乡村流动式家宴服务业的发展现状及问题分析

齐丽雅 陈明威 严文玉

[摘要]“乡村流动式家宴服务业”属于中国乡村独有的产业。近年来，农村居民消费水平的日益提高促进了农村家宴活动规模和档次的极大提升，乡村流动式家宴服务业显现出蓬勃发展的新业态。但在其快速发展的同时，也出现很多不适应时代发展的问题，需社会各界重视并采取有力措施，合理运作乡村“面子文化”，促进乡村流动式家宴服务业规范化发展，实现家宴服务业与农户双方共赢。

[关键词]家宴服务业；面子文化；管理

[中图分类号]F306.6 [文献标识码]A

乡村流动式家宴服务业，是乡村中主要为农户提供流动式家宴服务的餐饮行业。乡村流动式家宴服务业的经营项目主要有农户一般因结婚、丧礼、生子、庆寿等活动举办家宴活动及乡村庆典仪式两类，家宴活动主要举办在农户的屋前院落、街道等地，具有鲜明的地域特色。乡村庆典仪式作为家宴活动的附属产品，近年来也在农村市场方兴未艾。行业中的家宴服务企业的工作地域相对较固定，主要活动于县、乡级，工作地点具有小规模流动性。随着社会的进步，经济的发展，政策的扶持，乡村人民的生活水平逐渐提高，对流动式的家宴服务需求也日益增多，需求层次也越来越广泛。近年来，乡村流动式家宴服务业也随着这种需求而更加迅速成长，但在成长中也面临着一些问题。本文通过调查访谈，了解到我国部分地区乡村流动式家宴服务业发展的现状，浅谈其背后存在的问题，并且提出合理的意见，从而为打造更好的更规范的乡村流动式家宴服务业链条提供有效指导。

1 乡村流动式家宴服务业的发展现狀

“农村家宴”、“乡厨服务企业”作为当今乡村的热门话题，逐渐被人们所关注。其“乡厨”则已成为“乡村流动式家宴服务业最为直接有效的表现形式”，而且“乡厨”为我国农业生活的食事快乐与礼仪活动的宴饮厨事付出了莫大的贡献。至今乡厨在中国的农村仍然有着重要的地位。据成都市乡村厨师协会统计，2017年，成都“坝坝宴”超过100万场次、3000 万桌次。整个四川农村，“坝坝宴”有上千亿元的市场规模。乡厨俨然已成为农村一个重要的经济体。但是乡厨在发展中也存在着诸多问题。

首先是食品安全问题。农村家宴食材原料的来源难以保证，家宴的举办条件简陋，有餐具不消毒重复使用的现象，以及厨师没有经过卫生培训和未取得健康证。这些问题都为农村家宴的食品安全埋下了隐患。1997～2005年间的福建省群体性家宴食物中毒情况的统计结果表明，福建省群体性家宴食物中毒的发生率呈逐年上升趋势，中毒事件92 起，中毒人数2473人，死亡人数1人。穆源浦等在分析我国食品安全保障体系中指出，我国食物中毒防控体系还不健全，在执行中还存在不同程度的问题。其次，“天价家宴”、“豪华婚宴”等新闻被频频报道。村民家里遇到红白喜事、盖房和孩子满月都要办酒席，为显示自身实力和人脉，从而提高宴席规模和档次。“宴席规模大，客人来头大，礼钱收的多，谁就有面”。这样“拼排场”、“讲面子”的乡风不断蔓延，愈演愈烈。现在各地家宴的菜品定价出现了一致的上扬趋势，过高的“面子”支出将造成农民的不理性消费，不利于农民生活水平的提高。

自党的十八大召开以来，生态文明、乡村建设等政策的提出，乡村流动式家宴服务业得到了新的关注与发展。2016年以来，多数市县级政府开始逐渐重视乡村流动式家宴服务业的发展，并陆续出台相关政策。如浙江省海宁市政府作为第一批试点，开始执行《农村家宴厨师服务操作规范》制度，并将农村集体餐食品安全风险防控保障列入十大时事民生保障项目，引领其向专业化发展。目前，标准化农村家宴服务中心及农村家宴服务阳光厨房已建成30余个。另外，研究指出应提高农村家宴的监管力度，改善农村家宴中存在的食品安全问题。如农村家宴中的食材采购、食具清洁消毒和操作场所的卫生应进行从严监管，对家宴厨师应进行培训和体检等。家宴服务业最主要的特点就是流动性大，且涉及人情风俗，这些因素都可能造成监管难度大、监管方法所需成本高、实施效果不理想等问题。近期也不乏有学者提出了优质的改进方案并在部分地区付诸实践。周伟提出了实行乡厨量化分级的管理模式，评选优秀厨师，并给予优秀厨师入股公司分红奖励。“乡厨协会”模式也开始走入大众视野，2015年4月乐山市犍为县成立的“乡厨协会”，对全县乡厨从业人员实行统一管理和培训，对厨具、菜品实行统一配送和监管，重点加强现场监督，杜绝一切食品安全隐患，形成了政府、协会、保险公司、协会成员上下一体的监管新模式。这种模式对乡厨的管理更加快捷有效。随着信息时代的来临，乡厨的发展更是着眼于运用科技进行管理。2017年成都市乡厨协会运用互联网，启动“中国群宴智慧平台”对家宴进行管理。上述地区的政策及措施革新促进了当地乡村流动式家宴服务业的发展的同时，也对我国其他地区起到了模范带头作用。但乡厨的管理仍然处于初级阶段，乡村流动式家宴服务业的持续健康发展仍需各方利益者共同关注，共同努力。

2 乡村流动式家宴服务业的问题分析

2.1 行业运作模式的缺陷

基础设施简陋。农村家宴场所条件简陋、食品原料质量难以保证。农村家宴一般在农户自有房屋的房前屋后举行，通常搭建露天厨房，所用燃料多为树枝，松叶等原始木材或是蜂窝煤，煤球等传统燃料，能量利用率低且燃烧过程中产生扬尘等污染性物质。食物与燃料产生的废物隔离措施做的不到位，杂质污染食物的风险极大。与此同时，农村家宴加工操作的不规范等也会导致农村家宴存在较大的食品安全问题。诸如食材的采购及运输缺乏监管，质量标准的控制不严格，就餐环境的卫生状况很难保障。

专业人才缺失。从业人员准入标准不明确，职业培训缺位。乡村流动式家宴服务业是近十几年来在乡村兴起的新业态，由于行业的流动性质及行业所需人员众多，对从业人员的执业水平，职业素质，安全卫生意识进行摸排工作相对困难，外加产业刚刚兴起，外界关注度不高，公共管理部门对合格从业人员的界定重视程度不高，对后续职业培训和职业意识的培养开展并不到位。造成了从业人员良莠不齐、以次充好、无人监管等局面。

2.2 乡村面子文化的诱导

表面工程普遍。面子文化是乡村流动式家宴行业恶性发展的诱因，随着经济发展，农民可支配收入普遍增加，随之而来的是消费支出的自然增长，但由面子、人情等心理因素导致的非理性家宴消费现象较为普遍，农户对家宴的档次需求与城市攀比，趋于奢侈化，略显“东施效颦”的风味，这种不合理、不平衡的消费结构，使得天价家宴，奢华排场大行其道。这并不是实质上的生活水平的提高，反而是一种变相浪费。从某种程度上说，面子文化诱发增长是产业增长的倒退，因为这样的增长是不可持续的，相反，在短期增长后还会造成产业发展的困境。如后续增长乏力，消费者偏好转移等。所以，一方面我们要遏制这种面子文化带来的恶性发展，另一方面我们又要鼓励引导农户消费层次的正常提高。

2.3 基层治理机制的薄弱

监管力量薄弱。县级以下的基层治理结构中，食品安全监管部门力量薄弱，食品安全和卫生意识普遍不强，食品安全宣传开展过少。由于我国城乡二元结构尚未消除，镇村级食品安全监管力量不强，重视不够。且农户自身条件的限制，难以建立起食品安全问题的宣介和反馈渠道。组织机构和农户两方面的原因造成了如今诸如监管缺位和管理失序的情况。

乡风建设缺乏。基层组织在移风易俗，建设健康乡风文明上缺乏力度，对恶性炫富，摆排场，重奢侈等行为不加劝导。乡风精神文明建设反映乡村建设的软实力，是解决好乡村流动式家宴行业恶性增长的重要举措和柔性改良。通过移风易俗，树立正确的消费观念。为从监管层面规范，经济层面引导提供意识层面的保障。同时，农户消费层次的提高也有赖于农户认识的提高。农户认识随着消费水平提高，同时又将会影响和保障消费层次不断发展。

3 完善乡村流动式家宴服务业的几点建议和思考

针对以上可能存在的问题，本文以“政府是发起者、企业是传导者、农户是受益者”的思路对乡厨行业的发展提出相关建议：

3.1 加强对乡村流动式家宴服务业相关问题的管理

在乡村振兴战略中，产业兴旺是核心要求。由于农村地区产业发展环境还不稳定，市场机制还不健全，政府的指导是有必要的。政府部门加强对乡村流动式家宴服务业的管理是其走向规范化的主要途径，也是家宴服务业的必然选择。目前，基层管理力度低，家宴服务业在运作时免不了“擦边球”现象的出现。因此，政府可及时出台相关政策，不断规范并推进其发展，例如，政府通过对乡村流动式家宴服务业评级划分，根据等级提供补贴，并促成乡村流动式家宴服务行业协会形成，为乡村流动式家宴服务业的规范经营进行指导。规模经营有利于减少竞争，提高利润，使企业能更加专注提高菜品和服务等的质量，赢得农户们的喜爱，也能与行业间其他企业形成战略伙伴，共同经验分享，共同获利。政府部门或为其提供补贴、保险服务、乡厨培训、更新基础设备等进而达到规模运营。同时积极宣传“节约”、“文明乡风”等理念，扭转如今部分乡村农户的奢侈消费局面，为家宴行业节约资源，形成可持续发展的循环机制。

3.2 优化乡村流动式家宴服务业的运作模式

乡村流动式家宴服务业本身应优化区域布局，调整经营战略，提高服务水平，将如今由“面子经济”带来的“利润”创造点转化为成本驱动点，最终实现规模经济和现代化发展，从供给侧遏制奢侈之风。乡村流动式家宴服务业也可采用企业成本五要素来衡量乡村流动式家宴服务业的总体成本，通过降低直接人工、直接材料、制造费用等要素，来控制成本，整体降低菜品等价格，缓解并消除由于攀比高档菜品和服务等带来的面子经济附加利润，杜绝奢侈之风，增加农户储蓄，促成规模经济效应，提高食品质量与效率，为企业创造良性循环利润。

3.3 转变农户消费观念及对“面子”的认识

“面子”因社会互动而产生，又因具有资源性而影响他人，面子成为可交换的社会关系。但如果追求面子超出合理的范围，乡村人之间会产生恶性竞争，在置办家宴时，更多为了满足面子上的优越感，而购买超过合适的服务，这完全会产生资源的浪费，所以农户作为家宴服务的需求者，也是政府与行业共同改良机制下的受益者，应加强乡村流动式家宴服务业的改良、文明乡风的建设，从而减少农户的家宴支出比例，同时农户们也要着重提高自身素质，坚持适度原则，不要过分争取面子带来的快感，更应改善消费观念，做到更加理性消费、节约绿色消费。

4 结语

乡村流动式家宴服务业作为乡村本土特色行业，历史悠远且经久不衰。而如今食品安全、面子经济、奢侈家宴等问题在中国乡村社会不断发酵，这不仅危害乡村流动式家宴服务业的发展，更不利于农村文化建设，所以应推动此行业的现代化、规模化、规范化、多元化发展，纠正农户对“面子文化”认知，减少资源浪费，实现可持续发展，对乡村经济振兴和生态文明建设有重要意义。

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