畜类食品中大肠菌群检测技术介绍

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大肠菌群是一类呈革兰氏阴性、兼性厌氧或者需氧、在37℃下经过24小时培养可以发酵产生乳糖，并且能够产酸以及产气的无芽孢杆菌的统称[1]。大肠菌群在自然界中分布较广，主要存在于温血动物的粪便中。作为流行病学上安全性的指示菌，如果在水质、食物或者药品中大肠菌群的检测结果呈阳性，就说明已经受到了粪便的污染。因此食品行业迫切需要一种能够对畜类食品中大肠菌群进行检测的方法。

1 大肠菌群的MPN法

（1）乳糖发酵法。乳糖发酵法是以乳糖胆盐作为待测样品的主要培养基，经过初发酵、平板分离以及复发酵后，根据菌落的革兰氏染色情况以及产酸产气情况判断是否为大肠杆菌，接着根据MPN表计算大肠菌群数目的检测方法。该方法技术简单，不需要复杂的仪器设备，但是操作繁琐，测量时间较长，有较多干扰因素。

（2）MPN计数法。大肠菌群MPN计数法是将待测畜类食品在月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基中进行初发酵和复发酵后，通过对产气情况观察及MPN表确定大肠菌群的数量。此种方法简化了乳糖发酵法的操作步骤，并且有效避免了其干扰因素，但是仍然存在操作时间过长的问题。

2 直接计数法

直接计数法是一种利用大肠菌群所产生的β-半乳糖苷酶的显色作用而进行的快速检测方法。杜茂昌通过乳糖、蛋白胨以及去氧胆酸钠等制成的培养基对牛奶中大肠菌群的菌落进行了直接计数[2]。这种方法适用性较广，可以用来测定各种食品中的大肠菌群，但是也存在操作繁琐及时间过长的问题。

3 免疫学技术

（1）荧光免疫法。荧光免疫法是一种通过检测抗体（抗原）与标记了荧光素的抗原（抗体）相结合后的荧光强度来确定物质浓度的测量方法。Rockabrand等发明了一种荧光物质标记大肠菌群包浆中特异性蛋白的单克隆抗体进行大肠菌群检测的荧光免疫法。荧光免疫法并不能对全部大肠菌群进行特异性检测，同时检测结果极容易受到其他细菌的交叉感染影响。

（2）酶联免疫吸附法。酶联免疫吸附法是一种通过酶标测定仪或者肉眼观察酶标抗体与相应抗原结合形成的有色不溶物颜色的深浅来判断抗原数量的方法，王玉金等[2]利用酶联免疫吸附法仅仅在10分钟内就完成了对猪肉大肠菌群的检测。该法不仅操作简便，而且测量时间级短，但是该方法也存在容易受到其他细菌影响的缺陷。

4 分子生物学方法

（1）原位杂交法。原位杂交法是通过人工合成的探针与大肠菌群进行原位杂交后，特异性地检测对应大肠菌群的方法。这种方法简便、省时，测量结果较为稳定，可以对畜类食品中大肠菌群进行定量分析。

（2）聚合酶链式反应法。聚合酶链式反应法是通过DNA聚合酶在体外对DNA进行变性-延伸-复性的循环操作，从而实现NDA模板扩增的一种克隆技术，通过对待测菌体DNA的扩增产物与纯培养物DNA进行比较，从而确定畜类食品中大肠菌群数量的检测方法。聚合酶链式反应法不仅操作时间短，而且灵敏度高，但是对操作人员以及仪器设备的要求较高。

（3）基因芯片法。基因芯片法是通过PCR扩增使荧光标记过的分子进入微生物样品的DNA中，并且与基因芯片上特定的寡核酸点杂交，用荧光波长扫描仪对杂交产物进行扫描即可确定待测微生物的含量。祝儒刚等[3]通过对大肠埃希氏菌基因进行编码，对畜类肉制品中大肠埃希氏菌的含量进行了检测，发现其检测灵敏度可以达到2pg。基因芯片法操作方便，具有较高的灵敏度，同时方便快捷，甚至可以识别出死菌的DNA，但是目前并不适用于所有大肠菌群的检测。

5 结语

传统的大肠菌群MPN检测方法操作繁琐，费时费力，同时灵敏度较差。近年来随着科学技术水平的不断提高，出现了畜类食品中大肠菌群的免疫学以及分子生物检测方法，这些方法明显缩短了检测的时间，提高了检测的灵敏度，但是仍然存在着特异性以及重复性上的问题。此外，这些新技术对设备的要求较高，需要较高的检测成本。因此要实现畜类食品中大肠菌群的检测，还需要将已有方法不断进行改进，并且探寻出更为合适的方法。