三道“穷人菜”，巴伐利亚美食招牌

本报驻德国特约记者　青木

德国有句俗语：没有尝过大疙瘩汤、烤猪肘、奶酪点心的人就不能算去过巴伐利亚。今年是巴伐利亚州建州100年，为了迎接这一重要历史时刻，巴伐利亚州举办了各类庆祝活动，其中巴伐利亚特色美食给《环球时报》记者留下了深刻印象。

大疙瘩汤，巴伐利亚第一道菜

大疙瘩汤被称为巴伐利亚的“第一道菜”。这不仅是因为热腾腾的大疙瘩汤通常是一顿巴伐利亚大餐中的头道菜，也因为这道汤是当地历史最悠久的菜肴之一。

“早在150年前，大疙瘩汤已是巴伐利亚农村家庭的一道传统菜肴。”慕尼黑大学民俗学家舒贝尔特对《环球时报》记者表示，当时一日三餐都有汤，且早餐汤在当时特别流行。那时候，只有穷人才喝汤。一份汤、一份面包，就吃得饱。结果，大疙瘩汤因为受到茜茜公主、路德维希二世国王等名流喜爱，逐渐走入贵族家庭。之后，大疙瘩汤逐渐成为餐前菜，地位也越来越高。

大疙瘩汤由粗面粉、黄油和鸡蛋制成，先用两个勺子揉成面疙瘩，并根据口味在面疙瘩中加入肉桂、糖和水果，然后放到牛肉汤中，再按自己的口味加些胡萝卜丝、柠檬皮、月桂叶、香葱、辣椒等调料。一道美味、可口又营养的疙瘩汤就做好了。

近年来，大疙瘩汤出现越来越多的变种。比如，有人把汤的两个大疙瘩改成三个较小的疙瘩；有的每个疙瘩用不同的食料做成，除了传统的一个外，另外两个各加入菠菜和胡萝卜，制成三种颜色的疙瘩；还有则在疙瘩中加入巧克力、水果泥、啤酒等食材。

值得一提的是，直到现在巴伐利亚仍保留着100年来的传统。如果有大疙瘩吃不完剩下的话，许多家庭会把它们放在黄油中煎炸一下，然后就作为鱼或肉的配菜来食用。

烤猪肘被当作竞赛奖品

猪肘被誉为德国的“国菜”，分为南北两种风味。北部柏林地区的猪肘是煮熟的，肉呈粉红色；南部巴伐利亚地区则是用烧烤方式，外皮金黄色，外酥里嫩。烤猪肘已成为德国美食的重要象征。

烤猪肘的兴起要追溯到数百年前。民俗学家舒贝尔特对《环球时报》记者说，当时官宦显贵在餐桌上有着复杂的礼仪，拿着刀叉与一个猪肘较劲被认为不成体统，而且很容易把油水溅到衣服上，因此吃得不多。不过在农村平日里见不到荤腥的穷人家，猪肘则还被当作过年过节的珍贵食品。烤猪肘被当作农村竞赛的奖品。中世纪，巴伐利亚地区农村每到传统节日期间，常常举行背羊赛跑、爬树摇动响铃、丢奶酪等竞赛。胜出者的奖品就是一个金黄酥脆的烤猪肘。

烤猪肘后来成了军队的伙食，并获得大型啤酒节的青睐，就这样贵族们也开始在节日中不顾吃相，大快朵颐。如今，每年仅在慕尼黑啤酒节上就会吃掉近8万多个烤猪肘。

制烤猪肘时，先要把猪肘用香料浸泡腌制入味，然后放入蔬菜汤里炖煮，最后再经过炭火炙烤或果木烟熏，猪肘在烤架上被烤得吱吱作响，油脂慢慢渗出，给人带来无与伦比的浓郁肉香……一个烤猪肘，配上两个土豆丸子，浇上肉汁或啤酒酱汁，一道传统地道的巴伐利亚特色美食就隆重登场了。这也是巴伐利亚地区每家啤酒花园的招牌菜。

剩菜剩饭制成奶酪点心

吃完主菜，当然要来一份点心。尤其是在巴伐利亚啤酒花园用餐，菜单上总会出现一道当地传统名点——奶酪点心。它看起来就像一个各种小食的拼盘。其原料有卡蒙贝尔奶酪或布里奶酪、黄油、洋葱、菜椒、白啤和兰芹、盐藻和胡椒等，吃时配上洋葱、小萝卜。

奶酪点心的历史也可追溯到100多年前。舒贝尔特称，奶酪点心其实是巴伐利亚家庭用“剩菜剩饭”做成的。他们把厨房里用剩的食材与奶酪混合制成。奶酪点心开始时由于各家各有不同的配料，并没有什么名气。到了上世纪20年代，一名女店主将这道菜引入自家餐馆的菜单，受到来自五湖四海的游客的青睐，一下成名。

除了这些，巴伐利亚的美食还有不少，比如鲜嫩细滑的白香肠、用腌制的鲑鱼、鲭鱼或鳟鱼烤成的烤鱼、来自弗兰肯地区的名菜铁锹肉等。此外，还有乳酪蘑菇、乳酪焗面、蒸汽面、苹果点心等美食。

在享受巴伐利亚美食的同时，不能缺少一杯巴伐利亚啤酒。要知道，500年前就是巴伐利亚王国颁布了《德国啤酒纯酿法令》，通过对原料的规定，保障了德国啤酒的质量。这部法令深刻地影响了德国和世界啤酒业发展。▲