2种不同发酵方式对晒烟烟叶化学成分及感官质量的影响

杨振,张俊松,宋世旭,张良,贾玉红,刘路路,陈熙,刘仡,周文

摘要 [目的]研究2种发酵方式对烟叶内在品质的影响，寻找较好的发酵方式，改善烟叶品质。[方法]以库存国产乐山夹江晒烟为原材料，进行原捆发酵和加料发酵对比试验，期间分阶段取样，通过对筛选出的3号（GQB-J1三级）、8号（GQH-J1外级）烟叶样品研究2种发酵方式对烟叶质量的影响。 [结果]2种发酵方式都能有效降低烟叶总氮含量和氮碱比值，降低烟叶杂气、劲头和刺激性，改善烟叶品质，但加料发酵在改善烟叶品质、提高烟叶工业可用性方面效果更明显。[结论]建议大批量生产的机制雪茄和卷烟型雪茄的基地原料采用原捆发酵方式；小批量生产的手工雪茄的晾晒烟原料采用加料发酵方式。

关键词 晒烟；发酵；化学成分；感官品质

中图分类号 TS41+1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）06-0008-04

Effects of Two Different Fermentation Methods on the Chemical Composition and Sensory Quality of Suncured Tobacco Leaves

YANG Zhen1，2， ZHANG Junsong1， SONG Shixu2 et al （1. School of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou， Henan 450002； 2.China Tobacco Sichuan Industrial Co.， Ltd.，Great Wall Cigar Factory， Shifang， Sichuan 615000）

Abstract [Objective]To study the effect of two kinds of fermentation methods on the internal quality of tobacco leaves， to find better fermentation methods and improve the quality of tobacco leaves. [Method] Taking the inventory of domestic Leshan Jiajiang tobacco as raw materials，a comparative experiment of the original fermentation and feeding fermentation was carried out. The samples were sampled at different stages， and the effects of 2 fermentation methods on the quality of tobacco leaves were studied through screening of 3 （GQBJ1 third） and 8 （GQHJ1） samples.[Result]The two fermentation methods can effectively reduce the total nitrogen content and ratio of total nitrogen to nicotine of tobacco leaves， reduce tobacco leaf offensive smell and strength，reduce tobacco leaf irritation and improve tobacco quality， but flavored fermentation has better effect on improving tobacco quality and improving tobacco leaf industrial usability. [Conclusion]It is suggested that the raw materials for cigar and cigar cigars in mass production will be fermented by the original bundle fermentation， and that the raw materials for small batch production of manual cigars are fermented by flavored fermentation .

Key words Suncured tobacco；Fermentation；Chemical composition；Sensory quality

作者簡介 杨振（1988—），男，河南信阳人，助理工程师，从事产品配方研究。

收稿日期 2017-12-07 目前四川中烟工业有限责任公司长城雪茄烟厂库存晒烟烟叶糖氮比低、蛋白质含量较高，所以其在产品配方中使用比率较小，需要通过加料发酵过程进一步改善其内在品质。Koller[1]给烟叶接种微生物以增加香气和改善吸味，证明在雪茄烟叶中接种酵母菌后可大大加快发酵进程，并且使发酵更为彻底，但同时也会促进细菌和霉菌的生长。据Tamayo等[2]报道，在烟叶中接入一种小球菌，可改善烟叶的香气。Tamayo研究发现，在自然陈化的烟叶中加入球菌，可使烟叶中的蛋白质氮降低，可溶性氮特别是氨基酸增加，同时烟碱含量发生变化，并产生期望的香气。20 世纪90 年代，国内学者以改善烤烟品质为目的，进行了降低烟碱、蛋白质、纤维素、淀粉、果胶含量，提高香气等研究[3 -7]。时向东等[8]的研究发现，在一种雪茄茄衣发酵中，茄衣的香气物质总含量在15～25 d较高，第25天达到峰值。寇明钰等[9]研究了在雪茄茄芯烟叶发酵中加入一种组合蛋白酶，其烟叶蛋白质含量降低了25.38%，化学成分更加协调，感官品质得到提高。通过国内外研究现状可以看出，加料发酵明显比直接发酵对改善烟叶原料的品质特征更有针对性。因此，笔者以库存国产乐山夹江晒烟为原材料，进行加料与不加料对比发酵试验，期间分阶段取样，通过常规化学成分分析和感官质量评吸，研究2种发酵方式对烟叶内在品质的影响，寻找较好的发酵方式，以期改善烟叶品质，并推广应用到产品中去。

1 材料与方法

1.1 材料 根据长城雪茄烟厂库存原料情况，选取占库存量较大的乐山夹江晒烟为原料进行试验。

1.2 方法 该试验于2013—2014年在四川中烟工业有限责任公司长城雪茄烟厂库区和长城雪茄烟厂发酵室进行。

选取2009年乐山夹江GQB-J1和GQH-J1每个品种4个等级，共8种烟叶，其中GQB-J1的4个等级分别编号1～4，GQH-J1的4个等级分别编号5～8，进行加料发酵降低晾晒烟含氮量研究与应用项目试验烟叶的筛选。

发酵方式对比试验：对筛选出的烟叶分别进行原捆发酵和加料发酵对比试验，温度（45±3）℃，相对湿度（80±5）%。共9次取样，前3次每7 d取样1次，编号2、3、4，后6次每3 d取样1次，编号5、6、7、8、9、10，发酵时间共40 d。

1.3 检测项目及方法

1.3.1 化学成分检定项目。按照《YC/T 31—1996烟草及烟草制品式样的制备和水分测定》的规定制备烟草样品，样品研磨后过40目筛待测。所测化学指标总糖、还原糖、总植物碱、总氮、氯、钾按YC/T 159—162《烟草之自动化化学分析方法》，采用API连续流动仪进行化学成分测定。

1.3.2 感官评吸测定项目。香型、香气质、香气量、透发度、杂气、浓度、劲头、细腻度、成团性、干净度、干燥度、刺激性、甜度、燃烧性、灰色等。

1.4 数据处理 用Excel软件进行数据分析和处理。

2 结果与分析

2.1 备选烟叶化学成分分析结果 从表1和图1可以看出，夹江烟叶总植物碱含量最高为5号烟叶4.92%，最低的为8号烟叶1.42%；夹江GQB-J1品种烟叶，烟叶等级与总植物碱含量呈正相关；夹江GQH-J1品种烟叶，烟叶等级总体上与总植物碱含量呈正相关。从图1可以看出，夹江烟叶总体总氮含量差距不大，都维持在较高水平，符合晾晒烟低糖高氮的总体特征。其中总氮含量最高的为7号烟叶5.19%，最低的为1号烟叶4.31%。从图1可看出，8号烟氮碱比最高为3.32，1号烟氮碱比最低为0.98，可看出晾晒烟氮碱比普遍偏高。

2.2 备选烟叶感官质量评价结果 由图1可看出，评吸人员对8种单料烟的评吸结果为3号劲头浓度较大，氨气较重，刺激性较大，欠舒适： 8号杂气较重，蛋白质气息较浓，刺激性较大，欠舒适。综上分析，3号氮碱比较大，杂气较重，劲头较大；8号总氮含量较高，氮碱比最高，杂气较重。因此选择这2种烟叶做不同发酵方式的对比试验。

2.3 夹江GQB-J1 3级烟叶化学成分分析及感官质量评价

2.3.1 总氮和氮碱比分析。从表2和图2可以看出，2种处理方式总氮含量均呈先上升后下降总体下降趋势，其中原捆发酵在发酵前烟叶总氮含量4.91%，发酵结束后烟叶总氮含量4.31%，降低了0.60百分点。加料发酵由发酵前烟叶总氮含量4.91%降低到发酵结束的4.51%，降低了0.40百分点。从图2还可以看出，加料发酵处理方式氮碱比值总体较原捆发酵小，保持在1.10～1.41，总体呈下降趋势，原捆发酵氮碱比值波动较大，在1.14～3.46波动。总体上加料发酵处理方式氮碱比值较为协调。

2.3.2 夹江GQB-J1 3级感官评价杂气、劲头和刺激性平均得分分析。从表3和图3可以看出，2种处理方式杂气得分均呈先下降后上升总体上升的趋势，其中原捆发酵前烟叶杂气3.86分，发酵结束杂气5.21分，提高了1.35分；加料发酵前烟叶杂气3.79分，发酵结束杂气5.57分，提高了1.78分，提高幅度大于原捆发酵方式，并且发酵结束加料发酵方式杂气得分高于原捆发酵方式。从图3可以看出，2种处理方式劲头得分均呈下降趋势，其中原捆发酵由发酵前5.93分下降到发酵结束的5.07分，下降0.86分；加料发酵由发酵前5.86分下降到发酵结束的5.00分，下降了0.86分，并且发酵结束加料发酵劲头得分低于原捆发酵方式。

综合常规化学成分和感官质量得分，可以得出总氮含量与杂气得分密切负相关，前2次取样即前14 d為杂气释放阶段，这段时间总氮含量升高，杂气得分降低，随发酵时间延长，总氮含量降低，杂气得分升高。对于GQB-J1 3级，加料发酵方式在降低烟叶氮碱比值、杂气、劲头方面要优于原捆发酵方式；相比原捆发酵，加料发酵处理方式烟叶化学成分更加协调、波动较小、氮碱比更低、感官质量评价更高。其中加料发酵处理方式在第8次取样时烟叶综合质量效果最好。

2.4 夹江GQH-J1外级烟叶质量分析

2.4.1 氮碱比分析。由图4和表4可以看出，2种发酵方式随发酵时间延长氮碱比有先上升后下降总体下降趋势，发酵前烟样氮碱比为4.41，原捆发酵结束氮碱比为4.07，加料发酵结束后氮碱比为3.82，加料发酵结束时氮碱比要低于原捆发酵。说明2种发酵方式都能降低烟叶氮碱比，但加料发酵氮碱比降低更明显。

2.4.2 烟叶杂气、劲头和刺激性分析。由表5和图5可以看出，随发酵时间延长2种发酵方式烟叶杂气得分都呈上升趋势，但加料发酵杂气得分在整个发酵过程中都高于原捆发酵，说明加料发酵对降低烟叶杂气效果更明显。烟气劲头以适中（5分）为合适，劲头较大或者较小都不是配方对原料评吸劲头的需要。由图5可知，2种发酵方式都让烟叶劲头趋向适中。由图5还可以看出，2种发酵方式随发酵时间延长刺激性得分均呈上升趋势，都能降低烟叶刺激性，提高烟叶刺激性得分，但加料发酵方式烟叶刺激性总体低于原捆发酵方式。

综合化学成分分析和感官质量评价，2种发酵方式都能有效降低GQH-J1外级氮碱比值、烟叶杂气和刺激性，但加料发酵方式在降低烟叶氮碱比值、杂气和刺激性方面要优于原捆发酵方式。其中加料发酵处理方式在第8次取样时氮碱比最低，烟叶综合质量效果最好。

3 结论

该研究得出，2种发酵方式都能有效降低烟叶总氮含量和氮碱比值，降低烟叶杂气、劲头和刺激性，但加料发酵方式在改善烟叶品质和提高烟叶工业可用性方面效果更明显。其中加料发酵处理方式在第8次取样时烟叶综合质量效果最好。加料发酵需要把库存里的原捆烟叶进行解把、整选、平铺、加料等工序，并不适应大规模使用。基于技术的经济性考虑，项目组建议大批量生产的机制雪茄和卷烟型雪茄的基地原料采用原捆发酵方式；小批量生产的手工雪茄的晾晒烟原料采用加料发酵方式。

参考文献

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