲，他可以不要租那么贵地段的房子，可以利用几家外卖平台流量的紅利，然后迅速把单量做起来。而在外卖的模式下，房租、人力成本大幅缩减，比例大致是物流3.5%，包装材料5%，食材35%，加上平台合作和其他费用，利润可以达到35%左右。成本结构发生了巨大的变化，盈利空间显性放大。慢煮义团队致力于提供基于互联网智能硬件的一站式膳食解决方案，首推“零厨房”概念，同时也是当下门槛最低的出餐解决方案，慢煮义智能烹饪棒占地面积极小，可以堆叠在架子上，大幅度降低厨房空间需求，而使用智能烹饪棒加工食材无需明火，无需排风，只需普通220V电压即可。咖啡厅、啤酒屋、室内儿童乐园等用餐场所可通过采用全自动化、零失败的烹饪应用与智能烹饪棒相结合，实现设备高度自动化、操作智能化的高效出餐，无需厨师，出品稳定，普通员工都能每小时完成40份美味且安全健康的标准化出餐，帮助餐厅商户优化成本结构，降低开设餐品供应空间选择的门槛，真正做到餐饮标准化。