台菜：迷恋古早味

曹玲

阿霞饭店第三代接班人吴建豪

在询问《舌尖上的中国》总导演陈晓卿时，他也对阿霞饭店赞不绝口。他曾在微博上写道：“台湾行最好吃的一顿：台南阿霞饭店果然名不虚传。我点的六人套餐，几乎每一道都有惊喜，最难忘的还是红蟳米糕，有点类似泉州的萝卜饭，糯米花生虾仁香菇配上膏肥肉满的海蟹，吃得舌头拌蒜。”

台南的阿霞饭店是一家重量级的店，魅力大至蒋经国、李登辉、陈水扁均亲自光顾，吃完还拍照留念。饭店入口处，挂满了各类名人的合影。

1959年，吴锦霞创建了阿霞饭店，最初只是一个小食馆，并没有名字。大家“阿霞、阿霞”地喊，后来变成了阿霞饭店。1967年的一天，林语堂来此就餐。回台北后，林语堂写道：“这种海鲜，台北是吃不到的。阿霞是小食馆的女主人。她的螃蟹之肥厚蟹黄，我们就没看过，看来盘中物就像咸鸭蛋，听说是自己养的。她的甲鱼鳖裙之厚可二公分，也是我没吃过的。她的明虾，肉白而嫩，有龙虾之香而味胜龙虾。天下竟有此奇珍，不可不记。”

1983年，阿霞饭店迁到目前所在的忠义路二段，下面是餐厅，家里人住在上面。目前饭店由32岁的第三代吴建豪掌厨，他戏称为“不愿接受的真相”。吴建豪在此出生，现今依然住在这里。他早就明白，作为长子长孙的自己，早晚是要接班的，职高便读了餐饮专业，本来想学比较时髦的西餐，无奈考虑到肩负的接班重任，便去高雄餐饮大学学了中餐。

2011年，掌厨的叔叔忽然不做了，25岁的吴建豪便接掌了厨房。因为经验不足，之后经历了一段相当混乱的时期。“前两个月，的确不太好吃，尤其难度较高的炒鳝鱼。”曾有客人外带回家，打电话来破口大骂，只好道歉退钱。吴建豪说，刚开始听到批评，年轻气盛的他想说“要不然，你自己来做”。待到平心静气之后，还是要回头检讨自己，把烹饪细节、步骤写下来，重新尝试改进，“否则客人不会再来”。

到如今，他已经挑起了阿霞饭店的担子，“没有丢阿霞的脸”。

阿霞飯店的招牌红蟳米糕

阿霞饭店的熟肉拼盘，摆满了乌鱼子、虾枣、猪肝卷、粉肠、蟳丸和泡菜

红蟳米糕

阿霞饭店是传统的古早味台菜餐厅，其中最出名的莫过于红蟳米糕。

闽南人称糯米饭为米糕，米糕可咸可甜，小孩满月有赠送咸米糕和红蛋之习俗。红蟳则是价格昂贵的一种梭子蟹，产于红树林等淡海交接之泥沼处，味道鲜美，台湾人认为丝毫不逊色于大闸蟹，民间习惯用麻油炒红蟳作为产妇的滋补膳食。台湾人喜爱红蟳，因为红蟳的体型和两只大鳌看起来像“元”字，蟹壳又称为甲壳，有“举甲”之征，故以红蟳米糕象征抡元（科举考试第一名）之兆，出现在婚宴喜庆场合，祈求“功成名就、独占鳌头”。

在后厨，吴建豪拿出一只硕大的红蟳，抓住身体，把蟹壳边缘放在桌边顶住，随后用力一拍，便把整个蟹壳退了下来。他用剪刀去除腮、口器等部位，修掉蟹壳扎嘴的边角，把橘红色的蟹黄拨弄出来，显得更加丰腴。

米糕的做工复杂，一边需把长糯米蒸熟，一边准备配料。配料用花菇、普通香菇、猪绞肉、虾米和板油一起爆香，再加入干贝和整只的香菇，炒好后和蒸好的糯米一起拌匀。接下来把切好的蟹摆在米糕上，进蒸笼10～15分钟，蒸制过程中红蟳的油脂渗透了糯米，蟹香十足。

吴建豪表示，各种菜里最复杂的当属红蟳米糕，很多食材都要分别处理后才能放在一起，比如配料里整只的香菇要特别卤制，北海道的干贝要另外蒸熟，花生米要高压锅煮入味。

蒸好的米糕上覆盖两个艳红的蟹壳，橘红色的蟹黄色泽艳丽，蒸得恰到好处的米糕松紧有度，吸收了蟹的香味，吃起来湿润有弹性，油香四溢，隐隐的蟹香不断吹入鼻腔。此时，蟹则成了配角，来一碗米糕足以。

在阿霞饭店就餐的客人。因为这里的红蟳米糕非常出名，店里处处可见红蟳造型的摆件

五柳枝鱼

五柳枝鱼是传统的台湾菜。五柳是五种切成细丝的配料，称为“柳”。普通人家也不局限于五种，手头有什么食材便可使用。红色的胡萝卜、辣椒，绿色的青葱、青椒，黑色的木耳、香菇，白色的洋葱、金针菇，加上蒜、姜等，全部切丝下锅，仿佛各色柳叶落入池塘，美不胜收。

吴建豪拿起一条剖开的虱目鱼给我看，说：“我们偏好用油脂含量高的鱼，台南人酷爱虱目鱼，所以经常用虱目鱼做五柳枝鱼。宰杀去骨后敷上一层薄盐，风干一夜，叫一夜干。”

五柳枝鱼的主角是海鱼，一般以体型稍大的黄鱼为主，台湾沿岸所产的嘉腊鱼、黄鸡鱼、白鲳、虱目鱼也适合做这道菜。台湾有专门处理虱目鱼的人，可谓庖丁解鱼，三下五除二就能把所有的鱼骨和鱼刺去除。

台南人对虱目鱼的热爱无人能及。台南作家阿盛在《流银虱目鱼》这篇散文里提到，家乡有个前清老秀才，年近90岁时，牙齿剩下不到10颗，但一次可以啃6个虱目鱼头，令人称奇。唐鲁孙在《米糕卤蛋虱目鱼皮汤》一文中提到，台南市民族路上卖米糕的隔壁摊卖虱目鱼皮汤，是将鱼皮抹上虱目鱼浆，放入排骨汤煮熟，再跟米糕、卤蛋一起吃，当地人说是天下绝味，游子离家念书，想到这三种滋味都哭了起来。

吴建豪给腌好风干的虱目鱼裹上一层红薯粉，放油锅炸酥后捞起装盘。接着爆炒五柳，先爆香洋葱，炒至透明变软，加入香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝、葱丝翻炒，接着加入番茄酱、糖、醋等调味品勾芡，再淋在炸過的鱼身上，颜色着实好看。

出锅的五柳枝鱼，看起来重点不在鱼，而是浇在鱼四周那些五颜六色的烩料。据说以往过年时备鱼敬神，祈求年年有余，通常会将大鱼下锅油炸，以便能吃好几顿。几经烹调后，鱼的鲜味尽失，家庭主妇便将现有的蔬菜切成柳条状，烩煮勾芡后浇淋在鱼身上，汤汁覆盖并软化鱼身，易于入口。说到底，五柳枝根本就是剩菜大翻身。

“很多西方客人觉得虱目鱼的肉是酸的，这是因为虱目鱼含钙高所致。虱目鱼全身都能吃，鱼肚和猪肝类似，但有鱼的腥味，只有台南才能吃到，我很爱吃。”

阿霞饭店的五柳枝鱼，切成细丝的配料称为“柳”

欣叶创始店的菜脯蛋，和八月十五的月亮一样圆才是菜脯蛋的最高水准

熟肉拼盘

阿霞饭店最早是靠在兴济宫旁卖蟳丸、粉肠、虾卷、猪肺等俗称香肠熟肉的路边摊小吃起家的，香肠熟肉拼盘自然成为阿霞饭店的招牌，大大的盘子里摆满了乌鱼子、虾枣、猪肝卷、粉肠、蟳丸和泡菜。

古早味的虾枣是虾卷的始祖。据吴建豪介绍，虾枣是把剁碎的虾仁、猪绞肉、鱼浆和荸荠一起用猪网油包起来，包好后切成段下油锅炸，炸后像枣一样的形状，呈金黄色，吃起来口感扎实略带咬劲。“传统台菜经常用到猪网油，如今已经不太容易获得这种食材，于是很多人就不用了。它的风味比较特殊，可以增加油脂的风味，吃到就知道是裹了猪网油。”

猪肝卷看起来黑乎乎的不怎么讨喜，吃起来却口感不错，完全没有猪肝的腥味。做法和虾枣类似，只是把虾换成粉肝。处理粉肝的时候，要把肝脏的筋膜去掉，然后切成丝。来吃过的意大利厨师说，猪肝卷和意大利血肠比较像。

香肠口味咸中带甜，水煮之后油炸。蟳丸不是丸子，看起来很像玉子烧或者三色蛋，吃起来口感松软绵密。它是用鸭蛋、虾仁、荸荠和高汤蒸煮后切开的，黄色的外表是因为涂抹了鸭蛋液，增加色泽和风味。以前是有蟳肉和蟹黄的，现在用虾仁和蛋黄取代了。

阿霞饭店的炒鳝鱼，这道菜最考功夫

口感直逼法国鹅肝的煎猪肝，是欣叶销售最多的一道菜

乌鱼子

拼盘里的乌鱼子是一道名贵的食材。

谚语说，大雪大到。大雪节气之前，乌鱼已经在长江流域出海口集结，朝台湾西岸汹涌而来。冬至前后，乌鱼准时带着满腹子孙来台湾报到，经过台湾西部海岸，在南端海域产卵后北返。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。乌鱼这样的洄游活动数百年始终如一，因此乌鱼也被称为“信鱼”。

台湾作家洪震宇写道：“一些老船长回忆过往满载乌鱼而归，捕到一万尾就在船头插一面国旗，十万尾插十面，大批渔船进港时，一片旗海飘扬，渔市的乌鱼堆得跟小山一样。”老船长在海上等待乌鱼时，常常凄风苦雨冻得浑身发抖，但心里暗自窃喜。因为乌鱼大军越冷越活跃，撒网捕捞到的乌鱼群，依然在网中活蹦乱跳。

渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到渔市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至一定程度，再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来晾干。成品的乌鱼子呈琥珀色为上品，卵形肥大，丰美坚实，软硬适度。

日本人也喜爱乌鱼子，为了提升台湾乌鱼子的美味，日本殖民时期曾有长崎师傅前来指导乌鱼子的制作。现在吃到的乌鱼子，多半就是殖民时期的改良口感。

每年冬至，阿霞饭店就要找合作商一次购买一整年的量，然后冷冻保存。吴建豪说：“那个时候要四处调钱进货。乌鱼子冷冻储存更好吃，因为水分略有蒸发，风味更好。”

我们看到阿霞饭店里一竹匾烤好的乌鱼子，每一对颜色都略有不同，大部分呈红褐色，小部分呈橘红或者橘黄色，捏起来硬硬的。“要烤得恰到好处，过熟则失去黏性，鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。”吴建豪说，“现在野生乌鱼子越来越贵，野生和养殖的最大差异在于，野生的更有海味，每一批风味有些许不同，这就是它的迷人之处。”如今，老船长描述的浩瀚场面已难再得，野生乌鱼产量下降，市面上多半是养殖的。

细火烤过的乌鱼子鱼卵破裂，外脆内软，舌头仿佛能触摸到细腻的卵粒，一股微微的腥味弥漫唇间。配上时令的青蒜和白萝卜，微呛的蒜香、脆甜的萝卜让乌鱼子的口感丰富起来。

美食家唐鲁孙去台湾之前从未吃过乌鱼子，吃过之后大为赞叹，形容蒜片搭配乌鱼子是鲜香适口，柔而不腻，比荷兰高级奶酪更适合下酒。而台湾有些地方拿苹果和水梨配乌鱼子，让人想起帕尔玛火腿配蜜瓜的组合。

炒鳝鱼

台南到处都是炒鳝鱼，我们之前已经在台南专职炒鳝鱼的店里吃过，吴建豪仍执意给我们炒了一盘，说这道菜最考功夫。

“鳝鱼不能用水洗，洗过炒出来的风味和颜色都会变化。鳝鱼也不适合久炒，烧热锅，和猪油一起拌炒45秒到1分钟。配料用两种酱油、米醋、白醋、米酒、糖一起调味，味道酸甜。”

很多台南的炒鳝鱼名店酱汁都是秘方，吴建豪哈哈大笑，说：“我这个配方大家都知道。”他把每道菜的做法、用料进行标准化，他觉得自己不可能一辈子都在炒菜，厨师可以按照标准来做菜。“如果要做得长久，应该要企业化经营。如果要走家族一脉相承的路线，我就不会把配方公开。度小月的肉臊配方就是保密的，它可以开很多分店，鼎泰丰也可以开很多分店，但是我们不能。传统台菜的成本很高，海鲜的价格每天都不一样，很少有半成品，处理起来非常麻烦，不能偷工减料，稍不小心味道就变了。”如今，阿霞饭店只在台南开了一家分店，名为锦霞楼。

上桌的鳝鱼片吃起来弹嫩中带着脆度，略有一些甜味，比起台南很多炒鳝鱼名店来说已经好多了。接手饭店之后，吴建豪做出最大的改变是调整了糖的用量。台南人嗜甜，以前他有朋友从外地来，说把他家的菜吃了一遍没有一道是咸的。口味调整后，有些老客人觉得味道变了，但也有些年纪很大的人说“这和几十年前吃到的味道一样”。吴建豪又哈哈大笑起来，说：“我心想，这怎么可能。”

炒鳝鱼这道功夫菜对于吴建豪来说，掌握起来比普通人更加困难。他有些色弱，区分不出灰色和粉红色，炒鳝鱼的时候只能通过鳝鱼的卷区程度来判断有没有熟，蒸蟹的时候看蟹肉的凝固程度，煮粉肠则依靠触感。有些东西他实在无能为力，比如调试红色的甜菜根，尝试之后完全放弃，甜品也是一样。不过这些问题他在掌厨的过程中一一克服了，目前并不对他造成困扰。

去年，他还找插画师给饭店画了插画，描绘了店里的日常。“来我们家吃饭最常见的四件事情就是人生四喜，出生、台南习俗16岁办成年礼、结婚、去世，每桌都有老有少。人们订婚、谈婚事也喜欢来这里，我们见过很多人在这里求婚。”插画家画出了一片热闹的场面，门口有人迎娶新娘，后厨忙忙碌碌热火朝天，乌鱼子、螃蟹、鱼和拼盘都有桌子那么大。画家把阿霞家里的人都画了上去，包括吴建豪养的那条狗。吴建豪称：“画的是台南人的生活。”

菜脯蛋和煎猪肝

在台北，最早称得上台菜餐厅的店是上世纪60年代开设的，那时的餐厅主要是在夜宵时供应一些台湾风味的清粥小菜。50年过去了，台菜以闽菜为基础，融合了中国八大菜系以及荷兰、日本的饮食元素，最终形成了自己的特色：一清二鲜三快炒。

欣叶餐厅是台北最好的台菜餐厅之一。如今，它在台北开了十几家分店，101大楼的欣叶食艺轩被认为很有可能入选2018年“台北米其林指南”。我们去了信义路5段的欣叶总店，总店于1977年创立，很多台北人从小就跟着父母来这里吃饭，长大后带着自己的儿女来这里就餐。

若是平时和朋友家人一起吃饭，不必点什么食材名贵的大菜，欣叶的一些经典人气菜品反而是普通食材做出的料理，比如菜脯蛋、煎猪肝、三杯鸡等等，快火炒成，镬气十足，更加考验食材的新鲜度和厨师的功底。

菜脯蛋是一道家常菜，流行于台湾、福建、广东潮汕地区，在鸡蛋里面加入菜脯炒成。菜脯就是腌制过的萝卜干，每年冬季台湾盛产白萝卜，价钱非常便宜，台湾人用盐腌成咸香风味的菜脯。吃的时候洗掉盐，下锅一炒，便成下饭小菜。除干炒外，还能与鸡肉一起煮，变成菜脯鸡汤。

家庭式的菜脯蛋一般不会讲究太多，通常直接打三四个蛋，放进切细的菜脯，加入调味料后搅拌一番，再放到锅里煎成。但是欣叶的菜脯蛋是不折不扣的正圆形，要达到这样的功力得煎上几百份才能炉火纯青。为了求得每天一样的好品质，欣叶配有专门烹制菜脯蛋的师傅。创始店主厨郑坤银说，这里的菜脯蛋有3个、5个、8个蛋三种规格，越大越难煎。

煎蛋要用深锅，家里的平底锅是煎不出完美的蛋的。厨师只用一支筷子就能煎好菜脯蛋。菜脯蛋的一面可以搅动保证煎熟，搅动时切不可像打蛋花那樣动作太大，以免失去弹性又充满空洞;蛋的另一面切不可碰，甩锅至少四次以上才能成功。有时师傅会说：“这个菜脯蛋十五、那个差不多十七……”意思是，菜脯蛋要做得和八月十五的月亮一样圆才是最高水准，十七的话就差点意思。

郑坤银说，一个好的菜脯蛋，菜脯需要粒粒分明且不可外露，蛋的表面要平整光滑，厚度大约1.5公分，吃起来咸度适中，汁水丰满不流失，咬起来“咯吱”作响。

另一道煎猪肝，是欣叶卖出最多的菜。台湾人对内脏特别爱好，除了猪肝外，还有麻油腰花、炖猪脑、白切肝连、炭烤猪大肠、烧酒卤鸡杂……无一不被当地人称为美味。

猪肝料理变化多，但要烹饪到软嫩不柴需要多年功力。无论是干煎、沾粉油炸、大火快炒，还是煮成麻油猪肝、猪肝汤或粉肝黑白切，都得注意火候与时间，最忌讳煮到干柴偏硬。

主厨演示猪肝做法，选用新鲜猪肝，切片后抓拌胡椒、太白粉，入油锅轻炸，使外层酥脆，内含汁液，保持嫩度;再以酱油、糖、酒、胡椒调制的作料炒干，待酱油、糖与油发生“焦糖化”反应之后，猪肝表面会裹上一层脆壳，透出油亮的光泽。

煎得棕红油亮的猪肝厚实大片地堆在盘中，看起来敦实木讷得很有几分“靖哥哥”的风范。台湾美食作家舒国治曾说，他带一个擅长煎鹅肝的法国米其林大厨来吃欣叶的这道煎猪肝，一吃之下，米其林大厨惊为天人，外酥内绵的口感美好得直逼法国鹅肝。

欣叶还有很多地道的台菜，比如三杯鸡、卤猪脚、蛋黄肉、蚵仔煎、炒米粉、盐水鸡、山药排骨汤等等，每一道都深受食客喜爱。郑坤银说：“台菜里有很多豪华气派的菜肴，也有一些出自穷人之家的小菜。”在他眼里，台菜非常讲究古早味，古早味就是过去的味道。

虽然初次品尝台菜的我们并不知道究竟什么是古早味，但如今的味道已经够好。在我们眼里，不管是阿霞饭店还是欣叶餐厅，它们所追求的古早是一种怀旧的情怀，是对“古早”的想象和模拟。