一碗馄饨，又岂是一碗馄饨而已

张佳玮

在大城市吃各色连锁店馄饨，馅儿与饺子馅儿似的，兼容并包，无所不有：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条，甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁，都能包。但一个地道的无锡馄饨吃客，或四川抄手吃客，或广东云吞吃客，却会抱持着一点原教旨主义者的念想，觉得这不大对。

四川抄手皮薄而滑，汤底酱料则花样更多，可以清汤可以红油，个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋，不务劲弹，但香软倍增。抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，与皮与汤一起滑下肚去，很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌馄饨，红油滑腻，呼噜呼噜就下去一碟。

广东云吞，皮极薄，有美人肌肤吹弹得破的风韵。云吞上桌，活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼（比目鱼）熬，香浓清美。吃了云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚。广东人还喜欢云吞面，竹升面与云吞之弹与滑相得益彰，很好。

江浙馄饨，却又不同。若是汤馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出。

在我故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。每个小区周围，必有一馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，苏州、无锡会另加蛋皮丝、干丝。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃，如果包多了吃不下，也不怕：油煎了，用来送粥，也是好的。

小馄饨似乎哪里都有，讲究在汤与皮，馅儿只是一抹肉而已。汤鲜，皮滑，一碗里飘荡，滋溜儿一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小馄饨，喝了解酒；江南这里澡堂子里洗饿了，要伙计去叫碗小馄饨，喝个肚饱暖，睡一下午。以前老上海还有：晚上馄饨挑子过，楼上放下一个篮子，篮里放钱；馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里，提上去当宵夜，多好。

抗战时期，日伪苏浙皖税务总局局长邵式军，他兄长是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是鲁迅先生所谓“有富岳家，有阔太太，用陪嫁钱，作文学资本”的那位。邵署长家在上海南洋路，门庭若市，自不待言。夜阑人静时，总有个馄饨挑子过来叫卖。那馄饨据说用两鸡一鸭吊了高汤，鸡蛋白揉面和了皮，馅儿还是广式虾仁鲜肉，在上海真不多见。邵署长每天必叫个十碗去，大快朵颐。

到抗战胜利，真相方始大白：原来早在1941年开始，邵式军已经开始资助解放区，并为新四军在上海采购药品，1945年9月，邵式军带黄金数百条、现钞十多亿元，到达新四军总部。

至于那位给他送馄饨的，抗战胜利却当了上海市副市長，并在1948年帮助地下党在上海活动，在1949年5月24日上海解放过程中立有大功：那就是传奇间谍吴绍澍了。

至于他们二位当年那几碗馄饨一递一接之间，交流了多少秘密，馄饨馅儿里藏了些什么，那自然是永远没人知道了。

（摘自2017年29期《看天下》）