唐山地区市售生鲜乳中蛋白质、脂肪和体细胞研究与分析

（唐山市畜牧水产品质量监测中心，河北唐山 063000）

牛奶中富含蛋白质、脂肪、矿物质、乳糖等营养物质，含有维持人体正常运转，提高免疫机能的活性物质，已经成为人们必需营养来源之一[1]，受人们所青睐。蛋白和脂肪生鲜乳的品质指标，牛奶中蛋白含有人体所必需的氨基酸，能充分被人体吸收，脂肪中富含脂溶性维生素同时以乳浊液的形式存在于牛奶中，能更好地被人体所摄取。体细胞评估生鲜乳质量安全的重要依据，同时也是评价奶牛健康的显著指标，生鲜乳中体细胞主要包括白细胞（巨噬细胞、多形核嗜中性白细胞、淋巴细胞）[2]，体细胞值高低是患有乳腺炎与否的标志[3，4]。

唐山地区一些大型市场，存在散装生鲜乳销售，本文对散装生鲜乳进行了调查研究，旨在对生鲜乳零售环节监管加以指导。

1 材料与方法

1.1 主要仪器

所用到的主要仪器设备见表1

表1 主要的仪器设备

1.2 样品采集

针对唐山市不同片区市场售卖进行采样：（1）税刚市场、（2）南关市场、（3）荷花坑市场、（4）蓝天楼市场、（5）煤医道市场、（6）税东市场、（7）五号市场、（8）龙东市场、（9）路北区39号市场、（10）车站路市场。全年共采集生鲜乳样品120批。每份样品采集500g，分装3个采样瓶中，将采样瓶存在4℃中冷藏，采完样品立即检测（运输过程大约1h）。

1.3 方法

蛋白质含量的测定依据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用自动凯氏定氮法进行测定。脂肪含量的测定依据GB5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，采用盖勃法进行测定。体细胞的测定，将样品混匀，采用全自动体细胞测定仪进行测定。

2 分析与讨论

生鲜乳中蛋白质含量范围是2.68g/100g～3.41g/100g，生鲜乳中蛋白质的含量均值3.10g/100g，符合国家标准2.8g/100g，其中有5%未达到国家规定标准。脂肪含量范围是3.06g/100g～3.76g/100g，符合国家标准3.1g/100g，3%未达到国家规定标准。

通过调研，出现市售奶的现象有两种，一种是自养奶牛，现挤现卖，随着我国对奶牛业统一监管，实施合作社，推行牧场化以来，这种现象越来越少。一种是从牧场采集奶，私自售卖，奶价不稳，由于体细胞，菌落总数不达标成为拒奶，为了利润售卖。

相比较唐山牧场奶来讲，平均值偏低[5]，我们对市售散奶的奶牛喂养的情况进行调研，其中奶牛喂养养殖饲料情况主要用的饲料包括青贮、酒糟、玉米、进口苜蓿等。其中生鲜乳中蛋白质和脂肪含量偏下和饲料中营养成分有关，和喂养模式相关。在市售散奶中，没有快速的仪器仪器对蛋白和脂肪进行检测，这些奶在按质计价的市场条件下，往往成为拒奶，在市场中，人们的意识没有转变，对现售的奶，认为没有污染，对品质要求没有量的概念，尤其是年老人群是主要的购买对象。

生鲜乳中体细胞含量是36.5万/ml～118.7万/ml，76.5%达到了美国巴氏杀菌乳条例75万/ml[6，7]。体细胞数量的超标直接影响生鲜乳的质量，导致奶农的经济利益受损。通过我们调研，生鲜乳中体细胞高的奶牛，奶牛的胎次较多，由于产生的经济效益，奶农没有把奶牛淘汰。奶牛乳房机械性损伤严重，因为体细胞超标而被奶站拒收。乳腺炎直接是体细胞数高最直接的因素，没有系统的饲养管理措施，不注重清洁卫生，牛床环境差，尤其是夏天引发的疾病更加严重，体细胞数高出现在夏季。

随着人民食品观念意识的增强，市场售卖奶终将退出历史舞台，但需要一个漫长的过程。王加启提出优质生鲜乳工程[8]，使人更加关注奶的品质，而不限于安全的问题。唐山地区散奶质量偏低，需要我们谨慎的对待市售散奶，有必要对生鲜乳的零售环节应加以监管。

3 结论

综上所述，唐山市市售散奶需要监测部门加强监管，养殖者在饲养、挤奶环节加以重视，给消费者提供健康优质的生鲜乳。

参考文献

[1]王加启.我国奶业的出路-优质生鲜乳工程.中国畜牧兽医文摘，2015，2（31）：2.