花香型安溪铁观音初制加工工艺

林丕坚

（农业厅办公室，福建福州 350003）

安溪是中国第一产茶大县，“中国乌龙茶之乡“，名茶铁观音的发源地，连续7年位居全国重点产茶县第一位，茶业是安溪的特色产业，茶业对安溪而言，是支柱、民生、引擎。据统计2015年全县农民人均可支配收入13135元，其中茶叶收入约占56%，是安溪县经济可持续发展的重要支撑。

安溪铁观音加工工艺精湛，做青工序要求灵活，已被列入国家非物质文化遗产。随着安溪铁观音内外销市场不断扩大，消费群体大众化，饮品要求日新月异，安溪茶农在继承原有传统工艺基础上，对初加工工艺进行改革和创新，加工成具有不同风味品质的花香型安溪铁观音。本文着重介绍利用低温轻发酵加工工艺制作的花香型安溪铁观音。

1 花香型安溪铁观音初制加工技术

花香型安溪铁观音初制工艺，按照《地理标志产品安溪铁观音》制定的制作技术规程进行加工，并且根据季节、气候、鲜叶等不同，因地、因时、因茶青而异，在人为控制调节下进行加工，具有较强的灵活性和科学性。初制加工工艺流程与传统闽南乌龙茶加工基本一致，各工序技术特点与传统闽南乌龙茶又有一定区别，以轻晒青、轻做青（轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵）、重炒青、冷包揉，低温干燥为特证。

1.1 晒青

利用太阳光照、自然吹风或室内调温、调湿进行鲜叶萎凋，萎凋使鲜叶适度散失部分水分，促使叶绿素、内含物发生物理、化学变化，叶质变软，散发青草气味（即青叶醇）。

晴天10时至下午4时采摘的茶青，新工艺采用日光晒青，将茶青均匀薄摊在茄篱或晒青埕上（应先放置晒青布），傍晚4时以后，利用柔和的太阳光照使之萎凋，也可用70%遮阳网进行全天候晒青，叶温控制在35℃以下，摊叶厚度2-3㎝，席面0.75-1.5㎏/㎡，历时5-10min，做到轻翻动2-3次，使萎凋叶失水均匀，鲜活一致，没有“伤青”现象。

阴雨采摘的茶青（雨青）和下午4时以后的茶青（晚青），新工艺采用吹风萎凋和加温萎凋，（1）吹风萎凋；采用空调机、排湿机、排气扇在室内进行萎凋，需勤翻动薄摊叶，避免萎凋叶上下层失水不均萎凋程度不同影响摇青，要注意排气扇及时排气，避免萎凋叶产生“闷水味”、“臭黄味”等不良味道。（2）室内加温萎凋，在遇到长时间阴雨且气温低、湿度大，又必须及时采青的情况下，“雨青”可在室内加温萎凋，用冷暖空调机、抽湿机、排湿机，对温度、湿度进行调控，提高室内温度，降低湿度进行萎凋。

新工艺晒青方法与传统工艺基本相似，但传统工艺晒青时间较新工艺长5-10min，传统工艺没有采用遮阳网，不能全天候进行晒青，传统工艺雨青和晚青仅在室内用风扇吹风或室外通风处进行萎凋，室内温度过低时可采用炭或煤加温萎凋。见表1。

表1 新工艺与传统工艺萎凋过程比较

表2 花香型安溪铁观音做青工艺及环境参数

1.2 凉青

萎凋后的茶青及时摊凉，散发叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使梗叶脉水分重新均匀分布至叶片中，新工艺凉青时间一般3-4小时，每隔1h翻匀。每茄篱摊叶量1-1.5㎏，应均匀一致，避免因摊叶不均，使叶温过高而造成的死青、闷青（臭黄味）。新工艺凉青过程应在做青房内低温、中低湿度的条件下完成，凉青时间较传统工艺短1-2h。

1.3 做青、发酵

做青是铁观音香、韵形成的关键，通过人为控制水分散失方式和速度，促使梗叶脉水分向叶片扩散，使叶片充水，细胞呈饱满状态，即“走水”过程。摇青与凉青反复交替。使叶片水分不断蒸发与重新分布，产生系列化学成分转化，逐渐氧化变红，促使叶子内含物分解、转化、缩合，产生醇类为主、酸类、酯类具有鲜花样香味的化合物，形成花香铁观音独特品质。

新工艺以低温轻氧化做青，室内温度控制在20-22℃，相对湿度为60%-70%的环境下，以“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻氧化”进行做青，见表2。轻摇青，摇青机转速27rad／min，摇青次数2-3次，摇青时间短，约为传统摇青时间的一半。摇青历时一摇、二摇、三摇，时间由短到长；薄摊凉，每次摇青后，均采取上架薄摊青，每筛摊叶量0.5-1㎏，长凉青，每次摇青后上架凉青时间长，一摇、二摇后凉青时间为120min、240min，最后一次凉青时间长达24h以上，至做青结束叶片仅10%-12%面积形成红边红点，叶片柔软，茶花香显露，挥发橙花叔醇、芳樟醇等香气成分，叶色黄绿，即可炒青。

铁观音品质与做青环境的温度、湿度、空气相互协调，紧密相关，做青应根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握，所有工序操作时间、程度都不是一成不变的，具有很强灵活性和科学性，因此茶农总结出“看青做青、看天做青”的方法，看青即看品种、芽头、鲜叶老嫩程度；看天即看天气（大体分为南风天、北风天、西南风天、阴天、雨天），安溪茶农依据百年经验总结出轻“北风天”气候加工出铁观音品质最好。随着科技进步和发展，可以人为模拟轻“北风天”气候环境条件，通过机械控温控湿完成做青工艺，达到提高铁观音品质的制优率，做青室内温度可通过空调自动调节。若遇到雨青或晚青，未经过萎凋茶青，开机制冷并开启除湿机“除湿”，并时刻注意室内排气，保持鲜新空气流通，防止做青叶无氧呼吸和吸收杂味。

新工艺正常摇青次数为3次，低温凉青时间由短到长，薄摊叶长凉青，发酵较轻，减重率高，为茶青重量的15%-23%；老工艺正常摇青4次，凉青时间由短到长，摊叶由薄到厚，发酵由轻到重，减重率低，为茶青重量的10%-12%，新工艺摇青次数少，历时时间短。劳动时间短，单位劳动成本低，减重率比传统工艺高5%-11%，有利酶促氧化，缓慢红变形成。

1.4 炒青

炒青是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，巩固已形成品质，继续散失水分，防止做青叶继续氧化，防止红变过度。

根据最后一次凉青时间的长短，决定花香型铁观音产品出现多元化，大致可分为“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶。一是“正炒”茶加工法，采青后次日12时前炒青；二是“回青”茶制法，采青后次日15时左右炒青；三是“消青”茶制法，采青后次日19时左右炒青；四是“拖青（酸）”茶制法，采青后第三天6时前炒青。

炒青掌握“高温、快速、老杀”原则，炒青温度260℃-280℃为宜。历时3-5min，炒青叶减重率为30%-35%。

新工艺采用煤气高温全自动滚筒，而传统工艺采用柴、煤燃料，人为控制滚筒（最原始为炒鼎）。

1.5 揉捻和干燥

新工艺炒青后及时将茶叶摊开散热，在竹筛内用手抓、搓、揉、捻、筛，去红点红边粉末茶，冷却后进行反复包揉。

先进行冷包揉，炒青叶经2-3min短时揉捻，选用速包机、平板包揉机、解块机进行速包、包揉、解块、筛末，反复冷包揉4-6次；然后进行初烘，速包与平揉后应将茶团打开，进行解块、筛末，然后初烘，温度80℃-100℃左右，烘至茶叶略有刺手感下机；再复包揉，将初烘后的茶叶，再经速包包揉解团筛末反复包揉造型4-6次，最后复烘至毛茶足干，复烘温度在60℃-70℃之间，至达到毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断，茶叶含水率在5%-6%之间即可。

花香型安溪铁观音要低温（冰柜、冰箱）和密封储存，才能保持茶叶香鲜度，而传统型安溪铁观音茶叶只在常温下密封储存，保持原味风格。

2 不同工艺制得安溪铁观音品质特征

新工艺花香型安溪铁观音品质特征表现大致分为四种茶。“正炒”制法毛茶，条形圆结，色泽乌绿油润，香气高音韵明强，带兰花香，滋味醇带微涩，汤色金黄；“回青”制法毛茶，条形紧结，色泽绿润，香气高强，音韵明，滋味醇正，带花生仁味及酸甜味，滋味淡些，汤色金绿黄；“消青”制法毛茶，条形较紧结，色泽墨绿，滋味较醇正，带酸甜味，汤色深金黄；“拖青”制法毛茶，条形稍紧结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，带较强酸馊味，久浸茶汤转橙黄色，叶底梗挺暗绿。

传统型铁观音品质特征表现，毛茶颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结，梗皮红褐明亮，色泽砂绿，红点明显，口味醇厚，回甘持久，叶底黄绿，肥厚软亮。

花香型安溪铁观音由于低温轻氧化，茶叶兰花香高扬，鲜爽度高，口感偏向“绿茶”化，音韵不明显，滋味不如传统茶醇厚，但机械化加工程度高，茶农、茶企可大批量生产，茶叶制优率高，适合大众化消费，而传统型铁观音采用半机械化生产，产量有限，适合老茶客和斗茶爱好者消费。

3 花香型安溪铁观音加工技术优点

花香型安溪铁观音加工工艺解决了“看季节做青、看天做青、看青做青”的技术难题，在不良的环境条件下也能加工出优质茶。春、秋两季当气温高于24℃，湿度大于75%时，以及夏、暑两季的加工，可通过新工艺来完成制茶；雨青或晚青无法采用日光晒青时，可通过人为调控进行萎凋；当采摘高峰鲜叶堆积时，且阳光强烈照射时，采用遮阳系统进行全天候萎凋，可以缓解晚青晒青压力，又可使青叶不受强日光的灼烧，起到“保水保青”作用。

近几年安溪县外铁观音茶大量生产，冒用“安溪铁观音”对外销售，其质量、口感都不能与“正品”相符，给安溪铁观音茶叶品牌造成极大伤害。目前安溪有些茶人、茶企开始提倡“正炒”铁观音与常规传统铁观音相配合加工，强化安溪铁观音地理标志证明商标使用与管理，保持国内外安溪铁观音茶叶市场主导地位，推动安溪“大茶业”集群发展，提升茶业综合竟争力。◇