火锅

李琳

1 巴渝火锅文化的产生

火锅，古称其为“骨蕫羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。历史上烹饪说法来源于“鼎”，且在商周时就已经广泛使用，一直到汉、三国时期“五熟釜”器具的出现让火锅逐渐发展成熟。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，也就是众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。南宋人林洪撰写的《山家清供》為流传至今最完整的食谱，书中就曾提及一种与如今“吃火锅”相类似的饮食方式。到唐宋时期，经济政治文化等各方面高速发展，人们饮食活动逐渐增加，火锅各方面得以丰富改造，且在明清时期得到盛行。清代火锅不仅在民间盛行，也成为一道著名的“宫廷菜”，称为“野味火锅”。乾隆喜食，江南所到之处，地方官为了讨好巴结，大量准备这道“宫廷菜”，这才渐渐传到南方。乾隆退位后，嘉庆皇帝登基之日甚至摆了“千叟宴”，一共动用火锅1550多只，超过5000多人赴宴，被称为史上最盛大的“火锅盛宴”。

重庆麻辣火锅出现时间较晚，大约在清道光年间席上才开始有水锅。重庆文史专家魏仲云和评书名家程梓贤在著作《磁器口的传说》讲述了关于重庆火锅发源的故事。清朝雍正年间，一位八府巡按由水路来重庆巡视，途径磁器口时想下船到码头看看。因在船上被江风吹凉，受寒鼻塞且毫无食欲，当他下船乘轿经过路口时，巡按大人在轿子上闻到一股极其诱人的香味，鼻孔一痒连打了好几个喷嚏，不仅鼻塞顿开而且瞬间食欲大增。这股奇特香味让这位吃尽山珍海味的巡按大人很是好奇，赶忙吩咐跟班去路上寻找香源。跟班顺着香味到了下河码头，只在磁器口灯笼桥桥洞下看见几个叫花子围着三块石头支起的破砂锅，虽然不知锅里是什么，但是翻滚的汤锅飘出的香味让人垂涎三尺。跟班回去不敢实话实说，只说是砂锅卤汁煮的杂碎鲜汤。当巡按大人到达城里府台衙门时，跟班立即吩咐人按照桥洞下方式制作砂锅。厨师情急之下找来烧炭小火炉，支起小砂锅，将事先准备好的麻辣卤汁和切好的食材随锅一起端上桌。早已饥肠辘辘的巡按大人吃得非常满足并问是什么菜，厨师急中生智回答说这是川东重庆名肴——红汤火锅。

关于重庆火锅的来源说法不一，但从史书记载和实地考察研究来看，大致都坚持与码头船工纤夫文化有关，基本都认为是明末清初，嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫粗放的饮食方式。相传重庆两江江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民屠宰牛后只要其肉、骨、皮，却不要牛内脏，岸边的船工纤夫就顺势将其捡回，洗净后倒入简易的锅中，为既能饱腹且达到驱寒祛湿以备更好身体条件劳作，在锅中加入辣椒、花椒、蒜、盐等辛辣之物当作料，这也为后来享誉全国的重庆麻辣毛肚火锅奠定坚实基础。而处于两江的船工纤夫多以木船为家，简易的炊具只包括锅、碗、筷，人们日常饮食流行“连锅闹”，而且为了方便和饱腹，人们还会将各种食材一锅煮。这种起源于江边，船工纤夫的餐饮方式其实正是古代鼎烹而食的餐饮方式的延续。上世纪40年代，四川作家李劼人曾细致描写过他眼中的重庆火锅：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济又能增加热量······直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他认定四川火锅发源于重庆。

独特的地理环境也让重庆早年交通无法发达开发，重庆人很少走出蜀地，气候的优势让动植物茂盛生长，但每逢丰收之余又苦于交通的不便无法将其运输出去，只得无奈选择独自享用，要在短时间内尽快消食，煮火锅是最方便快捷和健康的烹饪方式。到了明清时期，湖、广等外省掀起的大移民成为该时期人口主要增长方式，大规模人口迁移不仅让人口数量暴增，而且来自各方的文化在同一时期汇聚到一起，相互磨合和发生激烈碰撞，形成丰富多元的文化交融。特色饮食文化之一的火锅也在环境变迁中发生改变，特别是陪都时期的重庆，火锅不仅从沿街摆摊发展到开店营业，也从下里巴人上升到大雅之堂，受用对象从下层人士扩充到上流社会，乃至包括政界、文化界等多方面人士的青睐。因为受众增多，一时间整个重庆大街小巷都开起了不少火锅店，为了营销很多店里还配有高质量的服务。陪都时期的人口迁移不仅进一步将火锅定型，而且也趁势美名广播。

2 巴渝火锅文化的特点

较之以鲜香麻辣著称的川菜，渝菜把这种特点体现得更极致，这主要得力于巴渝地区特殊地理自然环境。气候温和，降水量多，且多为弱酸性红壤土质，使得巴渝地区非常有利于果蔬生长，丰富降水量，重庆较为潮湿的气候因素让人们为了驱寒祛湿使得饮食口味浓郁厚重，且重庆盛产花椒，口味属味“麻”最突出。火锅是一种产生于下层人士的饮食方式，是地道的俗文化，所以“价廉、物美、饱肚”是其基本要求和基本特色，同时将“麻、辣、烫”于一炉，一直保留边煮边吃的古风。发展至今，除了麻辣之外，更看重“五味”和谐，追求辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味绵长的身心愉悦之感。

“一热当三鲜”的优势被重庆火锅发挥得淋漓尽致。人们边烫边吃，火锅的汤汁用鲜料和调料熬制而成，刚从沸腾状态中取出的食物不仅热烫，而且还能保持食物本身的鲜香。火锅选料广泛，仅是锅底就分鸳鸯火锅、清汤火锅和麻辣火锅等等多种类型。配菜种类多且对选料质量要求也颇高，细致每种食材的刀工，精确到各食材在热烫过程中与火锅保持的距离和时间。但重庆火锅也非常适众，林林总总汤汁，各种各样的调料，人们根据自身不同口味调适油碟，不仅解决众口难调的问题，同时也加强食用过程中共享欢乐的氛围。相比于其他复杂的饮食方式，火锅简单快速的饮食方式显得特别方便，无需太多准备工作，烫熟便可吃。重庆火锅也没有寒暑之分，天气冷吃火锅保暖，天气热吃火锅祛湿。盛夏之际围桌吃火锅，吃到大汗淋漓之时很多重庆人索性脱掉上衣，赤膊上阵，为了不在进食之时衣服被汗水浸湿难受，宁可舍弃绅士风度，不顾旁人异样眼色，也要寻求自我的爽快与舒适。四川老作家车福在《赞重庆毛肚火锅》中就有描述：“吃到来劲时，拉开武松打虎，怒斩华雄的架势；个中不少女中豪杰，也拉开架势，颇有梁夫人出鼓战金山之慨。”车福还认为与重庆人吃火锅的豪放和气吞山河之势相比，其他地区的火锅都吃的太不温不火，而这也正是古老巴民族英勇豪放性格的真实写照。如果社会禁忌是在一定生活圈子的人约定俗成的规则，极具内趋性，如今重庆人吃火锅的方式和仪态在很大程度上与发源人船工纤夫的传统形象和饮食方式息息相关。人们都对这种露胸裸背的仪态习以为常，吃到尽兴之时更加不拘小节。独特的饮食方式和进食仪态养成重庆人耿直、豪爽的性格，并不是遵循传统中庸之道毫无特性，反而是极具个性色彩，“一锅煮”的方式也说明其强大的包容性和韧性。重庆人吃火锅除了特别讲究氛围以外，整个吃食火锅的过程因生冷食品的煮食会相当漫长，但是正因为吃食节奏的缓慢让人们有更多时间空间相互交流，增进彼此感情。民间流传“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿”，笑谈中完美展示出火锅在巴渝人民生活中的重要地位。

在重庆成百上千家火锅店中，大到店名，小到每一道食材的命名，每一个看似不经意而为之的背后都蕴含了深刻的巴渝火锅文化。著名的“鸳鸯火锅”不仅完美平衡两种口味的分配，同时其设计灵感也來自于长江和嘉陵江交汇的景象；食材中最受欢迎的鲜毛肚取名“直挂云帆”，代表江面上张帆的船只。且火锅食材荤素搭配讲究，就连吃食过程中食材的先后顺序也有学问，先荤后素，不仅可以去油去腻健康，底料中掺入留心白莲，也有清心泻火功能。近年来随着经济文化的发展，生活水平的提高让人们的思想观念也发生改变。人们不再单纯享用于传统麻辣火锅的美味，而是更加关注养生和健康的话题，火锅也因此进行升级和改良。药膳火锅的出现不仅受到本地人的喜爱，更是让更多外地人欣然接受。选择烫煮烹饪方式，食物早在高温煮食过程中进行高效彻底的杀菌杀毒，一旦煮熟马上进食，不仅口感绝佳还能保证营养不流失，这本就是一种健康美味的饮食方式。而且新型药膳锅里不仅有原来的辣椒、花椒等驱寒祛湿配料，还加入经过专业搭配的中药食材，美味与健康共享的背后也将我们中国传统医学文化发扬光大。著名学者易中天曾说：“火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。”饮食文化是巴渝历史、文化等众多人文资源的重要部分，也是历时性长期沉淀的必然结果，当代的现实生活与历时性人文资源共存时，资源被文化合理调适，正如火锅随着社会环境的变化不断进行自我改良和超越，文化也在矛盾与和谐中不断传承和发扬。

3 巴渝火锅文化的再造

2007年3月20日，第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会授重庆“中国火锅之都”的称号。火锅作为重庆城市名片之一，与当代重庆人性格和整体城市形象紧密相关。起源于下层社会人民饮食习惯，重庆人直到现在也依然如基层人民一样朴实率真，从不喜欢拐弯抹角，耿直正义都是外地人对重庆人最直接的感受。口味长期以“麻、辣”为主，造成性格多为火热泼辣，非常热情，对外来者丝毫没有排外情绪，反而是尽心尽力给予帮助。沸腾的火锅因为作料因素以红色为主形成暖色调，色彩心理学表明红色是活泼、热情的象征，正好与重庆人坚强坦率的性格使然。但因下层人民回收回民舍弃的动物内脏，所以直到现在重庆人吃火锅仍然以内脏为主，导致很多外地人普遍对内脏“敬而远之”，称其过于“重口味”，曾因此被外界指为“现代的野蛮人”。然而重庆人丝毫没有被外界声影响，反而是利用自己独特的烹饪方式将其享用，这也恰好反映了重庆人敢作敢当，为人坦荡，在历史的长河中从未有过随波逐流的性格特点。吃食火锅的菜多为全生或是半生食品，食用前得先亲自煮，自烫自食的饮食方式也是重庆人秉承“自己动手，丰衣足食”的生活理念。围桌而食再次反映重庆人注重吃火锅的氛围，祈求团圆和珍惜其乐融融的生活之美。其极强包容性在力求合群的基础上不失个人特性，巧妙处理整体和部分之间的关系。

城市的饮食文化包括历史、文化、风俗等人文内涵，重庆独特的饮食文化受巴渝历史影响。世代传承和时代变迁，让重庆人民在饮食文化发展过程中形成独特鲜明的性格特征，也使重庆的城市形象在自我分明之余越来越国际化。巴渝火锅起源于民间，升华于庙堂之上，上至政府官员，下至平民老百姓，似乎从未经历为适应消费群体而作市场策略转移，改变其与生俱来的基本特质。正是火锅文化大众化的表现，也积极正面反映出整个巴渝地区无明显阶级之分，极为和谐的社会氛围和城市形象。

（作者单位：湖北民族学院）