特异茶树品种紫娟白茶新加工工艺研究

张艳梅 杨毅坚 杨方慧 仝佳音 伍岗 何青元

摘要 [目的]研究新工艺对紫娟白茶感官品质及其主要化学成分的影响。[方法]以紫娟茶鲜叶为原料，在萎凋过程中添加脂肪酶并加以轻微包揉和轻微发酵，按此工艺制作白茶，考察新工艺对紫娟白茶感官品质及其主要化学成分的影响。[结果]萎凋过程加入脂肪酶会提升紫娟白茶品质；新工艺制作的紫娟白茶，在外形、色泽、叶底、汤色、香气和滋味方面都体现出较好的优势，且茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升。[结论]该研究可为促进紫娟白茶品质的提升，进一步完善紫娟白茶技术体系，增强紫娟白茶整体市场竞争力提供参考。

关键词 紫娟白茶；新工艺；品质；脂肪酶

中图分类号 TS272文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）31-0167-03

Abstract [Objective]To study the effects of new technology on sensory quality and main chemical components of purple jujube white tea.[Method]Zijuan white tea was made from fresh leaves of Zijuan tea by adding lipase and slightly wrapping， kneading and fermenting. The effects of the new technology on the sensory quality and main chemical components of Zijuan white tea were investigated.[Result]The results showed that the quality of Zijuan white tea could be improved by adding lipase during the withering process， and the new technology had better advantages in appearance， color， leaf bottom， soup color， aroma and taste， and the contents of theanine， tea polyphenols， soluble sugar and anthocyanins were increased.[Conclusion]The study can provide reference for improving the quality of Zijuan white tea， perfecting the technical system of Zijuan white tea and enhancing the overall market competitiveness of Zijuan white tea.

Key words Zijuan white tea；New technology；Quality；Lipase

“紫娟”茶树是云南省茶叶研究所选育的特异茶树新品种，于2005年获得国家植物保护新品种保护权[1]。因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎，并且所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色，特取名为“紫娟”[2]。由于其富含较高的花青素成分[3-4]，紫娟展现出较高的特色茶开发价值。

目前，紫娟在云南已经具有一定的种植规模，且在紫娟红茶、紫娟普洱茶特色加工工艺方面已经很成熟，在市场上占有很大份额，但在紫娟白茶加工工艺方面的研究鲜见报道。白茶是我国传统的六大茶类之一，与其他茶类相比，白茶由于原料和工艺的特殊性，其滋味鲜醇、香气清鲜显毫香，并具有清热解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潜阳等保健功效[5-6]。白茶由于其加工工艺相对自然，最大限度地保留了茶叶中的营养成分，相比于其他茶类，白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”（降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤）等保健功效[7]。近年来，白茶的保健功能和收藏价值愈发受人关注[8-10]，素有“一年为茶、三年为药、七年为宝”的美称，白茶热持续升温，国内外销量不断扩大，对白茶品质要求也越来越高，由此对稳定特殊性品质、特殊工艺的好白茶提出来了新的要求。然而，在白茶的传统生产中，存在着劳动强度大、天气限制、能耗偏高等因素的影响，做出的白茶品质有滋味清淡、香气不高等缺点。为此，亟需寻求一种新型紫娟白茶制备工艺[11-13]，改善其品质，提高市场竞争力。充分实现白茶生产规模化、标准化、可控化已成为目前白茶生产领域亟需解决的问题。

笔者采用特异品种紫娟鲜叶为原料，以萎凋过程中添加外源酶（脂肪酶），增加轻微包揉和轻微发酵的步骤，以期研究新工艺对紫娟白茶感官品质及其主要化学成分的影响。同时寻找制作紫娟白茶的新工艺，促进紫娟白茶品质的提升，进一步完善紫娟白茶技术体系，增强紫娟白茶整体市场竞争力。

1 材料與方法

1.1 材料

鲜叶：一芽一叶初展紫娟鲜叶，来源于云南省农业科学院茶叶研究所有机茶园基地，于2018年3月20日采摘。酶促反应添加剂：0.1%的脂肪酶。

1.2 方法

1.2.1 样品处理方法（表1）。

萎凋：采摘的鲜叶进萎凋室内，在直径1 m的水筛上摊放0.50～0.75 kg的紫娟鲜叶，萎凋采用自然萎凋结合日晒萎凋的复式萎凋方式，至失水60%～70%时，进行第1次并筛，至失水80%时，进行第2次并筛。自然萎凋的温度为20～30 ℃，相对湿度为60%～75%，自然萎凋的时间为30～50 min。日晒萎凋的光照强度为8 500～21 000 lx，单次光照时间为20～30 min。在萎凋过程中均匀喷洒质量分数为0.1%的酶促反应添加剂，所述的酶促反应添加剂为脂肪酶。

包揉：待萎凋中喷洒脂肪酶30 min后，将紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉；包揉机的转速为25～30 r/min，包揉时间为3～5 min。

发酵：将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为18～20 h。

烘干：通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘10 min，温度为100～120 ℃，摊晾15 min后进行复烘，温度为80～90 ℃，至紫娟白茶的含水量低于10%，制得成品茶。

包装：将成品茶进行密封装袋，存放于阴凉干燥处。

对照组采用常规方法制备，将紫娟新鲜鲜叶薄薄地摊放在竹席上置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋、干燥（温度20～30 ℃，相对湿度60%～75%）。

1.2.2 感官评审方法。

茶叶感官评审参照GB/T 23776—2009。

1.2.3 样品检测方法。

茶氨酸含量的测定参照GB/T 8314—2013；茶多酚含量的测定参照GB/T 8318—2008；可溶性糖含量的测定参照蒽酮比色法；花青素含量的测定参照分光光度法。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

2.1.1 干茶感官审评。

由表2可见，各工艺紫娟白茶干茶感官审评结果存在一定的差异。试验组和对照组结果显示，制茶过程中进行萎凋、包揉、发酵等人工控制，干茶感官审评结果要优于常规工艺。在萎凋温度、光照强度、包揉转速、发酵时间等差异条件下，干茶感官评审结果表现出一定的差异性。A、B组结果显示，在萎凋、包揉、发酵、烘干过程一致的情况下，萎凋过程添加脂肪酶的紫娟白茶干茶感官审评要优于不添加脂肪酶的过程。

2.1.2 冲泡物感光审评。

由表3可见，各工艺紫娟白茶冲泡物感官审评结果存在一定的差异。试验组和对照组结果显示，制茶过程中进行萎凋、包揉、发酵等人工控制，冲泡物感官审评结果要优于常规工艺。在萎凋温度、光照强度、包揉转速、发酵时间等不同条件下，冲泡物感官评审结果表现出一定的差异性。A、B组结果显示，在萎凋、包揉、发酵、烘干过程一致的情况下，萎凋过程添加脂肪酶的紫娟白茶冲泡物感官审评要优于不添加脂肪酶的过程。

2.2 生化成分对比

由表4可见，各工艺紫娟白茶主要生化成分含量存在一定的差异。试验组和对照组结果显示，制茶过程中进行萎凋、包揉、发酵等人工控制，白茶主要生化成分含量要高于常规工艺。在萎凋温度、光照强度、包揉转速、发酵时间等差异的情况下，白茶感官评审结果表现出一定的差异性。A、B组结果显示，在萎凋、包揉、发酵、烘干过程一致的情况下，萎凋过程添加脂肪酶的紫娟白茶主要生化成分含量要高于不添加脂肪酶的过程。

3 结论与讨论

在制茶过程中增加轻微包揉、轻微发酵过程，在萎凋过程中加入脂肪酶的新工艺制备的紫娟白茶比传统方法制得的紫娟白茶在外形、色泽、叶底、汤色、香气和滋味方面都体现出较好的特点。添加脂肪酶能够促进萎凋过程中有益成分的溢出，能够使得生产的紫娟白茶中茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升，并且使得茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量的比例更加合理，增强紫娟白茶的功效。

萎凋过程中加入脂肪酶，会在干茶感官、冲泡物感官、主要生化成分含量等方面优于不加脂肪酶的工艺。在萎凋温度、光照强度、包揉转速、发酵时间等差异下，干茶感官、冲泡物感官、主要生化成分含量也存在一定的变化与差异，这种变化与差异为优化紫娟白茶生产工艺提供了可能。

该紫娟白茶新加工工艺是在传统的白茶工艺[14-15]上增加了轻微包揉和轻微发酵的步骤，并且在萎凋步骤中添加脂肪酶。紫娟白茶在萎凋过程中，因为酶促反应的进行，促进了原本不溶于水的物质开始转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加，有利于有机物和芳香物质的形成[16-18]。在萎凋过程中添加脂肪酶，使得酶促反应更加完全，茶氨酸、芳香物质等的合成量增加[19-20]，虽然后续在烘干过程中部分低沸点的芳香物质散失，但是，此种方法生产的紫娟白茶香气更醇，并且由于萎凋过程中茶氨酸含量的增加，使得轻微包揉和轻微发酵过程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理[21]，紫娟白茶的苦涩味降低，茶汤鲜爽。

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