不同养殖区香港牡蛎营养成分的分析与评价

丁丹勇 李长玲 黄翔鹄 吴启藩 杜宇帆

摘要[目的]科学利用香港牡蛎资源，为合理开发和利用香港牡蛎资源提供理论依据。[方法]研究湛江东海岛、湛江官渡、阳江阳西、广西钦州香港牡蛎的一般营养成分和氨基酸的组成与含量，并对其营养成分进行评价。[结果]4个养殖区中以湛江东海岛香港牡蛎的粗蛋白和粗灰分含量最高，粗脂肪含量以湛江东海岛最低，糖原含量以阳江阳西最高。闭壳肌和内脏团中共检测出16种氨基酸，其中9种为必需氨基酸；氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量均为湛江东海岛养殖区香港牡蛎最高，其次是湛江官渡、阳江阳西和钦州养殖区。必需氨基酸总量与氨基酸总量之比、必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比均符合FAO/WHO 的理想氨基酸模式。湛江东海岛和湛江官渡养殖区香港牡蛎的氨基酸评分显著高于其他2个养殖区。[结论]湛江东海岛养殖区的香港牡蛎具有高蛋白、高矿质、低脂肪和味道鲜美等特点。

关键词香港牡蛎；营养成分；氨基酸

中图分类号S917.4文献标识码A文章编号0517-6611（2018）05-0091-05

Abstract[Objective] To take advantages of Crassostrea hongkongensis resources and provide theoretical basis for developing and utlizing C. hongkongensis resources. [Method]The nutritive components， amino acid composition and content of C. hongkongensis from Qinzhou of Guangxi， Donghai Island of Zhanjiang， Guandu of Zhanjiang， Yangxi of Yangjiang were analyzed and evaluated.[Result]The contents of crude protein and crude ash of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were higher than those from other cultural areas， and the content of crude fat in this area was the lowest. The maximal content of glycogen was determined in the samples from Yangxi. Sixteen kinds of amino acids were detected in adductor and visceral mass of each sample， among which there were nine kinds of essential amino acids. The content of total amino acids， total essential amino acids， total flavor amino acids of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were the highest， followed by Guandu of Zhanjiang， Yangxi and Qinzhou. The ratios of total essential amino acids to total amino acids and total essential amino acids to total nonessential amino acids met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization （FAO/WHO） standards. The amino acids score of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang and Guandu of Zhanjiang were significantly higher than that from other cultural areas. [Conclusion]C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang had the characteristics of high protein， high mineral quality， low fat and delicious flavor.

Key wordsCrassostrea hongkongensis；Nutritive component；Amino acids

香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）隶属双壳纲（Bivalvia）牡蛎科（Ostreidae），俗称生蚝或大蚝，主要分布在我国广西和广东沿海地区，是我国南方牡蛎养殖的重要经济品种，其肉质鲜美，营养丰富，具有较高的营养价值[1]。广西钦州、广东湛江东海岛、广东湛江官渡、广东阳江阳西是我国著名的香港牡蛎养殖区。钦州湾水质优良，饵料丰富，是适宜香港牡蛎繁育生长的天然牧场，是我国著名的“大蚝之乡”；湛江海岸线漫长，海湾众多，是香港牡蛎生长和繁殖的良好场所，其中东海岛和官渡石门盛产大蚝；阳江程村洋边海沿岸大面积的天然红树林，是适宜香港牡蛎生长的天然蚝场。相关研究表明，盐度、温度、饵料种类和营养组成等因素影响着贝类的生化组成和品质。盐度影响贝类的营养成分以及营养物质的代谢水平，美洲牡蛎的牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）等氨基酸均随着盐度的变化而改变[2]；长牡蛎游离氨基酸的含量变化与鳃的渗透压变化密切相关，随着盐度的降低，游离氨基酸的含量降低[3]。关于不同养殖区香港牡蛎的品质分析，目前鲜见报道。为了了解各养殖区香港牡蛎的营养成分，笔者以3龄香港牡蛎为研究对象，分析了广西钦州、湛江东海岛、湛江官渡、阳江阳西养殖区香港牡蛎软体部的营养成分，以期为合理开发和利用香港牡蛎资源提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1样本采集。

试验用香港牡蛎（简称牡蛎）活体于2015年9月25—28日采集于4个牡蛎养殖区，分别为：广东阳江市阳西县程村镇（简称阳西），其盐度的年变化幅度为15～18；广东湛江官渡镇石门桥（简称湛江官渡），其盐度的周年变化幅度为17～25；广东湛江东海岛大桥（简称湛江东海岛），其盐度的周年变化幅度为23～27；广西钦州市钦州港（简称钦州），其盐度的周年变化幅度为13～17。

1.1.2样本制备。

将采集后的样本12 h内运至实验室，用自来水冲洗，用刷子将牡蛎表面清洗干净。将每个养殖区中一部分处于性腺休止期的牡蛎的软体部分为3组，作为3个平行样品，每个样品混合均匀后用于水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分的测定；将另一部分处于性腺休止期的牡蛎的闭壳肌和内脏团从软体部分离，将每个养殖区的闭壳肌和内脏团分为3组，作为3个平行样品，样品经冷冻干燥后用于氨基酸的测定。

1.2方法

1.2.1一般营养成分分析。

水分含量采用（105±2） ℃烘箱干燥法测定；粗蛋白含量采用微量凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用索氏抽提法测定；粗灰分含量采用（550±20）℃灼烧法[4]测定；糖原含量使用南京建成糖原测定试剂盒测定。

1.2.2氨基酸成分测定。

称取冷冻干燥后的闭壳肌40 mg和内脏团80 mg，装入顶空进样瓶中，加入比例1∶1 的分析纯盐酸（约6 mol/L）10 mL，置于烘箱中110 ℃下水解24 h；将水解后的样品过滤到50 mL容量瓶中，用去离子水定容至刻度；吸取定容后的样品1 mL，置于10 mL 烧杯中，于真空干燥箱中60 ℃脱酸；脱酸后的样品加入1 mL的样品缓冲液，置于超声清洗机中5 min，针管吸取少量，反复吹打3次，通过0.45 μm过滤器过滤后，使用MembraPure A300全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量。

1.2.3氨基酸的营养评价。

蛋白质营养价值评价采用氨基酸评分法，参照1973年FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸均衡标准模式，计算氨基酸评分（AAS）[5]。

AAS =[aa/AA（FAO/WHO）]×100%

式中，aa为样品蛋白质氨基酸含量（mg）；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO模式中同种氨基酸的含量（mg）。

1.3数据统计与分析

试验数据为3个平行组数据的平均值，以平均值±标准误表示。使用SPSS 19.0统计软件对试验数据进行统计与分析，用单因素方差分析（ANOVA）进行显著性检验，显著性水平为0.05；采用Duncans法进行多重比较。

2结果与分析

2.1不同养殖区牡蛎软体部的一般营养成分

由表1可知，牡蛎软体部粗蛋白含量为37.47%～60.22%，其中湛江东海岛牡蛎软体部粗蛋白含量为60.22%，显著高于其他3个养殖区（F=1 122，P<0.05），为广西钦州和湛江官渡的13倍，为阳江阳西的1.6倍；粗脂肪含量为8.39%～1335%，其中湛江东海岛牡蛎粗脂肪含量为8.39%，显著低于其他3个养殖区（F=19，P<0.05）；粗灰分含量为5.74%～6.97%，其中湛江东海岛牡蛎粗脂肪含量为697%，显著高于湛江官渡、阳江阳西（F=37，P <0.05）；糖原含量为2.29%～8.24%，其中阳西牡蛎粗脂肪含量高达824%，显著高于其他3个养殖区（F=174，P<0.05），为湛江东海岛的3.6倍，为广西钦州的1.6倍，为阳江阳西的1.5倍；水分含量为77.54%～88.96%。

2.2不同养殖区牡蛎闭壳肌中的氨基酸组成分析与评价

由表2可知，不同养殖区牡蛎的闭壳肌共检测出16种氨基酸，其中包括9种必需氨基酸；在测定的氨基酸中，Glu含量最高，Cys含量最低。各养殖区牡蛎的氨基酸总量（TAA）为53.05～222.74 mg/g，必需氨基酸总量（EAA）为22.64～90.46 mg/g，其从大到小为湛江东海岛、湛江官渡、阳江阳西、广西钦州；必需氨基酸总量与氨基酸总量之比（EAA/TAA）为4067%～42.67%，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比（EAA/NEAA）为68.42%～74.44%。湛江东海岛牡蛎的16种氨基酸含量均显著高于广西钦州和阳江阳西（P<0.05）；呈味氨基酸Asp、Glu、Ala、Gly的含量分别为11.54、37.76、16.83、8.67 mg/g，显著高于广西钦州、阳江阳西牡蛎（P<0.05），与湛江官渡牡蛎无显著差异；其呈味氨基酸总量（FAA）为74.68 mg/g，占氨基酸总量的33.01%。

由表3可知，必需氨基酸评分最高的是湛江官渡牡蛎，除Cys+ Met外，其他几种必需氨基酸的AAS为56.52～7972，Lys的AAS高达79.72；其次为湛江东海岛，除Cys+ Met外，其他几种必需氨基酸的AAS为43.25～62.58；阳江阳西和广西钦州牡蛎必需氨基酸评分最低。各养殖区牡蛎闭壳肌的Cys+ Met得分最低，为限制性氨基酸。

2.3不同养殖区牡蛎内脏团中的氨基酸組成分析与评价

由表4可知，共检测到16种氨基酸，Glu含量最高，湛江东海岛牡蛎各氨基酸的含量均显著高于其他3个养殖区（P<005）。湛江东海岛、湛江官渡、阳江阳西、广西钦州牡蛎的TAA分别为98.85、47.94、13.41和13.55 mg/g，EAA分别为37.51、1941、5.22和5.02 mg/g；EAA/TAA为37.11%～4056%，EAA/NEAA为59.36%～68.28%；湛江东海岛牡蛎的TAA、EAA显著高于其他3个养殖区。各养殖区的牡蛎内

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