香槟新趣

CARRIE L

充盈的气泡、复杂多变的风味、独特的口感使香槟成为最能令人愉悦的酒款之一。而除了传统酿造工艺之外，更多乐于尝试新法的酒庄和酿酒师经过不断试炼，为香槟带来新的酿造方法。突出风土的小农香槟、曾被遗忘但逐渐复兴的葡萄品种等新趋势让香槟酒款更富新意。

小农香槟：冉冉升起的新星

作为当下香槟圈里的大势，小农香槟的热潮几乎无人可挡，最经典的例子莫过于知名餐厅Noma对于小农香槟的支持——在这间多次排名世界第一的餐厅里，小农香槟在其酒单上有着无法撼动的领先地位。除了慧眼识珠的餐厅、专业侍酒师之外，越来越多的香槟爱好者开始将目光投向了原本并不怎么被重视的小农香槟，甚至连一些大型香槟酒庄也注意到了这一点，开始推出自己具有实验性的特别作品，但仔细研究—下便会发现，这些作品身上暗藏着小农香槟对于风土极致追求的特点。

所谓“小农香槟”（Recoltant Manipulant），是指那些总是用自己种植的葡萄来酿酒的酒庄所出产的香槟。相较于那些有着稳定品质、产量颇大的商业化厂牌香槟，小农香槟有着产量少、个体风格明显的特点。大多数小农香槟酒庄规模都不大，常常带有家族管理的印记，因此在酿酒时有着非常高的自由度，大酒厂那种无论何时何地都必须保持自己经典作品口感一致、风格一致的特点在这里并没有被过分强调，而对于土壤、对于年份等风土要素的追求及其最终的表现力才是小农香槟酒庄的追求。比如位于兰斯山区Merfy小村的CHartogne-Taillet酒庄就是出色的小农香槟生产商之一，现在的庄主AlexandreChartogne坚持使用接近生物动力法的方式来进行耕作，放弃化学品，使用过去耕作方式的做法让葡萄园里的葡萄在生长力方面表现出色，发达的根系带出了多个不同土层的特点，甚至可以在酒液中感受到仿佛大海的海潮风味。这一特点可说是非常“返古”了，如果联想起来可以解释为，在几百万年甚至更早以前，香槟区也是海洋的一部分。而小农香槟不可思议之处也正在此，真正体现了“展现香槟地区真实的风土”。

TIPS

小农酒庄推荐

Egly Ouriet：知名酒评家Robert Parker笔下的五星级酒庄。为了酿造出高品质的酒款，从种植开始关注每个细节，能用常常被忽略的皮诺穆尼耶酿造出风味卓越的香槟。Jacques Selosse：由Jacques Selosse在1949年創建的家族酒庄，是目前国内最具知名度的小农香槟代表品牌。Pierre Peters：香槟区明星酒庄之一，也是在当地受其他酒庄认可度较高的名庄之一。已传承六代的酒庄有着相当多数量的老藤葡萄，根据不同的年份情况调整葡萄的使用情况，因此在酒款品质方面值得信赖。唯一的遗憾在于这个酒庄的酒款在国内数量有限，碰见了千万别错过。De Sousa：香槟区最早施行生物动力法的酒庄之一，生产的酒款有着让人惊艳的矿物质风味。位于白丘的这家酒庄对于环境保护十分关注，同时也愿意花费更多时间在老藤葡萄的管理上，酒款品类多样。虽然产量不算多，但已经可以在国内轻松买到了。

推荐酒款

Alexandre Penet Millesime Extra Brut 2006香槟：霞多丽让酒体呈现出清爽感，黑皮诺和皮诺默尼耶为酒体增加了丰富的果香。5克/升的低补糖量能够出色地表达酒庄所在产区的风土原貌。酒体非常平衡，红色水果和干果香气交织在一起，收尾的矿物质感清爽耐人寻味。Vouette& Sorbee Fidele唯爱酒庄黑中白香槟：酒庄使用生物动力法，始终坚持不补糖、不混酿的做法是香槟区卓具个性的小农香槟酒庄代表之一。这款由100%黑皮诺葡萄酿造而成的香槟在酿造过程中使用了橡木桶，但依旧保留了出色的果味和明显的风土特点。值得一提的是，该酒庄的所有酒款虽然没有明确标注，但每一款都是年份香槟。

新酿造技法：风味更多样

标志性的明亮酸度和新鲜的果香是香槟的特点之一，但现在这样的风格却并不足以概括所有的香槟酒款，越来越多的香槟区酿酒师正开始另一种尝试，那就是酿造过桶香槟。在如今的香槟区，“酒款是否过桶”是酿酒师、酒评家等业内人士竞相讨论的话题，接近两极化的评价也争论不休，有人觉得过桶的香槟“口感更加圆润而复杂”，也有人认为“过桶会让香槟原有的清新感消失殆尽”。这是自上世纪60年代，橡木桶大规模退出香槟区之后，又—次卷土重来。

橡木桶给香槟带来不同风味的明显表现之一，是杯子里的香槟会比之前更为复杂。经过低温烘烤而成的橡木桶会让储存在其中的酒液，附着上让人愉悦的烤面包和焦糖香气，除此之外还可能有些香草、香料和些许熏烤的风味，这些香气在大部分人之前所品鉴的香槟中是极少存在的。过桶之后的香槟往往还会表现出“甜味”，这可能是橡木本身给酒液带来的影响，也可能是在橡木桶中缓慢进行的氧化过程所导致的风味变化。阿斯帕奇香槟酒庄（Champagne Aspasie）如今的庄主及酿酒师Paul Vincent Ariston在酿酒时非常喜欢使用橡木桶，酒庄旗下的一款干型香槟Brut de Fut就是由多款不同橡木桶陈酿的基酒调配制作而成。这款香槟的争议性非常之高，因为它闻上去有着许多成熟的热带水果、黄色水果（类似菠萝、芒果等）和橡木桶的奶油香气、香草风味等，和传统的香槟截然不同。

不过，即便使用了橡木桶，香槟区的酿酒师们也没有疯狂到全都直接用新桶来陈酿自己的基酒，更多的是使用来自不同地方的旧橡木桶更受欢迎，让酒液带上些“桶味”，但又不至于全部丢失香槟本身的风格，可能是目前这些“尝试型”酿酒师们真正想要达到的目标。

TIPS

推荐酒款

De Sousa苏飒余韵香槟：精选白丘特级庄的优质霞多丽酿造而成，经过木桶陈年增添了酒体的风味。色泽呈淡金黄色，明亮清澈，气泡细腻而生动，香气精致。因为橡木桶的使用，蕴含了一丝橡木的幽香，独特而不突兀。酸度高，矿物感强的特质使口感倍觉清新。

葡萄品种：被遗忘的正在复兴

在大部分人的印象中，用来酿造香槟的葡萄品种通常为黑皮诺（ Pinot Noir）、皮诺穆尼耶（Pinot Meunier）和霞多丽（CHardonnay）三种，但实际上香槟区规定可用来酿造香槟的葡萄却并不止这三种，白皮诺（ Pinot Blanc）、阿尔巴尼（Arbanne）、小美斯丽尔（ Petit Meslier）、灰品乐（Pinot Gris）、瑞伊厄品乐（Pinot deJ uillet）和粉红品乐（Pinot Rose）等其他品种也可用来酿造香槟，只不过由于这些小众品种整体的种植面积实在太小，以至于在相当长的一段时间内，即使有酒庄使用了这些葡萄来酿酒，也并不能产生任何产量上的突破，最多只是一些尝鲜性质的实验作品。不过现在这个情况正在发生改变。白皮诺、灰皮诺、阿尔巴尼和小美斯丽尔这四种葡萄组成的“被遗忘的葡萄品种联盟”开始逐渐崭露头角，其中又以白皮诺的风头正劲——除了整体的种植面积达到了90公顷以上，也有部分酒庄开始尝试酿造100%的白皮诺香槟，当然，稳妥起见不少香槟酒庄还是会选择将白皮诺和三个主流葡萄品种进行混酿，或者用三选一的方式，创造出与之前产品截然不同的新作品来。

这四个葡萄品种各有特点，不同组合方式自然也呈现出干变万化的口感。白皮诺是目前占据主导地位的小众葡萄品种，大部分白皮诺葡萄种植在奥布地区，其酿造而成的酒款常常会带上漂亮的白花香气；灰皮诺是阿尔萨斯的贵族葡萄品种之一，在意大利也有种植，不过这种葡萄在香槟区却非常罕见。灰皮诺的特点在于其浓郁的果香，以及清爽干净的口感，但问题在于其酸度往往不足，酿造的酒款有时会让人觉得缺少骨架感，这或许也是其为何总跟其他葡萄混酿在一起的原因；阿尔巴尼实际上是香槟区的原生葡萄品种之一，历史相当之悠久，不过因为产量低、果串小，从经济角度来说并不占什么优势，久而久之种的人便越来越少。如今的阿尔巴尼的种植面积连1公顷都不到，不过因为葡萄品种本身有着非常高的糖度，算得上特点明显；小美斯丽尔是比阿尔巴尼更罕见的葡萄品种，虽说正开始被逐渐重视起来，但因为葡萄本身非常敏感，对于环境要求極其严苛，常常会在倒春寒的时候挺不过去，所以很容易出现产量过低的情况。但是小美斯丽尔的厉害之处在于，就算是香槟区当年气候温暖，也还是能保持良好的酸度，因此常常被用于和其他葡萄品种进行混酿，以保证香槟的酸度。

少补糖：更突出“天然”

香槟区天气不算太好，尤其是在霜冻频发的春天，刚刚萌芽的葡萄很容易就冻死一大半。但也正是因为气候的原因，产自这里的葡萄常常酸度很高，而用它们酿造出来的酒款自然也会带上这个特点，“明亮的酸度”这句表述从来没有任何水分。虽然酸度能够很好地开胃、刺激食欲，但过酸的酒喝上去并不能让人愉悦，因此许多酒庄会通过“补糖”这个手法来调整香槟的含糖量。所谓补糖，指的是在转瓶和除渣后，酒庄往酒液里添加补糖液的做法。这种做法不仅可以填补除渣时损失的酒液，也能平衡酒款的酸度和口感。从历史上来看，香槟的补糖量往往很高，100-250克/升的比例也很常见。

不过现在越来越多的精品酒庄、小农酒庄甚至部分大品牌香槟都逐渐开始尝试酿造“零补糖”的酒款。之所以会有这样的趋势改变，—方面或许因为现在人们对于酸度的耐受性变得越来越高，另—方面受全球气候变暖影响，越来越热的天气让香槟区的葡萄变得成熟度更高，或许酸甜比的变化让补糖这件事变得不再必要，再有就是因为部分酒庄对于葡萄园管理工作的追求和严苛，让葡萄的成熟度变得比以往更出色，让酿造无需补糖的酒款在某些极致完美的年份里成为现实。

如今的香槟市场上，标注着“Zero Dosage”（零补糖）、“NatureBrut”（天然绝干型）、“Extra Brut”（绝干型）的酒款，比起以往多了不少。“Brut”是目前市场上销售的香槟里最常见的类型，意为“天然”，指的是这款香槟的含糖量低于12克/升；其他五个用来说明香槟含糖量的词汇，按照其含糖量从低到高，分别是“Extra Brut”、“Extra Dry”、“Sec”、“Demi-Sec”、“Doux”。如果香槟的含糖量低于5克/升，并且酒中没有添加任何糖的话，还可以用“Brut Nature”来形容此款香槟。

TIPS

标注在酒瓶背标上的除渣日期：很多香槟开始在酒瓶背标上额外加注日期，并会在之前标注上“Date ofDisgorgement”（除渣日期）。标注除渣日期可以在购买时以此判断香槟的风味变化，距离除渣日期比较近的酒款可能会表现出新鲜活泼、果香浓郁、酸度明亮的特点，而离除渣日期较远的香槟可能会有着更浓郁的香气，以及更明显的奶油、烤面包等的风味。

推荐酒款

Moet& Chandon酩悦2009年份香槟：这是酩悦香槟系列中唯一的极干型香槟，补糖量只有5克/升。50%黑皮诺让酒款骨架结实，果香混合香草的气息，伴随着烘烤风味及丝丝花香，口感丰盈馥郁，又不失轻盈，酒体顺滑饱满，回味悠长。

Duval Leroy杜洛儿桃红香妃香槟：100%特级园黑皮诺葡萄酿造而成的酒款，无补糖的酿造方式对于葡萄的成熟度有着极高要求。酒款饱满清爽，呈现玫瑰金色光泽，散发出活泼、复杂的成熟水果香气。新鲜感与野莓气息交织在一起，结构优美。