观赏海棠果玫瑰花复合果冻的研制

郭 芳，刘晓伟

（长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400）

苹果在我国种植广泛，产量也极为可观[1]。海棠属于苹果属，其果实直径小（≤5cm）、环境适应性强，同时能与其他品种混栽，观赏用途较广泛，其果实也可用于加工[2]。海棠果实酚类物质含量丰富，是人体摄取抗氧化活性物质的重要来源[3]，据报道，多酚类化合物可以起到预防慢性和退行性疾病的作用[4]。玫瑰是一种观赏花卉，同时食药兼优，具有较好的保健功能，可加工成保健食品[5]。据报道，玫瑰花中的有效成分为花色苷，其结构组成为矢车菊-3-葡萄糖普（Cy-3-glu），矢车菊-3,5-双葡萄糖普（Cy-3,5-diglu）[6]，花色苷是一种天然色素。除花色苷外，玫瑰中含有的挥发油、槲皮素、黄酮类化合物、多种维生素及芳樟醇等物质，可起到缓解疲劳、提神醒脑、抗忧郁、平情绪、舒缓压力和镇静安神的功效[7]。将观赏海棠果和玫瑰花作为原料，研制出具有保健功能的新型果冻，为海棠果的利用开辟出新途径，同时也为果冻加工提供创新工艺。

1 材料和方法

1.1 试验材料

海棠果，采自当地；阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸，均为食品级。

1.2 试验设备

分析天平、料理机、超净工作台、酸度计、夹层锅、灭菌锅、压模封口机、灌装机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①阿拉伯胶+黄原胶+魔芋胶→混合→溶胶→煮胶；

②海棠果→清洗→去核打浆；

①+②→混合→浓缩→过滤→加入玫瑰花瓣→冷却→灌装封口→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

将海棠果洗净，切块去核，称取配方量，加适量水后用料理机打碎，混合均匀。按照配方量称取阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶，置于500 mL烧杯中，加150 mL蒸馏水，充分混匀，加热至72℃溶解，过程中持续搅拌20 min，使其溶胀充分。将称量好的白砂糖与海棠果浆加入上述烧杯中，浓缩至250 mL，过100目筛，将玫瑰花瓣剪碎加入并混匀，将混匀后的混合物进行灌装、封口。用灭菌锅进行杀菌（85℃，15min）后冷却、定型，即为成品。

1.3.3 海棠果添加量优选试验

在预试验基础上，研究海棠果添加量（6%，8%，10%，12%，14%）对复合果冻风味的影响，其他因素水平分别为混合凝胶剂添加量1.8%，阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1∶2∶2，白砂糖添加量18%。

1.3.4 混合凝胶的比例及添加量优选

在阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶单因素预试验的基础上，研究阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶混合比例（1∶1∶1，1∶2∶2，3∶2∶1，2∶1∶2，3∶1∶2，2∶3∶1） 对产品风味的影响，固定因素水平分别为海棠果添加量10%，混合凝胶剂添加量1.8%，白砂糖添加量18%；研究混合凝胶剂的添加量（1.4%，1.6%，1.8%，2.0%，2.2%） 对产品风味的影响，固定因素水平为海棠果添加量10%、阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1∶2∶2，白砂糖添加量18%。

1.3.5 白砂糖添加量优选

研究白砂糖（14%，16%，18%，20%，22%）添加量对复合果冻风味的影响，固定因素水平为海棠果添加量10%，混合凝胶剂添加量1.8%，阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1∶2∶2。

1.3.6 复合果冻感官评价标准

由食品专业人士15人组成感官评价小组，对果冻的口感、风味、色泽、组织状态4项指标进行评分，口感30分，风味30分，色泽20分，组织状态20分，共100分，评价结果取平均值。

海棠果玫瑰复合果冻产品感官评价标准见表1。

表1 海棠果玫瑰复合果冻产品感官评价标准

2 结果与分析

2.1 海棠果添加量的确定

海棠果添加量能使产品具有独特的口感和滋味，海棠果添加量不当会使口感变差或者达不到预期滋味，添加量过多又会影响果冻的组织状态。

海棠果添加量优选试验见图1。

图1 海棠果添加量优选试验

由图1可以看出，海棠果添加量对产品感官评分极其显著（p＜0.01），添加量为10%时感官评价分数最高，达到峰值；添加量小于10%不能很好呈现海棠果风味；添加量大于10%会影响产品的组织状态和色泽。因此，海棠果的最佳添加量为10%。

2.2 混合凝胶的比例与添加量确定

选择阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为凝胶剂进行试验，优选出最佳配比与添加量。

混合凝胶配比优选试验见图2，混合凝胶添加量优选试验见图3。

图2 混合凝胶配比优选试验

图3 混合凝胶添加量优选试验

由图2可以看出，混合凝胶的最佳配比为阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1∶2∶2。以混合凝胶配比1∶2∶2优选混合凝胶最佳添加量，结果如图3所示。凝胶添加量为1.8%时，产品感官评价分数最高，此时，复合果冻质地柔软，成型良好；凝胶添加量小于1.8%时，果冻弹性韧性不足；添加量大于1.8%时，果冻柔软度不够。所以，混合凝胶最佳添加量为1.8%。

2.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量优选试验见图4。

添加一定量的白砂糖会优化产品口感。白砂糖添加量为18%时，产品感官评价得分最高；添加量小于18%时，产品酸度稍高；添加量大于18%时，产品甜度高，不够爽口。因此，白砂糖最优添加量为18%。

图4 白砂糖添加量优选试验

2.4 观赏海棠果玫瑰花果冻正交试验结果与分析

根据单因素优选试验结果，以最佳单因素添加量为中心，设计三因素三水平的正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验结果与分析

表3的结果表明，RA＞RB＞RC，即海棠果添加量是影响果冻品质的最主要因素，其次是混合凝胶添加量、白砂糖添加量。通过比较各因素的K值，制作观赏海棠果玫瑰花果冻的最佳工艺条件为A2B2C2，即海棠果添加量10%，混合凝胶添加量1.8%，白砂糖添加量18%，将其进行验证试验，平行3次，感官得分为93分，与理论值接近，说明用正交试验设计优化出的模型有较好的指导意义。

3 结论

观赏海棠果玫瑰花复合果冻的最佳生产工艺配方为A2B2C2，即海棠果添加量10%，混合凝胶（阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1∶2∶2） 添加量1.8%，白砂糖添加量18%。影响观赏海棠果玫瑰花果冻品质的因素依次为海棠果添加量＞混合凝胶添加量＞白砂糖添加量。在此工艺条件下生产出来的产品口感顺滑，有适度的弹性韧性，色泽适宜，酸甜可口。

参考文献：

[1]李育农.苹果属植物种质资源研究 [M].北京：中国农业出版社，2001：20-23.

[2]李晓磊，沈向，王磊，等.海棠不同品种果实香气物质分析 [J].中国农业科学，2008，41（6）：1 742-1 748.

[3]乜兰春，孙建设.不同品种苹果果实主要酚类物质含量的研究 [J].中国食品学报，2005，5（3）：118-121.

[4]Maganha E G，Halmenschlager R C，Rosa R M，et al.Pharmacological evidences for the extracts and secondary metabolites from plants of the genus Hibiscus[J].Food Chemistry，2010 （1）：1-10.

[5]周桃英.鱼腥草黄酮对小鼠的抗疲劳作用 [J].食品与生物技术学报，2012，31（2）：195-198.

[6]张春生，方玉梅，王毅红，等.野生鱼腥草黄酮化合物对羟基自由基的清除作用 [J].食品科技，2009，34（6）：188-190.

[7]薛兴阳，付腾飞，邵方元，等.鱼腥草总黄酮对人肿瘤细胞的抗肿瘤活性作用 [J].现代中西医结合杂志，2013，22 （23）：2 509－2 511.◇