鲜银耳比干银耳更营养吗？

市面上常见的银耳大都是干制的，泡发后才能烹制食用。近来，市场上开始销售鲜银耳。鲜银耳单凭一个“鲜”字，就吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它水灵的外表，更是受到女性消费者的追捧。那么，鲜银耳真的会比干银耳更营养吗？

银耳又称“白木耳”，是一种营养丰富的食用菌。银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等。干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。

再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳时的弹性。

事实上，鲜银耳并不好运输和保存，还容易滋生一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，在银耳上长得比在其他培养基上都要好，它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。而这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者甚至会引起死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调过程不能把它破坏。

不过，鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。而且，干銀耳水分含量低，更利于长时间保存。