不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

曹 阳 张强涛

中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000

食品是人类生长发育、从事活动的能量来源，以粮油为主要原料的食品一般是为人体提供热量和主要营养成分的主食食品[1]。随着人民生活水平的提高，全社会对粮油品质质量也提出新的要求。小麦是加工面粉的原料，对面粉品质有最直接的影响。通过对主产区中强筋的小麦进行品质分析，可以更系统掌握小麦质量信息，指导生产加工，对提高人们的生活水平，促进经济发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取新乡本地普麦（中筋）及西农979小麦（强筋）为研究对象，各选取10kg，参照农业行业标准NY/T1094.2—2006，采用布勒实验磨进行实验制粉[2]，集中时间选取6个粉路面粉，用于检测分析，粉样名称分别为 1B、2B、3B、1M、2M、3M。

1.2 试验仪器

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；真菌降落数值测定仪FN1900，波通瑞华科学仪器有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司。

1.3 品质指标测定

水分、蛋白、灰分的测量采用DA7200二极管阵列近红外分析仪；湿面筋含量按GB/T5506.2—2008方法测定；降落数值按 GB/T10361—2008方法测定；面粉溶胀容积按AACC56-21方法测定；粉质仪指标依据GB/T14614—2006进行测定；拉伸仪指标依据GB/T14615—2006进行测定；糊化粘度特性依据AACC76-21标准方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 中强筋小麦各粉路面粉的理化指标

对这两种类型小麦的各粉路面粉的理化指标进行测定，测定结果如表1所示。

水分是面粉的一项重要指标，水分过高面粉不耐储存易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低，影响粉色和出粉率，还影响经济效益。从表1中数据看出润麦水分符合要求，适宜小麦加工和面粉储存。粗蛋白、灰分、湿面筋及溶胀容积的变化趋势图分别如图1～图4所示。

表1 中强筋小麦各粉口理化指标

图1 普麦与西农979粗蛋白含量变化趋势

由表1及图1可知，普麦和西农979两种不同小麦在皮磨系统和心磨系统，面粉粗蛋白质含量均随出粉点的后移而增加，表现为1B、1M粗蛋白质含量较低，而3B、3M的粗蛋白质含量较高。表明在接近小麦胚乳中心部分的面粉蛋白质含量较低。不同筋力小麦品种均表现为3B粉蛋白质含量最高，这也表明胚乳中越接近表层其蛋白质含量越高。

图2 普麦与西农979灰分含量变化趋势

麦粒的不同部位（麦皮、麦胚和胚乳），灰分有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分比较高，胚乳的灰分很低。灰分是衡量面粉加工精度的重要依据。面粉灰分高，说明粉中麸星多，加工精度低或小麦清理效果差。由图2可知不同筋力面粉各粉路面粉灰分含量变化的趋势是心磨粉低于皮磨粉，前路心磨粉低于后路心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，皮磨粉在3B达到最大值，心磨粉在1M值最低。

图3 普麦与西农979湿面筋含量变化趋势

湿面筋含量是面粉品质的主要指标之一，面粉中湿面筋含量的多少和质量的高低，对面粉的适用性（各种面制品的制作和品质）有重要影响。由图3可知，不同筋力面粉皮磨粉湿面筋含量随出粉点后移逐渐升高，3B最高，心磨粉湿面筋含量差别不明显。各粉路面粉湿面筋含量变化的趋势是：在各粉路面粉中，皮磨粉高于心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉高于后路心磨粉。面筋指数变化趋势不明显。

降落数值是准确评估谷物发芽损伤程度的指标，反映的是面粉中α-淀粉酶活性，其值的高低说明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值越高表明酶活性越低，反之表明酶活性越高[3]。各路粉中降落数值表现为皮磨粉逐渐升高，心磨粉逐渐降低。

面粉的溶胀容积（FSV），是反映淀粉性质的累积效应，尤其是面粉与过量水加热时产生凝胶容积的直链淀粉和支链淀粉（AM-AP）比值之累积效应[4]。由图4可知，FSV在皮磨粉表现不显著，各路粉水平相当。在心磨粉中，2M表现较高外，1M和3M基本持平。

图4 普麦与西农979溶胀容积（FSV）趋势变化

表2 中强筋小麦各粉口粉质拉伸指标

2.2 不同筋力小麦各粉路面粉的的面团流变学特性

对这两种类型小麦的各粉路面粉进行面团流变学特性检测，粉质和拉伸指标测定结果如表2所示。

由于各出粉点出粉率的不同，样品量不同，本试验指标主要测定普麦和西农979小麦1M和2M的粉质指标和拉伸指标的差异。在这2个出粉点中，吸水率均随着出粉点后移逐步升高。心磨面粉吸水率较高的原因可能是面粉中较高的破损淀粉含量；各品种面团稳定时间随出粉点后移有降低的趋势，表明在接近胚乳中心部分其面粉的揉混特性较好，而接近糊粉层部分的面团揉混特性较差，各粉路弱化度的变化趋势表现为1M低于2M。从表2可以看出，各出粉点稳定时间差异较大，这也为通过不同出粉点面粉配粉生产专用粉提供了依据。

同一系统面粉延伸性也有所不同，皮磨粉变异范围最大，心磨粉延伸性变化幅度较小[5]。拉伸图上反映面粉特性的最主要的指标是能量和拉伸比值，通过表2可以看出普麦和西农979心磨粉中1M比2M拉伸能量、延伸度和最大阻力值均高。

2.3 中强筋小麦各出粉点面粉淀粉糊化特性

对这两种类型小麦的各粉路面粉淀粉糊化特性指标进行测定，测定结果如表3所示。

面粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量有关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响[1]。从表3及图5～图8趋势图分析可知，在皮磨系统和心磨系统，各出粉点面粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值均随出粉点后移而降低，其中1B、2B面粉的峰值粘度差异不显著，但二者与3B的差异较大；回升值只有3M与其他5个出粉点面粉之间的差异达到最大。不同出粉点面粉淀粉糊化特性的差异为通过不同出粉点面粉配粉改善面条用小麦粉品质提供了依据。

表3 中强筋小麦各粉口淀粉糊化特性指标

续 表

图5 普麦与西农979峰值粘度变化趋势

图6 普麦与西农979崩解值变化趋势

图7 普麦与西农979最终粘度变化趋势

图8 普麦与西农979回升值变化趋势

3 结论与讨论

结果表明，同一品种不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律，同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异。在皮磨粉和心磨粉中，粗蛋白质含量、吸水率分别随出粉点后移而增大；而面粉面筋含量、面团稳定时间、峰值粘度、崩解值和回升值随出粉点后移有下降趋势，降落数值、FSV变化不明显。虽然不同面制食品对小麦及面粉的加工精度、面团特性、理化性状的要求不同，但它们之间也存在着统一性，那就是与小麦及面粉中的面筋含量和品质、蛋白质含量及其质量、淀粉性质和淀粉酶的活性的差异有关。面筋的含量和品质是小麦面粉食用品质的决定因素。通过对各粉路面粉分析，对加工高端面制食品，改善生活质量具有重要作用。

[1]陆启玉.粮油食品加工工艺学[M].北京∶中国轻工业出版社，2009

[2]NY/T1094.2—2006小麦实验制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麦[S].北京：中国农业出版社，2006

[3]国家粮食局人事司组织.粮油质量检验员[M].北京：中国轻工业出版社，2010

[4]顾华孝，译.面粉溶胀溶积 检测方法：AACC56-21[J].面粉通讯，2006（2）：29-30

[5]葛红根，陈玉国.不同粉路系统面粉延伸性研究[J].粮食与油脂，2005（2）：41-43