苏州御厨“复原”古宴展绝活

记者　陶瑾

苏州御厨“复原”古宴展绝活

记者陶瑾

苏州人对于美食有着独特情结，在饮食上对时令的讲究称得上是极致，一年四季的饮食，跟着季节的更迭而变化，即使是家常便饭亦讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬令进补。苏州博大精深的饮食文化得以传承和发扬，离不开一代代苏帮大厨高超的技艺和匠心的精神。下面这位苏帮菜传奇人物，今年亮相《舌尖3》，他曾为国家领导人掌勺，还挖掘出了“吴王宴”，还原了古籍中的苏州菜。

一道糖醋排骨坚定了烹饪生涯

《舌尖上的中国3》第三集“宴”中，一桌神秘的文会宴，激起了吃货们对苏州菜的垂涎。负责这次文会宴制作的大厨是潘小敏，中国烹饪大师、苏帮菜第三代传承人，曾获得亚洲厨王终身成就奖。

记者在沧浪新城内马路社区见到潘小敏时，他正兴致盎然地和辖区居民聊着苏帮菜的制作心得，空闲时还教街坊邻里烹饪技巧，沧浪新城的老老少少都把他当成辖区“网红”。

其实，潘小敏从前在家并不会做饭烧菜。他出生在苏州一大户人家，家里有专门烧饭的工人，从小吃到不少美味的苏帮菜肴。1968年，17岁的他插队去了昆山巴城。一次偶然的机会，令他的人生轨迹发生改变，那是在1972年昆山奥灶馆厨房招学徒，潘小敏就被派去了。

初到饭店，先从洗碗工和端菜员做起，后来跟着师傅上午学切菜配菜，下午学煎炒烹炸。那时候早上5点上班，晚上9点下班。他在烹饪上有天赋，又肯吃苦耐劳，很快就熟能生巧了。一般学徒三年，而潘小敏一年半就满师了。

他凭着儿时记忆将很多苏州菜重新还原，还自己研究创新菜品，没多久，他做的菜已经是出类拔萃，在客人中间赢得了好口碑。那时，他最引以为豪的一道菜是“糖醋排骨”，很多客人排队来吃这道菜，这也坚定了他继续从事厨师的信心。

1986起，潘小敏正式在物资贸易中心（现胥城大厦）上班，从厨房领班做起，通过不断努力，当上了胥城大厦行政总厨。比起厨师和厨师长，行政总厨的工作要求更加严格，不仅需要管理食材和后厨人力资源，还要主导菜品的开发和成本控制。连续几年他都被评上“苏州市先进工作者”，在他看来，做厨师一定要有职业精神，吃的了苦，愿意付出。厨师也要像工程师一样会设计菜单，根据客人需求加以改变。

为国家领导人做菜要有百分百把握

现为书香酒店集团行政总厨的潘小敏曾两度进入外交部掌勺，并曾料理过国家领导人的一日三餐，指导烹饪过多次国宴。

1997年，潘小敏被调往位于法国巴黎的中国领事馆，负责大使宴、武官宴等宴会。当年时任国家主席的江泽民同志出访法国，法国总统希拉克提出吃中餐。这顿中餐，就是潘小敏做的。说起那次的经历，他记忆犹新：“心里又紧张又兴奋，给领导人准备用餐，必须严格把控每一道菜，全心投入地准备。并且细节很重要，如果有一道菜出了问题，很可能影响整个宴会。像一些新菜式就不敢随意做给领导人吃，发生一点差错也是不行的。”

2001年，他在法国任职期满，回苏州工作了几个月，没想到外交部又来电话把他召回北京。当时正值北京申奥，潘小敏几乎每天都要准备几十人的宴会。2004年，他回到苏州，继续在胥城大厦担任行政总厨，他想留在苏州发扬苏帮菜。

《文会图》局部　宋·赵佶

蜜汁火腿

神秘的“吴王宴”和“文会宴”

苏州菜最大的特点是四季有别，讲究一菜一味。苏州菜还具有文化涵义，比如潘小敏曾挖掘制作的“吴王宴”，让食客在品尝美味的同时，还能了解吴文化。

据介绍，吴王宴共有十八道菜：勾践献宝、吴王宝鼎、卧薪尝胆、虎丘剑池……每道菜都有一个典故，比如“卧薪尝胆”，主材料用的苦瓜和鱼球，苦中带鲜；“虎丘剑池”用鳝鱼背做“剑体”，配上火腿等做“剑柄”……

后来，他开发了“叫花蹄髈”，从“叫花鸡”改良而来。由于烤好的“叫花鸡”水分有所流失，吃起来干巴巴的，于是他想到用油脂多的蹄髈代替，烤完敲开外面一层泥，香气四溢，然而肉仍有点干，为了让蹄膀里有水卤，他把冰块塞进蹄髈再烤，问题迎刃而解。他去巴黎也做过这道菜，老外的理念让他回来后重新改良了，采用洋葱、胡萝卜和西芹代替香料，达到更自然醇正的味道。

这一次，他和苏州艺术家叶放还原了古籍中的苏帮菜肴，打造了一桌“文会宴”。文会宴自古有之，是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒，赋诗唱和。

潘小敏面对古籍中琳琅满目的菜肴，先选择一些进行试做，再根据宴请文人的想法要求加以甄选和改良，进而梳理出20道苏帮名菜。

他首先介绍了《红楼梦》里记载的茄鲞，就是刘姥姥在大观园中吃的“跑了味儿”的茄子。“如果按照《红楼梦》中的做法，颜色偏深，不大美观，因此我稍加改良，做成苏州人常吃的八宝酱的形式，口味不变，卖相却更好一些。”潘小敏说道。

还有一道“重头菜”，就是有着千年历史的金齑玉脍。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”潘小敏保留了传统做法的精髓，并进行了改良，由于野生鲈鱼现在难觅，他以养殖鲈鱼为底，片鱼肉裹入橙丝，过油后入盘，佐以高汤南瓜酱汁，味道清甜有回甘。

“我们在面对古人的食谱时，是面对沉甸甸的文化传统。然而，古法毕竟是古法，做出来的菜不一定适合现代人口味。所以在‘复原’过程中，保留传统经典的同时，要结合当代食材、口味、形式加以革新。”

如今，年过花甲的他还在不断为开发新菜而忙碌，他希望能为苏帮菜的传承做出贡献，培养更多后备人才。