北京八大碗

司马

老北京都知道北京八大碗，正如广东人在表达感谢时都会说一句“请你吃九大簋”一样，两者分别代表了南北不同的地方宴席。

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，历史悠久的北京自然也有。由于长期作为我国的心脏地带，北京融合了来自各地的美食与烹饪技法，最终形成了独具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，铁打的烧肉

八大碗其实起源于流水席，旧时婚丧嫁娶、社日祭祀等都会聚众而餐，是一项重要的民间庆典内容，由于场面不大、桌椅碗筷数量也不多，宴席只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按亲疏、名望来决定入席次序，虽然有先后之分，但菜肴是一致，以大鱼大肉为主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足够来宾食用，以示主人家的富裕大方。

八仙过海借来的八大碗

其实八大碗的由来很有意思，相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围坐，于是带走八道诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。于是人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流传至今。

随着人们的生活逐渐富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于凉菜、主食等并不算入内，有时会另以小菜名义增加炒蔬菜。由于头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”的吉祥寓意，故大家仍维持了这个称呼。

老北京的民间八大碗

数百年融合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进，更加注重适应不同客人的口味需求，迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。过去不像今天有这么多饭店、饭馆，平民百姓大多又并不富裕，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友，因此会把专精于八大碗流水席的厨师叫“跑大棚的”。

满清入关带来的八大碗

老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民间的做法烹制，宴请文武。

不过这也说明了民间八大碗的档次并不高，满清入关后带来了“满族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小雞榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉，它制作方便，易储存，行军打仗取胜后，常摆八大碗祭祖，然后士兵分而食之，这才是清代宫廷常食用的八大碗。

随着时代发展与烹饪方法的不同，逐渐出现了“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。再到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、氽肉丝、氽大丸子和松肉。