茶叶香气成分及检测技术研究进展

叶伟胜　胡健梁

摘 要：中国的茶艺是整个世界最有名的，那么人们在饮茶的过程中最注重的不仅仅是茶道，更多的是茶的香气。人们在品茶的时候，会对茶汤的外形以及内部的香气和味道、叶底等进行综合的评判。随着科学技术的发展，人们对茶汤进行科学的分析，得出茶叶中的香气物质占据茶叶内部的0.02%。虽然比重不大，但是却影响着茶叶整体的香味。在中国，茶叶众多，种类也比较多，需要对比较大众的茶叶中的香气进行研究和分析，当然分析的主要工作还是检测技术进行分析。就目前而言，在开展工作的时候，不同的茶类有不同的特征。伴随着研究的不断深入，对茶叶的香气的了解也越来越多。鉴于此，本文是对茶叶香气成分及检测技术进行研究，并能够不断地提高其发展质量，仅供参考。

关键词：茶叶；香气组分；检测技术

中图分类号：V448.25+1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180532013

引言

人们在品茶的过程中就是对茶叶的香气进行品尝，所以茶香也是决定茶叶品质的主要因素。随着科学技术的不断发展，人们对茶叶进行的检测所越来越多，应用的检测技术也越来越先进。本文是对现阶段主要应用的检测技术进行研究和分析，仅供参考。其中将对影响茶叶香气的主要物质进行分析和研究，并对每种茶叶的香气进行介绍。大致分为醛类、酮类等。

1 茶叶中发现的香气成分

就现阶段而言在对茶叶香气进行分析和研究的过程中，已经发现了大多有700多种物质，这些物质直接影响着茶叶的香气。由于茶叶的种类不一样，所以其香味也不同，主要是因为其内部蕴含的香气物质不同。茶分为绿茶、红茶、乌龙茶以及黑茶。本文对这4大类的茶叶其中的香气成分进行简单的介绍。

1.1 绿茶香气成分

绿茶在实际饮用的过程中，给人的口感是较为嫩香以及清香。那产生这些香气的主要物质包括一些以青叶醇为主的醇类物质。还有一部分就是酯类物质。当然这部分的分析，就是对所有绿茶的一个概述，其实每种绿茶还没特定的物质，所 以每种绿茶的味道也不一样。就毛尖来说，其中就是醇类物质较多。著名的西湖龙井就是含有较多的烃类物质。碧螺春中低沸点的烯醇类含量高，使其具有清香甘甜的香气。此外，Ryoko等分析绿茶香气后发现7种物质对其香气品质至关重要，分别为4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、3-羟基-4，5-二甲基-2

1.2 红茶香气成分

红茶也是人们经常饮用的一种茶类，红茶的香气大多数是以嫩香和甜香为主，红茶在炒制的过程中，其中儿茶素类会进行氧化的工作。在炒制的過程中不断的进行氧化，以至于最后影响红茶整体香气的就是其中的醛、酮和酸类物质。云南红茶中的香气主要是有化合物中的醇类物质觉醒的，也就是说醇类物质在云南红茶中的含量较大。但大部分的红茶中，醇类一直作为主要香气化合物种类存在。红茶中的品种也很多，每种茶叶的香气也是不同的。中所周知的祁门红茶，其香味就是典型的“祁门香”。其特征性香气物质为香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和苯乙醇。

1.3 乌龙茶香气成分

乌龙茶的主要特点就是花果香，这种独特的香气主要是受苯甲醇、橙花叔醇、顺-3-己烯酯、邻苯二甲酸、二丁酯等物质影响的。乌龙茶也分为很多种，就本文而言，主要对福建的乌龙茶进行研究分析。这部分地区的乌龙茶主要是以清香型为主，使其呈现清香型特点的主要物质是因为其橙花叔醇占得比重较大。

1.4 黑茶香气成分

红茶香气较少，其香气特征主要是陈翔和蘑菇香。这部分是产生1，2，3 -三甲氧基苯的香气物质，3，4-二甲氧基苯乙基4 - 1 - 2β-甲氧基苯、芳樟醇、壬醛、水杨酸甲酯、6-狄叔丁基甲苯等。红茶由茯茶和普洱茶的种植等，越是这样，各种香味。其中的香气成分和香气是湖南茯茶的最小量。在己醛、醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、香叶醇、橙花醇的普洱茶含量叶等高，这是类似的成分绿茶。不同种类红茶的香气有不同的香气和不同的香气物质。与强化普洱茶、β-芳樟醇、癸醛、壬醛、内容水杨酸甲酯、3，4-二甲氧基甲苯成分比其他普洱茶类高多了。

2 茶叶香气评价方法

2.1 感官分析

茶感官评价是以人体感官为基础，通过一定的茶叶程序来判断茶叶的品质是一种茶叶评价方法。传统的感官评估在很大程度上依赖于人们的主观判断。专业茶检员难以根据自己的个人喜好和自己的经历反映公众的真实感受，结果无法量化和数字化。因此，更科学、客观的茶叶感官评价方法是茶叶质量评价的发展趋势。描述分析源于1950年建立的风味谱方法。随后，建立了一种纹理轮廓方法，定量描述了经典的描述和分析方法，如分析和谱分析。在经典描述分析中，感官术语（风味描述符）的建立非常重要。经过培训的评估团队可以评估和讨论大量有代表性的样本，并建立相应的参考文献。定量描述分析是一种有效的描述性感官分析方法，通过评估产品的风味强度来研究风味成分，仪器分析和感官质量之间的关系。

2.2 仪器分析

仪器分析在茶叶质量评价，表征，来源和品种鉴定方面越来越广泛和深入。仪器分析快速，准确和灵敏。能有效分析茶叶香气成分，大力推进茶叶质量检测，质量改进和学科建设。香气的提取和分离是茶香气分析和检测的基础，直接影响茶香气结果的定性和定量分析。目前茶叶香气成分的提取方法一般有直接有机溶剂提取，减压蒸馏，同时蒸馏提取，顶空分析，超临界CO2萃取，固相微萃取等新方法。这些方法各有利弊，同一样品结果的不同分析方法差异很大，提取方法的选择主要取决于研究香气的目的和物质的特性。

3 茶叶香气成分的检测技术

3.1 气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）

就现阶段气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是我们开展茶叶香气检查中较为常用的一种技术，这种技术也是每个茶叶分析过程中用的最多的一种技术。为了顺应时代的发展，需要该项检测技术进行不断的升级和创新，改进其中存在的问题。这种技术对影响茶香气的物质十分的敏感，所以也是在进行香气检测中应用最多的。近几年，由于技术的不断发展，人们对检测方式以及技术的要求越来越高，需要规避这种技术中存在的缺点，提升其优点，保证这种检测技术延续的使用下去。由于GC-MS技术具有分离效率高、鉴别能力强、易于定性等特点，因此，在茶叶香气分析上的应用较为广泛。

3.2 电子鼻检测技术

这项技术是近几年发展起来的，这种技术的主要特点就是仿生，也就是仿制成人的鼻子但是比人类的鼻子更为灵敏。很多人就是利用这种技术对普洱茶的香气进行研究和分析。这种技术相对于上一项技术更为灵敏，能够分析出前者不能分析出的香气成分。就现阶段而言，这种电子鼻技术，传感器灵敏度不高、漂移影响大、重复性不理想等问题，是当前该技术存在的缺陷，因此，后续研究尚须对电子鼻检测技术进行改进。

4 结束语

本文是对我国四大的茶类的香气进行分析，对影响香气的主要物质进行了简单的介绍，并对茶香的检测技术作了简单的介绍。在未来的发展中，将会加大对香气检测技术的发展和研究，尽可能加大对茶文化的检测和研究。由于每种茶叶的生存环境不同，所以产生的物质也不一样，以至于香气不同。研究人员需要对每种茶香进行归档，并能够对以后研究人员提供指导的作用。经过分析，知道决定茶叶香气的主要物质大多数是醇类、醛类、酮类等。在开展实际研究和检测过程中，可能因为提取的问题，导致香气发生变化，所以在未来的发展中，需要加大对存在的问题进行修正。

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