煎饼馃子·煎饼果子·煎饼裹着

由国庆

煎饼馃子是天津民间小吃的重要标志，成为城市美食的一张名片，享誉八方。那么，煎饼馃子究竟缘何而来？到底该写作“煎饼馃子”还是“煎饼果子”呢？

咬文嚼字 “馃”“果”有别

先来说“馃”，其繁体字为“餜”，从文字学角度解读，该字从“食”从“果”，“果”即瓜果，“食”与“果”二者相合表示瓜果形状的点心。《康熙字典》引《玉篇》中的解释：“馃，饼也。”

馃，是糕点的统称，旧年点心铺、糕点店也称馃局、时馃局（突出点心的时尚性）、南馃局（北方售卖南方细点）。比如笔者收藏有一张民国时期的糕点广告故纸，上面画着楚楚动人的旗袍少妇，同时大字标明“西安东南时馃局”。另外，山东龙口恒兴茂糕点店20世纪20年代中期的广告仿单上也写着“馃子铺”字样。

再看“果”字，乃传承字，无繁简之分，异体字为“菓”。《说文解字》中说“果”从“木”。宋代朝廷为方便朝中供给，专门设四司六局，其中果子局为六局之首，其他的还有菜蔬局、香药局等，类似机构一直传至清代，后来果子局也演变成水果店的统称。此果局非馃局。

“馃”也指油炸面食，最典型的是油条馃子。馃子是天津、北京、河北、山东以及东北地区、河南部分地区民众对油条的俗称。老天津传统馃子品种很多，最多见的是长坯儿，它是两条面，两端捏拢，中间分开炸好，顾客买下用（摊主常备的）竹签或苇棍挑走。还有馃子饼、馃头儿、馃箅儿、套环馃子、鸡蛋馃子（鸡蛋荷包、鸡蛋兜、气鼓油老虎）、糖皮儿（糖盖儿）、老虎爪、馓子、排叉、花篱瓣等。早期煎饼馃子中所裹以馃箅儿居多。棒槌馃子兴起较晚，约是晚清的事，称“棒槌”缘因馃子形似。这两种馃子为煎饼馃子在天津的大红大紫打下坚实基础。

馃子入津 说“油炸馃”

宋朝秦桧夫妇害死忠良岳飞的故事大家耳熟能详，临安（杭州）百姓对秦桧恨之入骨，民间悄然诞生了一种叫“油炸桧”的面食馃子，秦桧死后，人们又叫它“油炸鬼”。传说，当年有个叫施全的义士欲行刺秦桧，未遂，后来为躲避追杀从京杭大运河一路行船北上，最后落脚在天津三岔口一带以售卖“油炸鬼”为生。至今，江南很多地方及港澳地区仍可闻“油炸桧”“油炸鬼”的称呼。

焦圈是北京名小吃，它与馃子一样，同为面配以盐、碱、矾炸制而成。焦圈小如手镯，焦脆酥香，其形与老天津的套环馃子如出一辙。焦圈，又俗称“油炸馃”，直到新中国成立初期北京人都这么称呼。当然，也有人叫它“小油鬼”。故宮文博专家、清史专家朱家溍曾对该名词的读音进行过解释：“‘油炸馃的‘馃字读‘鬼音，这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈一词是新北京话，从前只称‘油炸馃。”可见，“油炸鬼”“油炸馃”与馃子的源起有一定关联。

聚合而来 因地制宜

煎饼、馃子是煎饼馃子的两大灵魂。关于煎饼入津来由无需赘言，天津与齐鲁食文化素有渊源，有一种说法，说山东煎饼卷大葱传到天津后，“卫嘴子”觉得葱辛辣气息重，逐渐替换为好吃的馃箅儿、油条，并将鲁地传统小米面煎饼改为口感更佳的绿豆面煎饼。清代初年很多鲁人移民天津，食俗相随，煎饼馃子逐渐衍生定型。

又一说，煎饼馃子得益于天津经典早点锅巴菜。笔者走访了中国烹饪大师王文汉，他说昔时锅巴菜铺摊锅巴（绿豆面、小米面煎饼）往往会剩余边角下料，丢掉可惜，总吃难免乏味，不知谁灵机一动用锅巴卷起馃子，如此搭配挺好吃，一来二去发展成煎饼馃子。

再有一种提法，要追溯到六百余年前。朱棣“燕王扫北”在天津设卫筑城，随军驻扎天津的兵民大多来自安徽宿州、固镇、凤阳以及江苏。固镇方言也成为天津方言的重要“母语”之一。据闻，已故某食文化学者曾于20世纪80年代到固镇调研，称当地县志里记载有煎饼馃子，当时街头也有卖的，只是与天津的调料小有差别。此说在目前被业界认为是“比较严肃的说法”。难道天津煎饼馃子是随军传袭而来？有人后来也到固镇调研，但并未见到煎饼馃子。笔者也曾通过相关渠道考索，暂未亲见当地方志原始资料。如今搜罗固镇小吃美味，所见资讯不少，却鲜见煎饼馃子。

天津食俗喜欢两种（或更多种）食物卷在一起吃，除煎饼馃子外，还常见大饼卷馃箅儿、饼卷牛肉、饼卷蟹黄、饼卷炸酥鱼炸小虾炸蚂蚱、饼卷炒鸡蛋、饼卷炒合菜（豆芽、韭菜、鸡蛋等）、饼卷炸春卷，更有“卷卷相合”的大饼卷素卷圈以及现下青少年们喜欢吃的大饼卷鸡排、大饼卷鸡柳，甚至又衍生出“大饼卷一切”。缘何？方便。老天津是河海商埠大码头，拉船的搬运的苦力多，跑街做买卖的多，这些人忙且累，手里拿着一卷吃食，边走边吃，价廉物美，快捷省时，老话俗称“吹喇叭”。煎饼馃子算得上因需而来的快餐。

想想彼时情景，与当下青年人早晨赶往职场不乏相似之处吧，奔波忙碌的他们手里往往是一套煎饼馃子，或大饼卷鸡蛋、烧饼夹里脊。便捷，也为煎饼馃子成为夜宵铺就了道路。

夜宵主流 清晨小吃

一直以来，煎饼馃子并非高级食品，早年也不像现在这样摊子遍布大街小巷，他们多在晚间售卖，早晨卖的占少数。掌灯后，小贩挑着挑子或推着小车在南市“三不管”、日租界、劝业场等繁华地带吆喝，供打牌好玩的人、演出结束的人、听戏散场的人在深夜垫补垫补胃口。摊贩为多挣点钱，一般要干到午夜前后才收摊。说到推小车营生，老天津有歇后语“煎饼馃子翻车（跌跤）——乱套了”。相关的还有：形容人出口成章能言善辩，叫“煎饼馃子——一套儿一套儿的”；比喻诡计坏心眼被识破，叫“煎饼馃子下毒药——别来这一套”。

民国时著名小说家刘云若在《湖海香盟》中写到晚间的煎饼馃子。主人公任意琴晚间去和友人会面，但去得太晚，到饭馆附近一看四下漆黑，“只在不远的街角上，有个卖煎饼馃子挑子，一灯荧荧在夜风中摇动，有如鬼火。小贩袖手倚墙而立，偶尔吆喝一声”。

摊煎饼加鸡蛋在早年不多见，因为一是蛋价贵，二是小贩携带不便。当然遇上不在乎钱的吃主儿也许会例外。刘云若在小说中继续描述：“那小贩见她过来，问道：‘小姐您买几套，可要带鸡子儿的？意琴答道：‘给我一块钱的，什么都成。那小贩得了大方的主顾，满面春风巴结道：‘小姐，都摊带鸡子儿的，多个油条好不好？”对话中的“鸡子儿”是天津人对鸡蛋的俗称。

旧时，京韵大鼓表演艺术家骆玉笙晚间在茶园演出，因为她爱吃煎饼馃子，所以后台管事常给准备一套。又闻，新中国成立之初，京剧名家裘盛戎来天津中国大戏院演出，晚场演出结束后常会到附近买一套煎饼馃子吃。

再說相对少的早点煎饼馃子。作家宋安娜在《天津，犹太人神圣的渡口》中记述了一些犹太人的天津生活及后人寻访旧迹的故事，其中写道：“米勒先生说，小时候家里都是做西餐的，而他偏偏喜欢天津的煎饼馃子、大糖堆儿、烤山芋和炒瓜子。他说，那时候每天去犹太学校上学都要经过法国菜市（现大沽路菜市场。原文为“法国菜市”，疑应为英国菜市），他总是买那儿的煎饼馃子吃。”笔者走访文史专家金彭育，据介绍，其父金克家爱吃煎饼馃子，20世纪30年代末金克家在位于马场道的工商附中（现天津外国语大学址）上学，说学校门口有两个煎饼馃子摊，每天清晨开卖，一家是武清的师傅，一家是杨柳青的师傅，天天唱对台戏搞竞争，来往食客觉得哪家好吃就买哪家的。

其实，老天津的传统早点品种挺丰富，常见面茶、黍米（稀）饭、八宝粥、馄饨、烧饼、包子、大饼、馅蒸饼、馃子、炸糕、锅巴菜、老豆腐等，大可弥补当时早点煎饼馃子不普及的缺憾。

白纸黑字 莫衷一是

煎饼馃子属于里巷小吃，非正饭常食，加之早年不甚普遍，所以正式史料记载不多。成书于1931年的《天津志略》中写到一批本地特色食品，但无煎饼馃子。北平中华书局1936年版《天津游览志》中的《小饭馆》一节里民间吃食如云，写到馃子，没提到煎饼馃子。可见煎饼馃子在当时并不起眼。

过去民众文化水平有限，写一些复杂字往往会“从简”或“丢三落四”，比如“馃”，丢下繁琐的“食”字旁，而俗写为“果”字，大家一般都明白嘛意思，久而久之“约定俗成”。1933年11月20日天津《大公报》副刊上有《天津市的小饭馆》一文，其中提及津门小吃，写的是“煎饼果子”，多在晚间售卖。40年代《民治周刊》上载《津市的两样特殊食品》，文中说到炸蚂蚱、煎饼馃子等，“馃”也以“果”刊出。文云：“天津售卖煎饼果子的小贩，常是由清晨起一直活跃到夜晚。我们走到街巷里，只要细心观察一下，便可以发现有卖煎饼果子的，有的是挑个小挑，有的是推着小车，随时随地吆喝着煎饼果子的叫卖声送入耳鼓。”从这段话则可以看出，后来煎饼馃子渐渐作为早点而存在。

1977年12月《第二次汉字简化方案（草案）》公布，1978年3月《关于学校试用简化字的通知》发布，但时间不长，1978年7月开始，报刊停用“二简字”，1986年9月有关机构正式下文要求社会停用“二简字”。但“二简字”在民间仍存在惯性，导致一些字在书写过程中被不规范地简化，甚至以讹传讹，这也许是导致“煎饼馃子”书写不规范的又一因素。

说段花絮。收藏鉴赏家、诗词学家张伯驹青少年时代在津读书，从此与天津结下很深的情缘。据近年拍卖的信札显示，晚年的张伯驹（他于1982年2月逝世）曾给天津友人写信：“年假来京，望将《空城计》研究带来有所用，并望带四五个煎饼果子。”其中也写为“果”，同时不难看出老人对煎饼馃子的怀恋。

长期以来，馃子、煎饼馃子名称在出版物中所示不一。比如：天津市第二商业学校、天津市饮食公司编《天津面点小吃》（1979年版）中刊“棒棰馃子”“馃箅”；中国民间文艺研究会天津分会编《天津民风》第五辑（1983年版）中刊“果子”；天津社会科学院出版社《话说天津的地·事·人——对外通讯报道文集》（1990年版）中刊“煎饼馃子”；天津市民间文艺家协会编《天津民风》第十二辑（1992年版）中刊“煎饼果子”；南开大学出版社《津门食萃》（1995年版）中刊“馃子业”；上海书店《津沽旧事》（1994年版）中刊“煎饼馃子”；同一作者文，天津人民出版社《天津卫掌故》（1999年版）中又刊“煎饼果子”；天津人民出版社《天津文史资料选辑》（2002年版）中刊“煎饼果子”……

此外，馃箅儿之“箅”，长期以来亦有“箅”“篦”混用的情况。篦子指有密齿的梳头用具，箅子则是有洞眼用以隔物的器具，如蒸食物用的竹箅子。做馃箅儿时，面抻极薄，还要戳一些细碎小孔，以方便炸透，笔者以为，这里用“箅”更形象、更合理。

悄然变化 风行早餐

关于天津煎饼馃子的食材，按传统标准，面浆是用水发纯绿豆水磨的，磨制中加葱花、小虾米等附料。至于煎饼中的馃子，新炸的馃箅儿、棒槌馃子兼而有之，前多后少。无论卷馃箅儿还是馃子，卷好后讲究在铛上点两滴油，把煎饼馃子煎一煎，煎饼皮达到两面带嘎儿，有着微脆的口感才好。所抹调料仅限于面酱，至于酱豆腐汁、辣椒油、韭菜花、蒜蓉辣酱、葱花、香菜、芝麻乃至孜然的使用，是改革开放后市场经济年代的事，按顾客所需酌情添加。

煎饼馃子的售卖方式也出现多样性。旧文《津市的两样特殊食品》中还写道：“另有一部分卖煎饼果子的小贩，他们并不沿街吆喝，专门在澡堂里卖，供给一般的澡客们吃点心，每天的收入也是相当可观。”

新中国成立后，一些夜生活场所被取缔，卖煎饼馃子的小贩没了生意，于是更多转向早点市场。那时候物质条件有限，煎饼馃子多为不加鸡蛋的“素的”。据王文汉介绍，20世纪50年代中期他小时候常在西沽宣家渡口买煎饼馃子吃早点，当时一套素煎饼馃子三分钱，其中有一根棒槌馃子，小贩按规矩把馃子两坯分开，卷在煎饼里。70年代中期涨价到八分钱。

计划经济时代个体经营煎饼馃子的不算多，甚至是“胆战心惊，如履薄冰”的状态。天津煎饼馃子迎来新生是在改革开放后，小车小摊如雨后春笋般复苏，迅速成为早点市场的“老大”。市民生活逐渐宽裕，加鸡蛋、加双馃子的吃法随之增多。买煎饼馃子、炸鸡蛋荷包时顾客可以自带鸡蛋，也算天津的一种风俗，外埠罕见。有些主妇过日子细，会算自家买来的与小贩摊上的鸡蛋差价，她们信奉那句老话：吃不穷喝不穷，算计不到就受穷。

率先在清晨出摊卖煎饼馃子的可谓第一批下海“吃螃蟹”的人。在当时，煎饼馃子的利润不算低，民间戏称，一辆煎饼馃子小车可养活一家人。记得上世纪80年代后期，笔者亲戚与老城东南角一对摊煎饼馃子的老夫妇相熟，他们的煎饼味道正宗，排队的人多。老大爷嫌老伴不机灵，总搞混谁要加几个蛋，谁要加几根馃子。老大爷索性用烟卷盒里的锡纸卷成小棍代表馃子，用小圆白纸片代表鸡蛋，让老伴按顾客要求按数递给他。他们就凭那煎饼馃子车挣来的辛苦钱，为两个儿子都娶了媳妇。

80年代末、90年代初开始，传统煎饼馃子悄然出现变化，面浆除了绿豆面外，坊间又有了小米面、紫米面、杂粮面、玉米面等多种面浆，这与山东煎饼改良丰富的时间大致相同。另外，市面也出现了品牌煎饼馃子，统一配货，连锁经营。不可回避的是，市面上有些面浆开始不尽如人意了，若不加鸡蛋而单摊，往往摊不出像样的煎饼，所以想吃一套素煎饼馃子变得不容易。

从夜宵到早点，再看今天，煎饼馃子已现身一些高级饭店正餐席上，无论将它视为小吃，还是当成主食，与山珍海味同登大雅之堂，不能不说是煎饼馃子的飞跃。近年，它在有的繁华路段已实现门市昼夜售卖，越到晚间越要排队等。

包容一裹 世界共享

食俗生活历来与时俱进，特别是在时代飞速发展的今天，煎饼馃子再传统再经典也无法游离潮流之外。

对于当下“时髦”煎饼馃子中加裹香肠、鸡排、海鲜、豆皮、酱菜、生菜等，坊间不乏微词，可难挡市场需求。从食品丰富层面说，今非昔比，无尽的美味激发着人们味蕾的活力，那么，在抱守传统老味道的基础上，寻求滋味新感觉并不为过。

当年，老天津人吃煎饼馃子一般配茉莉花茶喝，后来喜欢就豆浆，而如今呢？营养粥、奶茶、牛奶，都可以搭配煎饼馃子，好似“乱花渐欲迷人眼”。

不仅如此，在“互联网+”时代，煎饼馃子也走上网购平台，食客足不出户轻松品尝，尤其方便外埠需求。煎饼馃子从地方突围，有走向全国甚至世界的势头。

“地球村”概念不再新鲜，在欧美一些国家的华人聚居区、旅游地，不难找到天津煎饼馃子，口味也在被改良，以适应当地消费者。馃子油重，西方人吃不惯，有些地方的口味比较清淡，也不适应辛辣。有一位留学生在英国伦敦、布里斯托尔吃到了煎饼馃子，煎饼里裹的是介乎油条与馃箅儿样的馃子，轻油，切成块的。而在比利时布鲁塞尔，那里的煎饼馃子不仅可以抹天津甜面醬，还可抹当地人喜欢的西餐酱料、海鲜油等，卷裹方式也变为三角包。其实这些变化无可厚非，我们在国内吃到的汉堡、寿司、烤肉、意面等美食，与它们原产国的口味不也是不完全一样么？这些，都是中西合璧、入乡随俗的表现。

回望岁月，再传统的食品也不可能一成不变。毋庸置疑，今日多样多元的煎饼馃子适应着消费个性化、多层次的需求。在市场经济、全球共享的大背景下，包括煎饼馃子在内的许多民间美食，无论怎样改良，只要人们喜欢吃并被记住，便是成功。

重要的是，万变不离其宗，创新皆应以传统煎饼馃子为蓝本，以相关行业标准与操守为标尺。一裹一包容，人们不会忘记它叫煎饼馃子，根在天津，那些出现在世界各地的煎饼包装上，也一定写着“TianJin”字样。津门故里，确实“倍儿有一套”。（原刊于2018年7月13日《今晚报·副刊·讲述》）