食品保藏学课程教学改革探讨

摘 要 本文对食品保藏学课程教学内容、实验内容、教学方法、考核方法等方面存在的问题和不足提出了一些观点和思考，并针对这些问题提出了一些改进的方法，旨在不断提升教学理念，关注学生的学习过程，注重培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力，使学生学好本课程的同时，综合素质得到有效提高。

关键词 食品保藏学 教学改革 教学模式

中图分类号：G642文献标识码：A

保藏是食品生产中的一个重要环节，保藏效果的好坏与食品质量和安全息息相关。因此食品保藏学是食品科学、食品质量与安全等相关专业的重要的技术基础核心课程。本课程的教学目标是教会学生利用微生物学、食品化学、食品工程原理等学科的知识去解决食品加工贮藏中所遇到一些问题。它需要学生有基础课的知识，又对专业课起到指导作用，在两者之间起着承前启后的桥梁作用。因此这门课安排在学生学完基础课后的第四学期比较合适。本课程涉及的知识点多、内容多样化，且实用性强，对于食品专业的学生来说，掌握好本课程的内容至关重要。经过多年的教学实践，笔者积累了很多关于本课程的教学经验。因此，本文拟在笔者前期教学实践和研究的基础上，根据人才培养目标的要求对课程的主要内容进行系统地优化，对教学方法、考核方法等进行深入的改革，找出适合培养高素质的食品专业类学生的最佳途径。

1教学内容的改革

食品保藏技术作为食品科学的一个分支学科，涵盖了传统与现代食品保藏技术，应用性极强，需要运用食品微生物学、食品生物化学、有机化学和无机化学、食品工程原理等学科的基础理论和知识，从各方面深入理解和认识各种食品保藏技术的基本原理和工艺过程，解释各种食品的腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施。本课程目前选用的教材是卢晓黎主编的“十二五”规划教材《食品保藏原理》，内容主要包括食品腐败变质的主要原因及抑制方法、食品的罐藏、食品低温保藏、食品的气调保藏、食品干藏、食品的化学保藏、食品腌渍、发酵和烟熏、食品保藏新技术等。在课程内容改革中，力求在完成该课程原有教学内容的同时，适当添加食品原料学方面的知识，特别是与食品保藏有关的原料知识，让学生了解每种食品原料的特性，这样有利于学生对每种保藏技术灵活运用，也有利于帮助学生针对每种原料设计不同的保藏方法。此外，为了使学生更好的理解和掌握食品保藏过程的关键技术，本课程在每章内容结束后应加上多种食品保藏实例，帮助学生理解理论内容。例如，在食品腌制保藏讲完之后，给学生讲述火腿和泡菜的实际生产过程，特别是针对企业实际生产中可能出现的问题，介绍具体的案例和解决方法，使学生更好地将理论知识和实际生产联系起来，强化学生解决问题的能力。

2实验教学的改革

随着社会对人才素质及实践创新能力要求的不断提高，高校对学生的培养面临着新的挑战。摒弃“重验证轻探究、重结论轻过程、重课本轻实践、重知识轻能力”的传统教学方式，转变为“启发式、综合性、设计型、探究型”教学成为时代的要求。食品保藏实验是本课程的重要组成部分。本课程原先总学时为40，实验课是10个学时。而实验教学作为应用型本科院校教学工作的重要组成部分，对培养学生的动手能力、分析解决问题能力、正确的思维方法及严谨的工作作风等方面起着不可替代的作用。因此，要想提高教学效果，切实提高学生的实际操作能力，实验课时的设置也很重要。根据以往的教学经验和其他院校的设置，在课程改革中，將总课时变为48课时，理论课时和实验课时的比例设置为1：2，即理论32学时，实验16学时，通过合理的实验设计和实践达到提高学生实验技能和理论认识的目的。在实验内容的安排上，除了水果罐头的制作、酶促褐变的防止等实验外，还根据学校的发展特色增加肉制品保藏相关实验。此外，在实验参数的设置上，也不是简单地采取教师设定一个固定参数，学生照做就行的传统做法，而是合理设置多个参数供学生操作，并比较实验结果。例如，杀菌条件的设置中，并不仅仅是给学生一个固定杀菌参数，而是要设置一些杀菌不足和杀菌过度的工艺条件，让学生明白杀菌温度和杀菌时间不足可能导致的不良后果;杀菌过度对食品品质的影响，这样能使学生亲身感受到工艺条件控制不当给产品带来的严重影响。这种实验课程的开设不仅能调动学生的积极性和动手潜能，而且可以培养学生的责任心，使学生具备食品企业需要的职业素质和专业综合能力。

3教学方法与教学手段的改革

现代化教学手段和方法包括教育思想的成熟、转变和先进科学技术的运用为特征，在强调教学硬件现代化的同时，也要求教师的教学思路不断现代化。在教学过程中，教师要不断学习先进的教学方法和手段，并用在自己的教学过程中，提高课堂效率和教学效果。除此以外，好的教学效果是教师和学生共同努力的结果，因此教师在第一次授课时就要教授学生学好本课程的方法。在讲课过程中，为了达到最佳的教学效果，可以采取以下多种教学方法：

（1）启发式授课法。为了更好地活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣，在讲某一理论时可以先根据常见的生活常识向学生提问，比如在讲酶促褐变的时候，可以首先提问学生“为什么削过皮的土豆和苹果容易变色？”;在讲水果的后熟时可以提问学生“为什么将猕猴桃和成熟的苹果密封放在一起可以加速猕猴桃的成熟？”。通过诸如此类的引导可以让学生学会思考，让学生更好地将理论内容和实际联系起来，也帮助学生记牢所学知识。

（2）对比授课法。在本课程中，有一些内容相近的概念、方法等，对于这些内容，可以采用对比教学法，即将这些相近的内容采用表格罗列出来，并进行对比，便于学生记忆。例如，在讲罐藏食品的排气方法时，可以将这三种方法的概念和优缺点罗列出来，给学生总结一些学习技巧。在讲某种保藏方法的原理时，要告诉学生一般从微生物、酶、化学反应三个方面来说明食品的保藏原理，并将所学的几种保藏方法的原理进行对比，这样学生很容易掌握这些内容。

（3）互动式授课法。为了了解学生对每章内容的掌握情况，在每章内容讲完之后，都要学生根据所学内容分组设计一种食品的保藏方法。例如，对于食品的气调保藏这一章，在内容讲完之后可以让学生根据所学知识，借助于资料，设计草莓、蒜薹、肉制品等的气调保藏工艺，并进行讨论、形成报告、分组汇报。学生讲解，老师点评，形成互动式教学模式。通过这一教学方法培养学生逻辑思维能力、查阅资料的能力、语言组织能力、制作PPT的能力。

（4）穿插实例教学法。食品保藏学的教学内容并不仅仅限于保藏技术，还有一些食品加工工艺内容，这部分内容相对较单调、枯燥。为了让学生更直观地了解和掌握这部分内容，激发学生的学习兴趣，在教学中可以穿插放映相关教学视频。例如，在讲食品的糖渍时，可以让学生观看厂家生产什绵果脯的视频，之后，老师就视频中的内容进行提问，并让学生进行总结。这样有利于学生更好地将理论知识和实际生产联系起来，为学生今后从事食品相关工作打下坚实的基础。

（5）理论与实验同步法。本课程包含理论和实验两部分内容，以往的教学方法一般是讲完全部理论课后再做实验。在教学改革中进行调整，每个实验与理论内容一一对应，均安排在相应理论内容后面。例如，在讲完食品的罐藏这一章后，紧接着就安排桔子罐头的制作实验。这样加深学生对理论知识的理解，提高学生的理论知识应用能力和动手能力。

4考核方法的改革

对于食品保藏技术这门课，考试不仅要考查学生对理论知识的掌握程度，还应对其实际动手能力进行考查。在以往，食品保藏学这门课的考核成绩主要是笔试成绩，学生的实验成绩只是算在平时成绩中，占其中很小的比例，这样不利于考查学生的综合能力。现行的传统考试方法中，主要存在以下几个方面的弊端：（1）考试内容过于重视对书本知识、记忆性知识和共性知识的考核，忽视对学生知识运用、学科思维和创新能力的考核;（2）试卷侧重客观题型，很容易导致学生把主要精力放在死记硬背上;（3）考题答案“标准化”，使学生无法充分表现自己的能力和素质，形成了线性思维的习惯，忽略了对发散性思维的开发和训练;（4）单纯把考试分数作为评价学生素质的标准，助长了应试教学和应试学习的不良倾向，压抑了学生学习的主动性和创造性。

要改变这种状况必需改革考核方式，加大学习过程考核的分量以及实际动手能力的考核，平时成绩除了包括出勤情况、作业外，还特别添加了期中考试，以往一般认为期中考试是中小学的做法，大学很少采用这种方法，但这种考核方法对督促学生学习以及老师及时掌握学生的学习情况是非常有利的。当前由于手机的普及，不少学生上课不认真聽讲，认为等到期末考试时背背课本就可以过关了。期中考试的实行正好可以改变学生的这一想法。期中考试的形式灵活多样，可以是论文、试卷等多种形式，能有效检查学生上半学期的学习情况，使一部分不认真学习的同学对相关课程重视起来，也让教师及时了解学生对课程的掌握情况，对学习有问题的同学加以关注。按照新的考核方法，平时成绩、实验成绩、期末考试成绩分别占总成绩的30%，20%和50%。

5结语

食品保藏学是一门涉及多种原料、保藏原理、方法和加工工艺的课程，内容非常广泛。要想讲好这门课，在教学过程中，就要按照专业培养的要求，不断改革和完善教学内容，创新和改革教学模式;根据不同的教学内容，灵活采用启发式、研讨式、对比式、互动式、案例式等多种教学方法，激发学生的学习兴趣，变被动学习为主动学习;提高学生的实践操作技能;改革传统的考核方法，加强实习过程的考核，从而提高课程教学质量，提升学生的综合能力和素质，培养更多高素质技能型专门人才。

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