腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较

欧阳子云，罗凤莲

（1.长沙市雅礼中学，湖南长沙 410003；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

泡菜是一种发酵蔬菜制品，不仅风味独特，还含有丰富的活性乳酸菌，可以净化肠道、增加食欲、抗癌、延缓衰老等[1-2]。泡菜的独特风味受到越来越多的消费者欢迎，但同时泡菜中的亚硝酸盐超标带来的食品安全问题也引起人们关注。

泡菜中的亚硝酸盐主要是由于蔬菜容易富集硝酸盐，而硝酸盐会在发酵过程中经硝酸盐还原酶大量转化为亚硝酸盐[3]。硝酸盐本身对人体无直接危害，但它被还原为亚硝酸盐后就会危害人体健康。亚硝酸盐进入人体后会与血红蛋白反应，造成人体血液氧中毒，严重时可致死[4]；亚硝酸盐与胺类化合物反应生成的N-亚硝基化合物，具有强致癌性，可诱发消化道系统癌变[5]。有相关报道显示[6]，胃癌的化学致癌物主要是亚硝胺类化合物，而腌制蔬菜则是其主要来源。李玉民等人[7]对甘肃武威市的胃癌高发与当地人们喜食腌制蔬菜之间关系的研究，也证实了这一论点。

我国GB 2762规定，蔬菜制品的亚硝酸盐含量应当≤20 mg/kg[8]。齐建红、景小凡、黄少芬等人[9-11]分别对西安市、成都市、深圳市罗湖区内的市售腌制蔬菜进行亚硝酸盐的分析研究，结果表明腌制蔬菜中亚硝酸盐的检出率高，但都在标准范围内，未有超标。而对于长沙市腌制蔬菜中的亚硝酸盐情况鲜有报道，因此拟对长沙市市售腌制蔬菜的亚硝酸盐含量进行测定分析，可为食品生产和监管部门提供一定的科学依据，给消费者选购腌制蔬菜提供参考，提高食品安全知识和水平。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

样品来源见表1。

表1 样品来源

试验材料共计22个试验样品，购于超市的分别有袋装腌制蔬菜10种、散装腌制蔬菜3种，购于农贸市场的分别有袋装腌制蔬菜4种、散装腌制蔬菜5种。

1.1.2 主要试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠等，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.1.3 主要仪器

AUY 120型分析天平，感量为0.1 mg，日本岛津公司产品；WFJ 7200型分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 腌制蔬菜亚硝酸盐含量的测定

采用盐酸萘乙二胺法[12]测定样品中的亚硝酸盐含量，每个样品重复2次，结果取算术平均值。

1.2.2 不同放置时间的散装腌制蔬菜亚硝酸盐含量的测定

将散装腌制蔬菜于室温条件下分别放置0，15，30 d后，按照1.2.1方法测定亚硝酸盐含量。

1.2.3 数据分析方法

采用SPSS 17.0软件进行统计分析。对不同销售来源、不同包装方式、不同种类、不同放置时间腌制蔬菜的亚硝酸盐含量进行独立样本T检验[13]。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的绘制

以亚硝酸盐的质量为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

测定亚硝酸钠的标准曲线见图1。

图1 测定亚硝酸钠的标准曲线

由图1可知，测定亚硝酸钠的标准曲线方程为Y=0.019 2X+0.004 3，相关系数R2=0.998 6，拟合的标准曲线线性良好。

2.2 市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果

市售腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量见表2。

表2 市售腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量 /mg·kg-1

由表2可知，此次采集的22个腌制蔬菜样品中，亚硝酸盐含量最高4.5 mg/kg，最低0.53 mg/kg，亚硝酸盐含量均符合GB 2762规定的限值。

2.2.1 不同销售来源腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较分析

对超市和农贸市场购买腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量进行统计分析。

不同销售来源腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较见表3。

表3 不同销售来源腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较/mg·kg-1

对不同销售来源腌制蔬菜（13个超市样品和9个农贸市场样品）的亚硝酸盐含量进行独立样本T检验，结果显示t=1.591，p=0.127，即超市与农贸市场购买的腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间没有显著性差异。试验所得结果与景小凡等人[10]研究结论一致。

腌制蔬菜大多是手工小作坊制作而成，工艺没有较大的差异。在超市售卖的腌制蔬菜来源相比农贸市场的，品牌名气更大、生产企业对产品质量要求更严。腌制蔬菜中的亚硝酸盐在放置过程中会慢慢分解，含量远远小于高峰期，最后趋于稳定[4]。对于超市购买与农贸市场购买的腌制蔬菜，其亚硝酸盐含量没有显著差异。

2.2.2 不同包装方式腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较分析

选用了4份袋装泡椒、2份袋装萝卜条、3份散装泡椒和2份散装萝卜条进行亚硝酸盐含量的统计分析。

散装与袋装腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较见表4。

表4 散装与袋装腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较 /mg·kg-1

对袋装和散装泡椒的亚硝酸盐含量进行独立样本T检验，结果显示t=-4.076，p=0.010，即袋装泡椒与散装泡椒的亚硝酸盐含量具有显著性差异。对袋装和散装萝卜条的亚硝酸盐含量进行独立样本T检验，结果显示t=-1.470，p=0.279，即袋装与散装萝卜条的亚硝酸盐含量没有显著性差异。

景小凡等人[10]的研究结论为散装与袋装的亚硝酸盐含量无统计学意义。黄少芬等人[11]研究结果表明，散装咸酸菜与袋装咸酸菜中亚硝酸盐含量总体上有显著性差异，散装咸酸菜亚硝酸盐含量高于袋装品含量。与试验所得结果相对比，可以推测出，散装与袋装腌制蔬菜的亚硝酸盐含量之间的差异显著性与蔬菜的种类有关。

2.2.3 不同种类腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比较分析

不同种类蔬菜腌制而成的蔬菜制品，其产生的亚硝酸盐含量也不同。试验统计了根类如萝卜，茎类如榨菜，果实类如辣椒、豆角等腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量。

不同种类腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较见表5。

表5 不同种类腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较 /mg·kg-1

对表5中的4组样品亚硝酸盐含量进行统计检验。

不同种类腌制蔬菜的亚硝酸盐含量T检验结果见表6。

由表5和表6可知，萝卜条与榨菜、泡椒之间亚硝酸盐含量具有显著性差异；萝卜条与豆角的亚硝酸盐含量无显著性差异；榨菜与泡椒、豆角的亚硝酸盐含量均具有显著性差异；泡椒与豆角的亚硝酸盐含量没有显著性差异；不同种类腌制蔬菜中亚硝酸盐含量大小关系为榨菜＞萝卜＞豆角＞泡椒。

2.2.4 不同放置时间腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比较分析

将购买的散装腌制蔬菜于室温放置0，15，30 d后，分别测定其亚硝酸盐含量变化。

不同放置时间腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较见表7。

表6 不同种类腌制蔬菜的亚硝酸盐含量T检验结果

表7 不同放置时间腌制蔬菜的亚硝酸盐含量比较 /mg·kg-1

由表7可知，室温放置15 d较放置0 d腌制蔬菜的亚硝酸盐含量明显减少，其中萝卜条和豆角的亚硝酸盐含量下降最多，平均下降约1.3 mg/kg；咸菜的亚硝酸盐含量下降幅度比较小，这与其原料来源、腌制工艺、放置时间等不同有关。而室温放置30 d的腌制蔬菜亚硝酸盐含量与放置15 d的没有较大区别，亚硝酸盐含量基本稳定。

对3组不同放置时间的样品亚硝酸盐含量进行统计检验。

不同放置时间腌制蔬菜的亚硝酸盐含量T检验结果见表8。

表8 不同放置时间腌制蔬菜的亚硝酸盐含量T检验结果

由表8可知，室温放置0 d与放置15 d腌制蔬菜的亚硝酸盐含量具有显著性差异，放置15 d与放置30 d腌制蔬菜的亚硝酸盐含量没有显著性差异。腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着时间变化，在腌制过程中首先会有一段亚硝酸盐增长的阶段，在腌制5 d左右会达到最高峰[14]。随后，亚硝酸盐含量会不断下降，并稳定在相对较低水平[15]。

3 结论

对长沙市市售部分腌制蔬菜的亚硝酸盐含量进行了测定，比较了不同销售来源、不同包装方式、不同种类、不同放置时间的腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的差异。总体来说，上述袋装、散装腌制蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合国家标准，消费者可以放心选用。具体结论如下：

（1） 超市购买与农贸市场购买的腌制蔬菜中，两者的亚硝酸盐含量没有显著差异。

（2）袋装泡椒的亚硝酸盐含量低于散装泡椒的亚硝酸盐含量，且有显著性差异；袋装与散装萝卜条的亚硝酸盐含量没有显著差异。

（3）不同种类腌制蔬菜中亚硝酸盐含量依次为榨菜＞萝卜＞豆角＞泡椒。萝卜与豆角、泡椒与豆角之间的亚硝酸盐含量没有显著差异。

（4）购买的散装腌制蔬菜室温放置15 d后含量基本稳定，室温放置30 d和室温放置15 d后的亚硝酸盐含量没有显著差异。

参考文献：

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