中餐摆台实训课教学方法的探究

陈青青

中餐宴会摆台包括：托盘训练、铺台布、骨碟定位、摆放餐具、酒杯、餐巾折花、拉椅等实训模块。学生在操作过程中会出现各种各样的问题，在日常教学中，教师要从实际出发，紧密结合企业实际，采取灵活的教学方法，让学生扎实掌握中餐摆台基本功。

一、中餐摆台过程中存在的主要问题

（一）定位不准确

一次定位准确是中餐宴会摆台中最难也是最重要的部分。但不少学生在实际操作过程中经常会出现定位不准确，这主要表现在铺台布、骨碟定位、汤碗等餐具的定位和酒杯定位方面的操作。

1.铺台布

台布要求是一次铺开，正面凸缝朝上，台面十字交叉点居中，四角下垂均、台布平整等。有些同学没掌握好铺台布的技巧，不能一次性铺开。有些同学可以一次铺开，但是推出去拉回来的速度都较快而导致偏台。

2.骨碟定位

骨碟定位不准将会影响后面的餐具摆放，造成整个台面偏台不美观。骨碟要求距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线。在这方面，学生存在的主要问题是侧身站立定位导致两对面骨碟的中心不在一条线上。

（二）操作不规范

学生在平时的训练过程中，操作不规范的主要问题有托盘操作、逆时针行走、拿餐具手法不正确等。

1.托盘的动作

在托盘操作时，往往有同学托得东倒西歪不平衡，学生托盘的稳定性、动作的娴熟性不够好，还有托盘时将托盘紧靠身体，整体动作不够熟练、准确、自然。

2.逆时针操作

摆台操作时要求所有的操作都要以顺时针进行，但部分同学忘记了或者在操作过程中为了方便就逆时针往回走。

3.拿餐具手法不正确

在摆放味碟和汤碗时要求手指不能觸碰其里面，放汤勺时要拿勺柄，摆放酒杯时，要求拿杯子的杯柄，但少数同学总是拿杯身，这样餐具和杯子就会留有指纹不卫生。

二、中餐摆台技能教学具体措施

笔者在深入研究中餐宴会摆台的教学后，积极引进新的教学方式，对课程进行创新，以学生的“做”为中心展开教学。通过多变的学习形式、生动的教学环节及多种多样的比赛形式，调动学生自主学习的意愿，提高中餐摆台技能教学的活泼性，以此来发挥教师的引导作用。

（一）优化导入环节

在中餐摆台技能教学中，教师可以采取有效措施，对教学的导入环节进行适当优化，提升技能教学的质量。导入环节的主要目的是激发学生的学习兴趣，通常采用情境导入法与演示导入法来进行课程导入。如在上课集合时，每小组可模拟酒店领班来汇报上节课操作时存在的问题，以避免在本节课中犯同样的错误，让学生体会到角色的互换。同样，在中餐摆台技能的具体训练中，教师应先对本堂课内容做演示，比如在骨碟定位这一环节，教师要向学生示范准确的定位过程，动作标准娴熟，定位准确。这两种方式都能为学生营造了一个具体的情景，让学生在具体的过程中学习。

（二）以探代授，激发兴趣

笔者在实践教学中发现，采用传统的教学方法，即准备、教师示范、学员模仿、课后总结四阶段教学法，可使学生在刚开始接触这门课时比较有学习兴趣，但经过几次练习后，就会觉得中餐摆台操作机械、单一而觉得其枯燥。中餐摆台技能的教学要以解决实际问题为出发点，教师先抛出问题，让学生自己在主动研究、主动学习的过程中摸索实操技能。教师通过向学生提出问题，调动学生的积极性，让学生去寻找相应的答案，增强学生学习和探索的欲望。

（三）项目教学法与任务驱动教学法结合

中餐摆台可以分成托盘操作、铺台布等众多环节，先是单个环节练习，最后是综合练习。在这些教学环节中，可以采取任务驱动教学的方式，解决学生在摆台各个环节中出现的问题。比如，在餐巾折花项目中，餐巾折花影响着整个台面的美观度，起到美化席面的作用。我们如何才能既快又好地折花呢，并让学生明确餐巾折花的重要性，要求学生至少掌握10种杯花（其中包括5种植物类，5种动物类）和5种盘花，明确餐巾折花的任务。教师现场折几种花型展示给同学或者给同学们看一些主题宴会上摆在餐桌上的餐巾花，激发学生的学习兴趣。

（四）模拟测试

在学生基本掌握单项技能后，通过模拟测试来提高和巩固学生的技能水平，提高学生的综合操作水平。如对时间的掌控，要求是在规定的时间内完成，这就要通过不停的模拟测试进行训练提升。在训练过程中，教师应有意识地培养一些技能较好和学习认真的同学，让他们来协助教师指导其他同学。还可以在每组确定一位领班协助督促管理，这样可以提升整小组的协作能力。小组领班对照评分细则打分，小组成员一起帮忙测量，这样同学会按照标准认真地去衡量要求标准。

三、结语

中餐摆台教学是一门实用性较强的实训课程，它与行业、企业的联系密不可分。在教学过程中不能采用机械、枯燥而又单一的技能训练方式，要积极融入鲜活的行业元素和学生元素，真正实现以学生的学习为中心，培养出更多优秀的餐饮服务人才。

（作者单位：仙居县职业中等专业学校）