食品微生物检验的内容特点和检验质量控制措施

吴金梅

摘 要：随着人们生活水平的不断提高，食品安全的问题越来越受到重视。无论是曾经发生过的苏丹红事件，三鹿奶粉事件等，都是人们最为痛恨的事情。这严重的影响到了人们的生活和生存。因此，一个食品公司想要不断的发展，就需要对自己旗下的食品进行严格的把关，这样才能保证食品的健康和安全。而在食品的安全监测中，微生物的检验是非常重要的一个部分。其主要原因是微生物不容易被发现，但是却会影响到人的身体健康。只有做好这部分，才能让人们真心的认可该企业。本文就针对当前食品微生物检验的内容特点来分析，得出如何对食品的质量进行把关。

关键词：食品；微生物；检验内容；检验技术

在当前社会，人们的经济水平已经得到了很大的提高。因此，人们大多已经不是单纯的为了衣食住行而奔波。对于这些基础方面，人们也已经不看重其基础用途，更加在意其舒适度，安全性等方面。以衣服为例，早些年间，我国的奢侈品服装类消费数额并不大，其主要原因是人们资金有限，只要能够穿暖就可以，但是在当前，随着人们的收入不断的增加，奢侈品类的服装消费金额大大提升，人们更加关注服装的美观和舒适。在食品方面也是如此，原本的吃饱就好已经不能成为一个标准，人们更加的关注食物的美味和安全，尤其是安全问题。曾经作为奶粉行业巨头的三鹿奶粉因为查出了奶粉有问题，最终导致三鹿企业破产。也就是说，一旦食品企业中出现了食品安全问题，那么对于企业所能造成的打击将是致命的。尤其是微生物检查方面，有科学依据证明，微生物污染会极大的提高食源性疾病的患病几率。所以，当前来看，食品企业想要做大做强，就不能够忽视食品的微生物检查。

1 对微生物检测的要求

一般来说，微生物是无法直接用肉眼观察的，因此其检查也就相对困难。但是随着科技的发展，微生物检查虽然困难，但是却也不是无法进行的。基于这种高难度，高检测费用的情况，就需要在进行微生物检查的时候，要满足这样几个要求：首先是检测人员方面。在进行微生物检查的时候，需要检察人员严格的遵守检测条例，做好无菌处理，不能出现因为检测而造成细菌污染的情况，否则就违背了微生物检查的初衷。第二是检测方面。在进行检测的时候，需要准备好各项检测器材，只有完备的检测器材才能让微生物无处可逃。并且在使用检测器材的时候，还需要严格的遵守检测条例，按照规范去使用每一项检测器材，这样才能让检测器材发挥效用，也能有效的保证检测器材不被损坏。第三点是实验室方面。微生物检测需要配备配套的实验室，要有配套的培养基才能保证检测的准确性。而且实验室的温度应该保持稳定，否则会影响微生物的活动，让检测结果不准确。最后是环境方面。在環境方面，要做到真正的无菌，每一个步骤都需要在无菌的条件下进行。一定不能让环境影响检测的准确性。这样才能保证检测是准确的。

2 对食品进行微生物检验内容的分析

2.1 菌落总数

什么是菌落总数？简单的说，它就是评价食品在微生物检查中是否存在问题的一个计量单位。其具体的操作方法就是将食物样品通过一定的手段进行处理，然后将处理好的样品放入一个事先制造好的培育环境中，当达到了一定的时间时，对这些样品进行一个检测。其中得出的数据就是菌落总数，它是一个基础指标。

2.2 大肠菌群

大肠菌群中我们常见的一种细菌就是大肠杆菌。大肠杆菌的存在会引发人们的一些肠胃问题。同理，大肠菌群所能带来的污染后果也相似。一般来说，这一类菌群主要的来源就是粪便，因此，大肠菌群的检查对于食品安全来说是至关重要的。而检查的指数一般都是以一百倍单位，在食品中一般为一百克含有大肠菌群多少。当然，在饮用水中则会有所不同，其计量的单位是一千毫升。

2.3 其他微生物

微生物的种类是多样的，虽然大肠菌群是最常见的一种，但是这不意味着食物中就不会存在其他的微生物。因此，就需要对其他的微生物也进行检查。尤其是一些有害的致病性微生物，是必须要进行严格的检查的，这样才能保证产品的安全。

3 在食品微生物检测过程中应用的主要技术

在以前进行微生物检测时，会使用到较为传统的检测方式。例如，毒性试验、生化实验。噬菌体分型试验、形态结构试验等。而随着科技的发展也有效推动了微生物检测技术的完善，使得检测技术不断的朝着标准化、精准化、自动化方向上发展，有效提升了检测工作的成效。目前在食品微生物检测过程中主要使用以下集中技术：

3.1 代谢组学微生物检测技术

3.1.1 电阻抗技术。这一技术原理是利用细菌在繁殖过程中，将培养基中的酯类、蛋白质以及碳水化合物等物质经过代谢以后形成小分子物质，而这种物质具有相应的电活性，如醋酸盐等物质，此种物质能够在电的作用下得到强化，进而使培养基的实际阻抗发生改变，然后就可以根据阻抗的实际变化来确定细菌的特性，进而从中检测出相应的细菌。现阶段这种技术能够对金葡菌、沙门氏菌、霉菌以及酵母菌。

3.1.2 快速霉触反应技术。这种检测技术就是根据细菌繁殖过程中所释放与合成的酶来对底物以及指示剂等进行选择，然后按照检测结果对细菌数量进行确定。

3.2 分子检测技术

3.2.1 核算探针技术。这一技术是充分利用同位素或是其他方式来对核苷酸中的DNA片段进行标记，然后将其放入到被检检品中，并且在某种特定的环境或者是条件下，标记DNA片段就可以和样品中的DNA片段形成相应的杂交双链，之后利用这一双链结构对样品中的DNA进行检测和鉴定。同时按照核算探针中核苷酸成分含量的不同，能够将其划分为两类，一类是RNA探针，另外一类使DNA探针。虽然这种探针技术具有极好的特异性和敏感性，但是这种技术还是存在一定的欠缺和不足，例如，在检测过程中要根据检测细菌种类来对探针进行准备；而想要达到相应检测数量时，就需要对样品进行培养。此外，还有可能出现对污染食品进行检测过程中，样品中不含产毒菌，因此就不能对其进行有效的测定，进而对测定精准性造成影响。

3.2.2 PCR检测技术。虽然这种技术已经得到了大规范的使用，但是在实际使用过程中依然存在不足，例如，技术灵敏度不高，使得在实际应用过程中受到一定阻碍。而这种技术的工作原理就是充分利用加热使双链条DNA进行裂解，然后形成两个单链DNA，然后将其作为聚合酶以及引物的模板，这时就可以让其降温，而随着退火温度的上升，会有效增加其特异性。与此同时，在温度不断提升以后，样品中DNA能够进行进一步合成，并且按照以上方式对其进行加入，在3～4h以后，DNA就可以增加到106左右，进而达到良好的检测效果。

4 结论

总而言之，在对食品中所含有的微生物进行检验过程中，一定要按照相应的操作流程和标准来进行，然后根据检验微生物种类的不同来选择检验技术，并且还要保证检验环境和设备的合理性，进而提升检验的精准性，为食品安全判定带来保证。

参考文献

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