黄圃腊味传统制作工艺的商业开发和原生态保留

[摘 要]黄圃腊味传统制作工艺的商业开发和原生态保留之间并不存在矛盾，相反，两者之间还可以互相促进、互补不足。有了商业的开发，可以为传统制作工艺的原生态保留提供坚实的物质基础；而原生态保留，又可以为传统制作工艺未来的创新和发展提供了灵感。

[关键词]黄圃腊味传统制作工艺；商业开发；原生态保留

一、黄圃腊味传统制作工艺的发源

从清末到民国期间，黄圃经济除了传统农业之外，尤以传统手工技艺比较出名。黄圃飘色和黄圃腊味是清末民初当地最突出的两大特色文化。每逢庙会、诞社喜庆，均有出飘色、扒龙船、打醮唱戏、七夕聚会等民间艺术节目上演；每到入秋季节更是处处可见晾晒腊味的场景，黄圃民间有一谚语叫“秋风起，食腊味”。

黄圃腊味由当地百姓王联盛（人称老洪先生）首创。王联盛生于道光丙申年（1836年），他将卖粥剩下的粥料切成粒状，掰猪粉肠衣装填后，以草绳分段绑扎，悬挂于坊间烧猪炉中，用余热烘干。如法炮制的腊肠广受食客欢迎，从此开始了黄圃腊味的生产。之后，由王联盛独创的黄圃腊味传统制作工艺传给了儿子，再由儿子传给了孙子，经过一代代人的传承，黄圃腊味传统制作工艺得到发扬光大。

黄圃腊味利用本地的原材料，经过多种传统手工技艺制作而成，色、香、味俱佳，是广式腊味的典型代表。其刀工、腌制、晾晒、烘培等技术均具有独到之处。自黄圃腊味诞生以来，就受到群眾的欢迎。到清末民初，黄圃腊味在香山以及邻近的广州、佛山一带已十分风行，并涌现了许多由黄圃人创办或者是担任制作师傅的广式腊味商号。如今经过一百多年的发展，广式腊味已成为深受省港澳和世界各国华人喜欢的传统食品。

二、黄圃腊味传统制作工艺的重要价值

（一）、利用传统制作工艺制作腊味具有首创价值

黄圃腊味是当地百姓在生活实践中，根据本地的物产资源和季节气候而独创的一种传统食品。其生产工艺包括了刀工、腌制、晾晒、烘培等多种形式。以其传统手工技艺生产出来的腊味产品深受群众欢迎，成为历经百年而畅销不衰的传统食品。

（二）、具有引领广式腊味行业生产发展的重要价值

由于黄圃腊味传统制作工艺的诞生而推动了广东以及港、澳等地的广式腊味生产的发展。在广州、佛山和梧州等城市的著名广式腊味老字号，大多由黄圃人担当手工技艺的师傅。

（三）、具有可持续发展的传承价值

黄圃人在一百多年前首创了广式腊味之后，其传统制作工艺得到一代代人的传承。现在，黄圃腊味传统制作工艺已传到第四代、第五代、第六代手上，并得到了较好的掌握。

（四）、具有良好的市场发展前景

黄圃腊味传统制作工艺的有序传承，大大推动了广式腊味的发展壮大，黄圃腊味也从最初单一的腊肠品种开发出腊肉、腊鱼、腊鸭等众多品种，黄圃腊味生产成为当地的特色区域经济。由于广东省是著名的侨乡，海外乡亲遍及东南亚、南、北美洲、欧洲等地区，黄圃腊味这一具有广府饮食特色的文化伴随着海外乡亲踏足全球，并慢慢影响着当地人的饮食习惯，不断扩大黄圃腊味的市场规模。

三、黄圃腊味传统制作工艺的商业开发

随着人们生活水平的不断提高，黄圃腊味越来越受到人们的欢迎。过去的小作坊式生产在产量上根本满足不了人们的需求，这必须要在继承传统制作工艺的的基础上对黄圃腊味进行商业性开发。近年来，黄圃腊味通过运用高新技术和现代营销手段对传统产业不断升级改造，腊味生产已由原始的手工制作逐步走向工业化、规模化、规范化和现代化。部分企业引进了先进的自动切肉机、搅肉机、灌肠机、真空包装机、金属探测器以及微波杀菌设备，应用太阳能蒸汽、电加热烘烤技术以及新型的低温干燥技术进行腊味生产，并且建立了产品检验室。传统上，黄圃腊味一般采用散装并在常温下销售，但随着真空包装技术及低温冷藏技术的出现，为延长腊味的保质期，许多企业都采用真空包装并在冷藏条件下贮藏和销售，通过一系列的技术改造，黄圃腊味的产品质量得到了有力的保证，增加了消费者的信心。目前，黄圃腊味已由原来单一的腊肠品种发展到现在的三大系列60多个品种，分别有腊肠系列、腊鱼系列和腊家禽系列。仅腊肠系列就研发了10多种风味，有冬菇肠、鸭肝肠、麻辣肠等等，部分企业还通过工艺创新将产品做成梅花肉、金钱片、鸳鸯晾肉等，不但做到了色香味俱全，还提高了它们的产品附加值。为迎合年青人的消费观念，黄圃腊味生产企业也紧跟潮流步伐，在健康、绿色方面做足文章，推出少脂、少盐、速食的一系列腊味产品，一些瘦肉肠、即食肠大行其道，越来越受年青人的欢迎，特别是在当前的信息化时代，众多腊味生产企业也开拓了网上销售模式，京东、淘宝、阿里巴巴等知名电商在网上销售各式各样的黄圃腊味产品，让黄圃腊味这一具有浓郁地域特色的传统食品进入到信息化的高速网络，卖向全国，卖向全球。近年来，黄圃腊味以其产品质量严格、制作精巧、色香味独特而驰名中外。黄圃镇先后获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号；黄圃腊味获“中华人民共和国国家地理标志保护产品”和“广东省著名商标”。黄圃镇成为全国最大的广式腊味生产基地，黄圃腊味的生产、销售占全国广式腊味市场的60%以上份额，年产值达到10亿多元。

四、黄圃腊味传统制作工艺的原生态保留

2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入“广东省非物质文化遗产代表性项目名录”，在对传统制作工艺进行商业性开发的同时，当地政府更加注重黄圃腊味传统制作工艺的保留和传承，出台相关政策，鼓励和支持黄圃腊味生产企业坚持采用传统工艺进行腊味生产，为黄圃腊味传统制作工艺的原生态保留起到重要促进作用。当中，黄圃腊味传统制作工艺的省级传承人--王秋扬、市级传承人--王献章的腊味生产企业就是其中的突出代表。多年来，他们坚持按传统手工技艺进行腊味的生产，力保独具地方风味。具体做法如下：（以腊肠为例）

1、选精肉：把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来，以增强成品的观感和产品的口感。然后是切肉粒，分别把精瘦肉和肥肉切成3毫米见方的粒状。

2、调味：按不同地域人群的口味要求和不同季节的饮食习惯，把酒、糖、盐等味料按一定比例调配。同时，按不同产品级别搭配肥、瘦肉分量，用热水洗净后，充分与味料拌匀，腌渍5-10分钟后便可灌肠。

3、灌肠：将选用经风干薄如蝉翼的猪小肠衣，把已调好味的肉粒通过漏斗用手工方法装填于肠衣内，装填饱满后以放置于案板上有弹性为佳。

4、针刺：灌好肠后，就开始针刺，其目的是使肉粒填装于肠衣内的水分能蒸发出来。方法是在一块20×30厘米的木板上，相隔8毫米左右竖满6-8厘米长度的刺针。把填装好的肉肠整齐排放于案板上，手执针刺板均匀拍打，使肠衣被刺出小孔透水。

5、草扎：经刺孔的肠体上用小草每隔40厘米定位（视产品要求长度而变）分扎成段，要求动作快而不散草为佳。

6、扎绳索：选用直径约1.5-2毫米的小麻绳，打结成25厘米的绳圈用作索结经草扎分段的肠体，即在每段40厘米的肠体选定中点为绳索点，以索好悬挂后下垂的两段肠体齐平、动作快、落点准为佳。

7、清洗去脂：将上好绳索后的肠体在热水中清洗以去油脂，使肠体干净清洁。

8、晾晒：将肠体悬挂在竹竿上以绳距7-8厘米为宜，晾晒的工艺要求每天太阳出来时开始晾晒，以利湿体胚肠充分利用阳光晒烤，隔2-3小时倒转一次，至下午三时阳光减弱后转入烘房中继续烘干肠体。这样既可节省能源，又可通过阳光紫外线增强腊肠的原始风味。

9、烘干：传统的腊味烘房是砖墙瓦顶建筑，利于水汽挥发于室外，一般烘房以20-30平方米一间为宜。烘房内有多组铁架，用于放置悬挂肠体的竹竿，每个铁架设3-4层，层距1米左右。烘房内置炭盆并放入木炭燃烧，以提高室内温度，以达到烘烤干燥肠体蒸发水汽的功用。另外，还要根据当时的外界风向、湿度变化而增加炭盆数量，调节烘房内的温度高低。第一天入烘房的肠体在下层，隔3-4小时倒转一次，以后每日升高一层，3-4天到顶层便已烘干为成品。

五、黄圃腊味传统制作工艺的商业开发和原生态保留可以互相促进

随着对传统制作工艺价值认识的不断加深，黄圃腊味生产企业越来越自觉地对传统制作工艺的保护和传承。目前，加入到运用传统制作工艺生产腊味产品的厂家已达10多家，他们专门辟出场地，聘请老師傅传授传统生产工艺。这些厂家除了还原腊肠的传统工艺制作外，一些如腊肉、腊鱼、腊鸭等传统产品都陆续恢复传统工艺进行生产，虽然产品价格和市场定位比较高，但越来越受到群众的欢迎和追捧。从这一现象可以看出，黄圃腊味传统制作工艺的商业开发和原生态保留之间并不存在矛盾，相反，两者之间还可以互相促进、互补不足。有了商业的开发，可以为传统制作工艺的原生态保留提供坚实的物质基础；而原生态保留，又可以为传统制作工艺未来的创新和发展提供了永不枯竭的灵感来源。采用原生态工艺生产的黄圃腊味，保留了黄圃腊味的独特风味，形成了具有岭南地域特色的文化印记，是旅居海外的乡亲寄托乡愁，细味童年乐趣的人生记忆，是家乡与海外游子情感联系的纽带。

参考文献：

[1]李铭霞.黄圃历史文化.珠海出版社，2010（1）：P170-176；

[2]林凤群.大家—黄圃腊味传统制作工艺传承人.广东音像教材出版社，2014（1）：P1-28。

作者简介：卢伟华（1972—），男，本科，群众文化助理馆员。研究方向：群众文化。组织文艺队伍参加省、市级各类文化比赛获多个奖项，曾获第七届中山合唱节广场歌咏大赛获金奖；“开心广场 百姓舞台”首届广东省粵曲私伙局大赛中山市选拔赛获金奖；第五届中山市戏剧曲艺花会获金奖；第五届社区文化节合唱类获银奖；2017年“金秋十月”中山市第十二届文化干部优秀摄影作品展获银奖；2015广东省（东莞·清溪）首届麒麟文化节获银奖。现任黄圃镇宣传文体服务中心副主任。