在比利时，让味蕾绽放

凌音

华夫饼 美食网红

明明可以靠颜值，却仍以美味取胜，华夫饼无疑是比利时美食界长盛不衰的网红。看看来自世界各地的游客粉丝们，在布鲁塞尔大广场街巷里摩肩接踵，手上托举着五彩纷呈的华夫饼。奶油、草莓、糖浆、糖霜、冰激凌与巧克力酱混搭在金黄色的格子面饼上，活脱脱一副行走的立体田园风光模型。

记得《木偶奇遇记》里的匹诺曹说：“我想要一个盛满葡萄甘露酒和胭脂虫甜酒的酒窖，一书架的水果蜜饯，还有蛋糕、杏仁饼干和配上奶油的华夫饼。”华夫饼不仅是匹诺曹的心头好，就连比利时这个童话王国里的彩色雕塑尿尿小童，也站在街头不顾吃相地贪吃华夫饼呢。

华夫饼无疑是比利时美食界长盛不衰的网红

我以4.5欧元购买了最为丰盛的华夫饼套餐，它带给我的味蕾惊艳之感，无异于1958年在布鲁塞尔举行的第58届世博会上，比利时华夫饼首次亮相，一鸣惊人。薄饼酥脆喷香，特别是覆盖其上的鲜奶油与冰激凌，带给我唇齿间的美妙滋味，难以言说。这些乳制品在满足我口腹之欲的同时，还以最快速的能量进阶方式，让旅途中略感疲惫的我瞬间复活。

美味诱人的华夫饼起源于中世纪的比利时。面饼由烤盘底部成凸凹格子状的专门电饼铛烤制，从而形成辨识度极高的格子图案。比利时华夫饼分为布鲁塞尔华夫饼和列日华夫饼。前者用软面团制作，酥脆轻薄，略带咸味，呈长方形，其最佳拍档是鲜奶油、冰淇淋与巧克力酱，因为配料的甜味能中和饼之微咸;后者以硬面团制作，面饼密度更大，甜度更高，多为不规则井字形，再淋上鲜奶油、冰淇淋、草莓或樱桃酱汁，口感酸甜适中，妙不可言。其实无论哪种华夫饼，都要淋上鲜奶油与冰淇淋。

作为荷兰的邻居，比利时的乳品业同样发达。喜欢烘焙的朋友一定熟悉华夫饼上白色泡沫状的鲜奶油，那是将液体鲜奶油打发后的霜饰，称为 Whipped Cream（发泡鲜奶油）。区别于植物性鲜奶油（又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物），比利时的鲜奶油来源于健康的奶牛，其溶点比植物奶油低，脂肪含量约为35%。鲜奶油因成份天然，乳香浓郁，是烘焙爱好者的最爱，用其制作的奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，是凝聚一家人亲情纽带的最佳甜点。

美味诱人的华夫饼起源于比利时中世纪

巧克力 甜蜜诱惑

如果尿尿小童还原成真人，我猜想他定会如我一样，不遗余力地光顾布鲁塞尔大广场和大萨布隆附近的巧克力店。那些以贝壳、海星、钻石状巧克力包裹着果仁软糖的praline，是比利时巧克力雄霸天下的首款产品;起源于布鲁塞尔，全球最高端的手工巧克力Godiva，享誉“巧克力劳斯莱斯”之称;即便是挤在逼仄角落里不起眼的小店，说不定也内藏乾坤。

比利时巧克力以其诱人的美味和令人惊艳的外观雄霸天下

在巧克力博物馆，我领悟到可可豆从赤道附近的种植园，漂洋过海来到发达国家的巧克力工厂，如何演绎一场美味浓香的蜕变。历经选豆、洗豆、烘焙、风选轧碎的巧克力豆，经研浆压榨产生可可液质，再经提炼分离出可可脂后进一步研磨精练，就是制作纯黑巧克力的原材料，当然这只是巧克力发烧友少数派的选择。符合大众口味的巧克力要添加乳制品、砂糖、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分。

接下来在生产车间，我发现巧克力的制作流程看似极简，只需将浓稠的巧克力液体一气呵成灌入模具，再用薄刀刮平，放入冰箱冷冻，但这熟能生巧之功力却非速成。如今，在比利时依然有很多巧克力作坊抵触现代化生产线。因为他们深信只有经验老道的巧克力师傅，亲手一层层上浆，亲自为每款巧克力赋予不同的味道和性格，那才能成就最走心的甜蜜。

这组仿制的工具巧克力，以假乱真

回顾巧克力的发明史，可以说是欧洲诸国“众筹”之产物。最早玛雅人和阿兹特克人在美洲种植可可树，他们将神明赠予的礼物可可豆用于祭祀，还作为货币流通。16世纪哥伦布及后继探险家将可可豆从新大陆引进西班牙，掀起了可可风潮;此后，可可风靡法国宫廷;17世纪荷兰人发明了以风车为动力的机械化研磨可可粉之法;1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在可可粉中掺入牛奶，这份醇美的浓香开创了现代巧克力制作的先河，从而结束了可可粉巧克力将苦与辣发挥到极致的时代。

巧克力的制作流程看似简单，但工匠熟能生巧之功却非速成

比利时作为后起之秀，登场于20世纪初。起因是比利时从殖民地刚果运回了成千上万吨可可，原材料的极大丰富促进了巧克力产业的发展。1912年Jean Neuhau家族開发了巧克力果仁糖praline，由巧克力外壳包裹柔软馅料：奶油、樱桃、杏仁糖、盐焦糖，甚至咖啡、利口酒……此举令比利时在巧克力江湖业界异军突起，大放异彩。此后，巧克力不仅成为比利时的支柱产业，其身影还出现在重大场合：新皇加冕、王储大婚、王室添丁及馈赠招待各国元首。试想这份摄人心魄的甜蜜诱惑，谁不为之倾心？

如今比利时年产17万吨巧克力，除出口海外，每个比利时人每年要吃掉11公斤。全国2000余家巧克力生产销售商，其中300多家位于布鲁塞尔，“巧克力之都”由此得名。

炸薯条 国民小吃

毋庸置疑，华夫饼和巧克力是比利时享誉天下的美味小食。但比利时还有一款神奇的存在，被誉为“国民小吃”，这就是炸薯条。

在全世界广泛流行的炸薯条起源于比利时，这也是令比利时人最为骄傲的地方。15世纪早期大航海时代的西班牙人将土豆从南美洲引进欧洲，17世纪晚期，位于比利时南部的列日和迪南市的居民，首创油炸土豆法。起因是冬季冰河封冻无法捕鱼，人们只好将炸小鱼变更为炸土豆充饥。没想到当初用来果腹的小食，随着岁月的流逝，竟升级演变成为比利时人见人爱、人手一份的美味。

此外，炸薯条还是比利时百姓餐桌上不可或缺的菜肴。因为作为比利时传统晚餐的代表，蓝青口或牛排需与炸薯条搭配成套餐，才是当地的经典吃法。比利时人认为，诞生于比利时的炸薯条不单单是主菜的补充，亦是当之无愧的美味佳肴。

比利时薯条才是薯条界的鼻祖

小小的薯条虽貌不惊人，烹饪手法却不容小觑。原材料采用比利时或荷兰出产的BINTJE土豆，切好的薯条外观均为1厘米柱状，且不能冻结或太软。控制这道菜品质量的决定性因素取决于烹饪温度。先以130度低温油炸，十分钟后再升高至170度，才能保证出油锅的薯条得到外表金黄、酥脆美味的完美平衡。

比利时民众评选出了全国50家最好的炸薯条店，但我发现在布鲁塞尔随便一家炸薯条店前，都是人满为患。好不容易排队拿到了新鲜出锅的炸薯条，我没有用店家提供的小塑料叉子取用，而是采用最原始简单的方法——手指，并学着当地人的样子，用薯条蘸取不同的酱汁尝试，番茄酱和芥末酱为传统配料，而在比利时最受欢迎的则属蛋黄酱。如果说比利时薯条的金黄色泽只是其诱人的外观条件，那么小小薯条散发出的浓郁醇香，则是马和牛脂肪混合而成的动物油脂煎炸的结果。此外，内酥外脆的口感，是烹饪火候恰到好处的典范。比利时餐饮的博大精深，竟从一根小小的薯条折射出来，真是妙不可言。

炸薯条的英文单词为French fries，貌似与法国有关而与比利时无缘。原来第一次世界大战期间，驻扎在比利时的美国士兵对炸土豆赞不绝口，但他们误以为身在法国（因为比利时南部地区讲法语），所以将其命名为法式炸薯条，并流传至今。

不知道今天的比利时人是否对这个遍布世界的误传心存芥蒂，但炸薯条在比利时人心中的权威地位无可撼动。即便是首相夏尔·米歇尔想要改变蛋黄酱成分时，都受到了比利时人民的强烈反对。比利时已于2014年向联合国教科文组织提交了申请，一旦获批成功，比利时薯条将与该国的啤酒一样，入选联合国非物质文化遗产。

啤酒 独领风骚

如同葡萄酒之于法国，龙舌兰酒之于墨西哥，啤酒是比利时的灵魂与骄傲。比利时拥有 1500余种风味各异的啤酒，其中神秘的修道院啤酒奠定了比利时啤酒与众不同的基调。

18世纪晚期，逃离法国大革命的僧侣们在比利时特拉普斯修道院，用传统酵母菌株制造啤酒。啤酒在敞口槽中发酵，虽然周遭空气中的酵母和细菌成比例增加，但依然无法掩盖“黑而甜”啤酒的光辉。如今的修道院啤酒，以智美红帽、蓝帽与白帽三款最受欢迎。

Brugse系列啤酒是De Halve Maan酒厂的主打产品

De Halve Maan啤酒家族的发展史更像是比利时啤酒产业的缩影，酒厂博物馆位于布鲁塞尔西北方100公里的啤酒名城布鲁日。我从阴凉的地下生产车间里，一袋袋麦子和干枯的啤酒花开始，伴着铸铁酒桶和古老的酿造工具，梳理出比利时啤酒业的演变历程。1856年家族的英式酒窑里酿造出了罕见的黑啤酒，以泡沫丰富和黑麦芽的焦香味成为啤酒业的黑马;1930年代通过特殊的冷却系统，生产出底部发酵的啤酒成为大热门;一战后尝试清爽口味的酿造，产量提高一半;此后紧跟可乐潮流，生产出口味更具多元化的热销饮品。正是无数酿造师头脑中的创新技术理念，让比利时拥有四种啤酒发酵法，在全球独领风骚。如自然发酵法、温热发酵法、混合发酵法及低温发酵法。

1500余种风味各异的啤酒，是比利时的灵魂与骄傲

一进酒厂，我就时不时看到那个怪诞的小丑商标图案，它的来历要追溯到中世纪后期，那时的比利时由奥地利统治。有一年奥地利皇帝访问布鲁日，民众举办盛大游行仪式，其间有各色小丑献艺。当晚，民众请求拨款建立一座疯人院。国王说：“我今天目睹了一大群快乐的疯子，好像走进了疯人院。”就这样，De Halve Maan将意为“疯子”“傻瓜”的“zotten”用作啤酒的注册商标，颇有些自嘲与戏谑成分。

De Halve Maan啤酒博物馆展示啤酒生产工艺

坐在以曾经的灌制间和麦芽仓被改造而成的颇具怀旧味道的餐厅里，我品尝着斩获多项国际大奖的Brugse Zot。此酒以四种麦芽融合并经三次发酵而成，色泽金黄。我感到丰富的泡沫淌过喉咙，并伴有清新的果香。Brugse Zot还有姊妹产品Brugse Zot Dubbel，由萨兹啤酒花和六种特制麦芽酿制而成，棕色并带有独特的苦味;而Brugse Bok则是带有麦芽味的季节性啤酒。

講解员介绍De Halve Maan啤酒家族的发展史

美酒入喉，我看到大厅整面墙上陈列着历届产品和商标，老古董瓶与盖子木塞，还有玲珑剔透的各式啤酒玻璃瓶。在比利时，每款啤酒因其独特的个性而拥有与之搭配的玻璃容器，并在与容器的肌肤之亲中被改善着味道。仿佛比利时啤酒具有生命，仍在每时每刻地生长。