试论同济饮食文化及其产业化①

同济大学人文学院 李樱淇 袁艺

同济大学外国语学院 李鑫洋

1 “吃在同济”的由来

1953年是新中国初步完成院系调整、实行全国统考的第一年，而同年6月30日，毛泽东同志在接见青年团第二次全国代表大会主席团时提出“要使青年身体好，学习好，工作好”，全国各地的学校纷纷响应，鼓励学生参加体育锻炼的同时也积极改善食堂饮食。据同济退休教授徐吉浣回忆，她于1953年从杭州高级中学毕业并考入同济大学，刚进校门就知道学校不收学费，还免费供应每日三餐的饭和菜，所有同学都住在学校宿舍里，也不必付住宿费，母亲只要给一点零花钱就好了。“吃在同济”的初衷，是响应号召，为国家培养人才。

2017年2月15日，文汇报“笔会”栏目刊登了同济大学校史馆章华明先生《“吃在同济”的由来》一文，文中提到如今已七老八十的同济老校友都认为当年同济的伙食的确办得不错，他们甚至都还记得食堂里有道菜：底菜是鸡毛菜，上面有一块大肉或者鱼之类的，很受欢迎。他们都认为，伙食好的主要原因，一方面是党的政策好；另一方面就是学校肯动脑筋，食堂师傅的烹饪水平也较高。

同济食堂还有一个绝招，就是每个星期总有一天的菜特别“实惠”，青菜是青菜、肉丝是肉丝的，荤菜比平日要多一些，同学们称之为“打牙祭”。这一天上海很多高校学生通过“中学同学”“老乡”等途径被吸引到了同济，同济食堂往往供不应求，“吃在同济”的名头也就不胫而走。

1960年底，面对经济困难对大学生健康带来的困扰，当年的同济大学学生文工团团长叶祖攸回忆：三年困难时期，吃不饱成了学生的大问题，学校就动脑筋，尽量让学生能吃饱肚子。食堂也想了很多办法，如搞“双蒸饭”，即把蒸好的饭再蒸一次，使出饭率从1.6提高到3。“双蒸饭”能暂时撑饱肚子，但也饿得快。1960年到崇明参加围垦，劳动强度大，学校除给定粮补贴外，还给了一些罐头食品为我们改善伙食。“吃在同济”的传承背后，是同济对学生的人文关怀。

2 同济饮食文化特色

许多同济学子对“吃在同济”耳熟能详，却不曾追本溯源，是章先生的文章给了我们线索，从校史出发，探究这一标签背后的底蕴。

“同济”一词最早出自《孙子·九地》：“夫吴人与越人相恶也，当其同舟而济，遇风，其相救也如左右手。”当初校董们为学校取名“同济”，意蕴和衷共济，希望用现代医学造福人类。随着学校的院系丰富，“同济”一词的内涵也不止于医学，既要和衷共济，怎能少了一副健壮体魄？故而学校的食堂建设也在不断完善，面积不大的本部校区就有5个食堂，学苑饮食广场包含了主打面食、炒饭、风味小吃的中点部，主打大众快餐的快餐部，主打热菜及各类自选菜的小炒部，主打小炒、煲类的风味部，以及也在固定时段对学生开放的教师餐厅，近几个学期还增设了学苑中岛，引入了商圈热点冻酸奶、各式点心等，满足学生的尝鲜口味；西苑食堂虽不如学苑位置便利，但也拥有丰富的菜品，中点部主打各类包子点心、拉面、刀削面等，还在取缔校外赤峰路“黑料一条街”之后建设了首个高校内部大排档，供应烧烤、烤鱼、炒饭、卤菜等，物美价廉的同时还多了一层干净卫生的保障，学校的用心可见一斑，西点部主打中西点心面包、奶制品、咖啡等饮品，满足了五湖四海的口味；北苑饮食广场于2017年秋新学期由原来的西北食堂和北苑合并，快餐部、中点部、风味部供应快餐、小锅炒菜等，尤其引入了原先留学生食堂的热门豆腐汤和石锅拌饭，当然其特色还在于北苑茶餐厅，主打广式菜色，叉烧饭、烧鸭饭等广受欢迎；三好坞饮食广场也重新改造，由自选部、咖啡吧、清真部三部分组成，清真部供应各式清真点心、炒饭、抓饭、面条等，一说到馕、烤包子、羊肉抓饭，不仅是清真学生尝到家乡的味道，其他学生也能大饱口福。眼花缭乱的菜色背后，是紧跟时代不断研发新品的用心，更是学校对学生身心健康的关心。

再纵观这诸多食堂与食谱，不仅有本帮菜、江浙菜，还因抗战搬迁史融入了川渝菜、湘菜，一点一滴间都是多年历史打磨的深厚底蕴。本次调研首先面向学生群体进行投票调查，所筛选出的代表菜色为：辣子鸡、回锅肉(学苑)；剁椒鱼头、大盘鸡(西苑)；菠萝咕噜肉、豆腐汤饭(留学生食堂)；自选杂烩锅、双拼叉烧饭(北苑)；砂锅、炸鸡腿(西北食堂)；熏鱼(南苑)，还根据学生自主选择添加了松鼠鳜鱼、方腿玉米粒、红烧肉三道菜色，不难看出我校食堂菜色融合了多地区、多民族、多国家的特点，力求让每一位学子都能体味家的味道。

除了食堂固定菜色之外，学校抓住了“吃在同济”的特色，每逢举办食神争霸大赛、大胃王比拼必定掀起美食浪潮，更有国际美食文化节、樱花美食节、德国文化周美食等活动，加强与国际高校的联合，学术交流的间隙品尝各国特色美食，再远的距离都会消弭于宴席上的觥筹交错。《礼记·礼运》有言：“夫礼之初，始诸饮食”，认为饮食活动中的行为规范是礼制的发端，到如今，更多了一层“礼尚往来”的内涵，饮食与文化从来都密不可分。

根据同济饮食的多样性，首先可以从同济小礼品周边汲取灵感，把各具风味的菜色制作成精巧的挂件、各地美食明信片等周边产品，产生最直接的经济效益。但文化产业要做的显然不止于此，俗语云：“民以食为天”，何况大学四年乃至五六年的饮食生活对于学子的影响是深远的，使得许多人离校后也会返校一尝、追忆当年情怀，因此我们打算进一步把同济饮食做成一个餐饮品牌，使他们不用回校也可以在熟悉的环境里吃到学校的专属饮食。

3 饮食文化产业化的参考背景

“吃在同济”发展至今已经成为了同济的标签与文化，为了更好地发扬传承同济饮食文化，我们考虑将其产业化，文化产业化使饮食文化有了坚实的基础，依托实体，传播发扬饮食文化。实体产业的发展，文化的传播、进步使企业更具文化底蕴，促进企业更好、更长久的发展。

同济的文化滋养着同济学子们，在同济的校园文化中，饮食文化是不得不提的重要组成部分，深受同济饮食文化影响的同济学子们选择自主创业进军餐饮业的例子不胜枚举，来自不同专业的他们，将自己专业知识与同济饮食文化结合起来，在餐饮界形成自己独特的风格大放异彩。

同济土木工程专业的学长江西人翁健健的创业餐饮品牌“hot town”目前发展势头良好，但在创业初期，翁学长曾在自己的第一个店里做了3个月的收银员，他深刻意识到，麻辣烫这个行业太过于依赖人力，如果解决不了这个问题，很难有所突破，在他思考寻求突破的时候，最后终于在同济学校食堂找到了灵感，用芯片结算代替了人工，巧妙地避开了食材污染，同时也大大提高了运营效率。

随着Let’s Mo在上海越来越火爆，其背后的创业团队也越来越受到关注，“从一个肉夹馍开始，让设计师离城市更近”，来自同济建筑和城规的硕士们颠覆了传统肉夹馍店在大家心里的形象，打造现代生活空间，让产品和精神享受结合起来，才是这些设计师们的目标，团队核心创始人白鑫也坦言，开馍店最大的一个原因，是发现中国的传统小吃被低估的太严重，大家认为传统小吃就应该是廉价的、不卫生的路边摊，因此Let’s Mo不会只是一个肉夹馍店，他们更想通过社群的方式，运用自己专业知识，让更多的人了解陕西文化，饮食文化。

弗洛伊德曾以身体不同部位获得性冲动的满足为标准，将人格发展划分为5个阶段，其人格发展理论又称性心理期发展论。其中第一阶段口欲期，是指婴幼儿时期处于一种完全不自立的状态，依赖母亲或其他养育者生活。基本没有行动能力，“口是婴幼儿生活的中心和兴趣的中心。吃奶是用口，饥饿或者不舒服的时候，用口哭叫；愤怒的时候，用口咬母亲的乳头，抓到东西都往嘴里塞，这是他的唯一认识手段。”中国文化过分地压抑个性，又使得多数儿童在肛欲期受到了压抑。因此多数中国人或多或少有些口欲期固结，从而使中华民族的性格明显有口欲期性格的特点。

从中国历史文化上看，从奴隶社会到封建社会几千年到如今执政的社会主义社会，都是由统治者管理人民群众，控制思想，压抑个性，满足人民的基本需求。即只要你听话，你干活，就能给你吃的。这样的人管束起来是容易的，只要控制生存资源就可以。中国历朝历代的农民起义，原因可以由成千上万，归结起来却只有一条：农民连饭都吃不上，饿殍遍野时，才会起来造反。但凡能有一口饭吃，决不会有大规模的“造反”，更不要说带有社会变革性质的“独立战争”和“大革命”。

从另一个角度来说，在这样的民族性格特点影响下，中国的饮食文化、餐饮业经久不衰，一直深受群众的喜爱与重视，我们以同济的饮食文化为核心，将同济食堂打造成餐饮品牌进军餐饮业，既满足了我们小主体，校园饮食文化传播、发展的需要，也满足了人们对饮食多样性的需求，同时符合整体的文化大背景，“舌尖上的中国”系列纪录片的成功就是一个很好的例子，用纪录片的形式把中华饮食文化记录、传播起来，既是对文化的传承，又可以带动、刺激餐饮业的发展，发展至今，“舌尖上的中国”已成为一种评价标签，带着“舌尖上的中国”推荐店面标签的饮食品牌，其广告宣传力度大大增加，吸引着众多食客。我们把“同济食堂”作为餐饮品牌，以同济饮食文化作为企业文化，一个具有灵魂的餐饮品牌，卖的不只是它的质量与服务，还在源源不断的输出同济的文化，让同济饮食文化不再局限于校友圈，而是走向社会，走向更广阔的人群，文化最好的传承方式，就是让它不再是抓不到的、抽象的，而是客观存在的，活跃的。

4 同济饮食文化发展为饮食产业的条件

同济大学作为全国知名的百年名校，拥有巨大的知名度和影响力。而同济的饮食文化，正如上文的介绍，“吃在同济”不仅在同济深入人心，在整个上海，乃至全国都有一定的群众基础。“吃在同济”这一概念一开始就被赋予了人文关怀的精神内涵，更是凝聚着同济学子、教师们的校友情怀，在文化产业化的大时代背景下，同济的餐饮文化与校友情结应当与时俱进，向商品化、产业化道路作出有益尝试，让校友情怀与餐饮文化渗透到文化产业的发展进步中。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据相关餐饮业大数据分析，餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长，预计未来将保持18%以上速度发展，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。

2012年以来，八项规定的出台使以公务接待为主的高端餐饮走向势微，大众餐饮蓬勃发展。随着互联网的渗透，海量的资本、前沿的技术、各行各行的高知纷纷涌入餐饮行业。

我国经历了30多年工业化过程，经济发展已经进入相对成熟阶段，正在向中高端迈进。“十三五”时期是中国全面构建成小康社会的决胜阶段，供给侧改革是“十三五”规划的主线。我们将回顾截至到2017年我国餐饮业发展的历史数据，以及分析各大菜系的受欢迎度，从宏观的角度讨论中国经济、中国人的生活和中国的餐饮市场。

4.1 全年餐饮收入

2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动、对美好生活供给质量不断提升下稳健增长，全年餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售额0.5个百分点，如图1所示。

图1 2010-2017年全国餐饮收入（亿元）

4.2 各类餐厅占比

从各业态来看，中式正餐、中式快餐、面包甜点占比均超过10%，如图2所示。

图2 2017年第二季度各类餐厅数占比

4.2.1 川菜

川菜在全国的受欢迎程度居四大菜系之首，以四川重庆为中心向外传递辣的味道。同济曾搬迁到四川李庄，在那里吸取了川菜的精华，使食堂中的川菜口味独树一帜，种类纷繁多样，拥有极大的吸引力。经过调研，同济的学生们对食堂中的川菜也是青睐有加，川菜中的辣子鸡、回锅肉、毛血旺等，在同济学子中颇受欢迎，如图3所示。

图3

4.2.2 江浙菜

江浙菜以其清淡的口味、小资的情调和健康的概念，从江苏浙江向外辐射，逐渐火遍全国。而同济位于上海，江浙菜作为基本菜系，拥有扎实的功底。菜品种类多，味道正宗，价格低廉，深受广大师生的欢迎。同济地处上海，对江浙菜的制作拥有坚实的基础。调研中，同学们非常喜欢的熏鱼、排骨年糕都是江浙菜的代表，如图4所示。

图4

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象。餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。

据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准经营者们。通过多样化的促销活动引导消费，积极开拓新的领域，经营特色更加突出，品牌意识明显增强，我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头，它为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。

饮食文化的发展是伴随着社会发展、产业科技的进步、生产力的提高而逐步弘扬和提升并完善的。随着饮食产业的发展，品牌的文化含量的提升关键在于人。要加强对饮食文化人才的培养与建设，依托同济大学的人才资源优势，建立起具有饮食技术、饮食文化和饮食管理的复合型人才的队伍。同时加强饮食与科技、饮食与健康、饮食与旅游、饮食与经济、饮食与贸易等领域的研究与应用。

饮食产业是饮食文化的载体，为饮食文化的发展提供了物质基础，饮食文化的发展与提升也促进饮食产业的发展。因此，要合理构建或调整饮食产业的政策、饮食产业的结构，推广饮食新项目、新方式，引导消费，促进饮食文化和饮食产业走向大众，走向生活，充分实现构建饮食产业、弘扬饮食文化、繁荣饮食经济的目的。

试图将同济的饮食文化发展为饮食产业，利用同济大学的影响力和同济食堂的坚实基础，吸取同济的毕业生们创办餐饮业的优秀经验，将饮食产业与校友情怀结合，用物美价廉、健康卫生的食堂菜肴，首先吸引同济大学已经毕业的学生，或者不在学校却想念学校食堂味道的学生，拥有第一批顾客源。接着我们可以发展各个高校的食堂产业，吸取各个高校的食堂精华，壮大高校饮食产业链。

随着科技的迅速发展和经济的高度发展，饮食产业中的文化价值日益显现，这体现出人类对饮食生活开始更新观念的审视。促使中国饮食文化研究的领域不断拓宽，但必须同中国国情相结合，必须服从商品经济规律的制约和规范，才能使中国饮食文化具有民族性和实用性。我们有信心将同济的饮食文化发展为饮食产业，使同济的饮食文化长久传承、广泛传播，使饮食产业发扬壮大，组建高校饮食产业链。

[1] 章华明.“吃在同济”的来源[N].文汇报,2017-02-15.

[2] 同济大学“同伙管”微信公众号[Z].

[3] 微信公众号：同济“创业谷”[Z].

[4] [奥]弗洛伊德(SigmundFreud).弗洛伊德心理哲学[M].北京:九州出版社,2003.

[5] 辰智餐饮大数据研究中心.2017年度餐饮大数据白皮书出炉，为你总结2018年餐饮行业十大趋势[EB/OL].https://www.iyiou.com/p/60293,2017-11-20.

[6] 三胜产业研究中心.2017年全国餐饮业全年收入39644亿元[EB/OL].http://www.china1baogao.com/,2018-01-22.

[7] 吴存兵,吴君艳,田林双.谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展[J].商业经济研究,2012(25).