猕猴桃采后生理变化及贮藏保鲜技术研究进展

黄元彬 吴 洋 李玉珍 罗雪 李明玉 余金橙 付兴 杨双双

摘  要  综述猕猴桃采后营养成分、呼吸作用及乙烯释放、抗氧化物质等方面的研究进展，并从物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术等方面阐述猕猴桃采后贮藏保鲜的研究现状，最后指出复合型的保鲜模式是未来产业发展的趋势。

关键词  猕猴桃;采后生理;贮藏方法;保鲜技术

中图分类号：S663.4   文献标志码：A   DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.016

猕猴桃是一种常见的水果，有藤梨、狐狸桃、毛木果、羊桃、奇异果等别称，因猕猴喜食故被称为猕猴桃。猕猴桃的外观是椭圆形的，颜色为绿褐色，表面覆盖着一层绒毛，里面的果肉呈鲜绿色，并且有排列整齐的黑色种子。猕猴桃不仅含有独特的猕猴桃碱、单宁果胶、蛋白水解酶等有机物及钙、锌、钾等微量元素，还有维生素C、柠檬酸、葡萄酸等，因此营养价值非常高，风味极其鲜美，受到人们的普遍喜爱。

我国是猕猴桃的原生中心，每年的交易量都很大，但是猕猴桃在采摘后其生理情况会发生一定的变化，不仅导致营养成分流失，而且会影响果实的新鲜程度。因此，加强猕猴桃采后贮藏保鲜技术的研究非常必要。

1 猕猴桃采后生理方面的研究进展

1.1 营养成分方面

猕猴桃具有极高的营养价值，素来有果中之王、维C之王等美誉，其营养成分主要包括以下几个方面：1）有机物，主要包括猕猴桃碱、单宁果胶、蛋白水解酶、糖类等。2）氨基酸，主要包括赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等人体必需种类。3）微量元素，主要有钙、锌、钾、硒等。4）其他成分，包括维生素C、柠檬酸、葡萄酸等。猕猴桃在采摘后，其营养成分会发生显著的变化[1]。通过试验检测发现，猕猴桃在采摘后的营养成分整体会呈现先升后降的趋势，其中钙、钾、镁等微量元素的变化尤其明显，而酸碱值和维生素C含量也会先增后减，其中维生素C在猕猴桃采摘前含量最高，采摘后会随着时间逐渐减少。因此，必须采用切实有效的保鲜技术，避免营养成分流失的现象发生，从而提高猕猴桃的采摘水平，促进产业的健康长远发展[2]。

1.2 呼吸作用及乙烯释放方面

呼吸强度能够反映果蔬食材采收后生命活动的大小，会对果蔬食材的品质、寿命、生理病变等方面造成直接的影响，而且呼吸也决定了果蔬食材的处理和贮藏手段。果实呼吸的类型分为跃变型和非跃变型，而猕猴桃是一种典型的跃变型呼吸果实[3]。猕猴桃果實的成熟度和呼吸强度有着直接的关系，在成熟前后均出现了呼吸跃变高峰，而且口味明显不同的猕猴桃之间，呼吸强度存在着明显的差异。此外，乙烯释放在猕猴桃果实成熟后，起到着重要的调节作用。猕猴桃在采后对乙烯极为敏感，只要采用外源乙烯就可以让猕猴桃果实软化成熟[4]。

1.3 抗氧化物质方面

猕猴桃果实在软化过程中，多糖类物质都会发生降解[5]，而这些物质的降解都和果实中的酶活性变化有关系，包括淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD等。比如，保护性酶CAT、SOD等活性高峰出现在后期，ACC氧化酶的活性高峰在软化前后均又出现，属于阶段性专一酶[6]。

2 猕猴桃贮藏保鲜技术研究进展

2.1 物理保鲜技术

2.1.1 低（冰）温冷藏

水果在流通过程中，低温冷藏是公认最为有效的控制手段，而且这种机械冷藏手段常见于运输系统和贮藏系统，冷藏系统也是延长水果寿命的最佳选择。在没有高等贮藏设备支持的情况，想要长期、集中或者暂时的进行贮藏，是不现实的，但是随着机械水平的提高，低（冰）温冷藏得到了推广和应用。这种贮藏手段的原理就是控制水果的呼吸条件，以此延长贮藏寿命，并且降低贮藏环境温度，减缓呼吸速度，低（冰）温冷藏可以直接降低果实的呼吸速率，降低影响果实呼吸的环境因素。猕猴桃本身就有自然后熟的过程，成熟的快慢会根据温度的不同发生变化，根据实际的实验发现，猕猴桃果实在-1.8～10 ℃的温度下贮藏的时间最长，且果实本身的养分含量也不会发生较大的变化[7]。

2.1.2 气调保鲜

除了低温冷藏之外，气调贮藏也是一种较优的物理保鲜手段，通过气调贮藏可以采摘不影响果实正常代谢的情况下，对贮藏环境中气体成分进行控制，进而有效地延长果实的贮藏寿命。这种保鲜手段的原理是利用气调贮藏提高贮藏环境中的二氧化碳浓度，降低氧气浓度，从而减少猕猴桃呼吸消耗，并且抑制其他代谢的过程。此外，气调贮藏还可以有效地抑制猕猴桃中多种代谢酶的活性，以此保证果实的硬度，延长贮藏时间。气调贮藏可以分为CA和MA两种，前者指的是二氧化碳的升高、氧气的降低，后者是自发式气调贮藏。比如美国加州大学在研究过程中，得到猕猴桃的最佳气调条件为0 ℃、以及2%的氧气以及5%的二氧化碳，同时还要尽可能地排除乙烯[8]。国内的气调贮藏起步较晚，最早的低乙烯气调保鲜库建立于1995年，而经过实验表明，这种气调贮藏手段是现阶段最优的猕猴桃贮藏途径，也是保存时间最长的方式，最长可以达到6个月的贮藏期，而且还可以维持货架期近半个月，果子的保存率也达到了98%。但是CA气调贮藏技术的要求较高、资金投入量较大，而化学保鲜手段则成本较低。

2.2 化学保鲜技术

由上述内容可知，气调贮藏可以分为CA和MA两种贮藏技术，其中MA就属于化学保鲜手段，通过吸收化学物质、机械清除密封包装中的乙烯，以此形成一种全新的销售手段，经过研究表明，采用0.06 mm的塑料薄膜袋包装猕猴桃，可以有效减少果实失水，避免果实皱缩，此外，通过这种化学手段也可以将密封包装中的氧气降低到10%～15%，而二氧化碳提高到6%～8%[9]。如果在密封包装中，如果加入了乙烯脱除剂还会进一步延缓果实贮藏的软化情况，保证贮藏效果。其中最优的化学贮藏手段为在塑料薄膜小袋中加入乙烯吸收剂，并且吸收剂量辐射处理，贮藏效果更优，好果率达到了95.1%，果实新鲜饱满、品质优良、口味也十分正常。

2.3 生物保鲜技术

在幼果时期，进行钙处理也是一种有效延缓果实采后衰老的手段，利用钙处理可以有效降低果实呼吸、减少乙烯释放、推迟呼吸高峰，而且還可以保证果实细胞膜结构的完成，降低细胞组织的电导率，从而保证果实的硬度。不仅如此，在猕猴桃采后，进行钙处理可以有效降低猕猴桃果实的PG酶活性[10]，但是对氧化酶、淀粉酶等酶没有较为明显的影响，如果在猕猴桃幼果阶段可以有效降低呼吸速率和电导率，以此提高果实硬度和贮藏性能。

3 展望

猕猴桃采后贮藏主要可以应用物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜3种方法。其中，物理保鲜主要包括低温冷藏和气调保鲜2种途径，前者可以节约猕猴桃的贮藏成本，保障保鲜效果的稳定性，后者则能够充分维持猕猴桃的新鲜程度，但是贮藏成本较高。就化学保鲜方法来看，虽然能够保持果木新鲜，但是长期使用会对人体产生危害，因此不利于推广使用;就生物保鲜方法来看，主要与物理保鲜方法相结合，形成复合型的保鲜模式，在未来并将成为产业发展趋势。

参考文献：

[1] 张润光，田呈瑞，张有林.复合保鲜剂涂膜对石榴果实采后生理、贮藏品质及贮期病害的影响[J].中国农业科学，2016，49（6）：1173-1186.

[2] 黄文俊，钟彩虹.猕猴桃果实采后生理研究进展[J].植物科学学报，2017，35（4）：622-630.

[3] 曹森，王瑞，赵成飞，等.青皮核桃采后生理及贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2017（1）：117-121.

[4] 张倩，张晶，白冬红，等.肥桃采后生理变化及贮藏保鲜技术研究进展[J].农产品加工，2017（23）：69-73.

[5] 张辉，马超，彭熙，等.红阳猕猴桃采后生理及病害研究进展[J].广东化工，2017，44（3）：107-108.

[6] 赵博，胡尚连，刘红.竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展[J].竹子学报，2017（3）：66-71.

[7] 孙照，李新生，徐皓，等.甘薯采后生理及贮藏保鲜技术研究进展[J].粮食流通技术，2016，3（6）：49-50.

[8] 颜廷才，刘振通，李江阔，等.箱式气调结合1-MCP对软枣猕猴桃冷藏期品质及风味物质的影响[J].食品科学，2016，37（20）：253-260.

[9] 张惠然，张军.冬枣采后生理及保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2017（1）：134-138.

[10] 刘振通.箱式气调对葡萄、软枣猕猴桃冷藏品质调控效应的研究[D].辽宁：沈阳农业大学，2017.