葡萄酒的肥与瘦

徐连

就像美女们燕瘦环肥各展风姿，葡萄美酒同样有胖瘦之分。最明显的例子是產自温暖南方的葡萄酒，喝起来口感特别圆润丰满，即使不带糖分也一样甜润脂腴。这样风格的酒在法文里直接被称为肥，映入脑海的是法国可口的肥鹅肝，以及蔚蓝海岸沙滩上成排地闪着油光，躺着晒太阳的肥肚子。这样的情景，喝一口隆河区的教皇新城堡红酒就能轻易体会，如果还觉得不够，加州产的金芬黛肯定不会让嗜肥族们失望。

相反，来自寒冷地带的酒就显得清爽干瘦，不带丰盈，这样的口感法文称为“干”。用在葡萄酒时“干”字其实有两层意思，一是指不带甜味的葡萄酒，是一般最常见的类型；“干”字另一方面也指风味特别细瘦的葡萄酒，像夏布利白酒，或是阿尔萨斯的黑比诺等产自寒冷气候、原本该酿成玫瑰红的红酒。其实，在法文里也会用“瘦”字来形容过于清瘦，使得口味失衡的葡萄酒，但是明显带着贬意。“干”字反而比较中性，可以有俊秀挺拔式的均衡。

葡萄酒口感的胖瘦之别并非出于想像，而是来自真实的味觉经验。影响风味变化的关键在于葡萄酒中所含的酒精、甘油和甜分的多寡。这三者的含量越高，葡萄酒的口感就越圆润肥厚。在干燥多阳光的温暖地区，很容易就能生产出甜度特别高的葡萄，酿成葡萄酒后，其酒精浓度自然很高。加上酿造过程自然产生的甘油，即使所有糖分都已发酵成为酒精，口味依然是甜润肥满，均衡一点的像是一块满布油花的鲔鱼肚，夸张一点的就成了腻人的肥猪肉了。

至于产自凉爽气候的葡萄，甜度本来就低，加上酸度高，酿成的葡萄酒酒精度也低，欠缺酒精和甘油的润滑效果，酸味和单宁涩味变得更明显；酒的口感偏精瘦，比较能有灵巧明晰的细节变化，既飘逸又有劲。但如果碰上阴雨少阳光的坏年份，酒的口感就会因为过于单薄而显得瘦骨嶙峋。瘦一点的酒虽然没有那么甜润可口，但是却比较耐喝，也较适合配菜。肥胖型的酒比较可口，适合单喝，但喝多易腻。

即使是有着魔鬼身材的美女或猛男，终究要面对无情岁月，终至走样变形。伴着年龄的增长，葡萄酒的肥瘦也一样要随之变化。即使是再饱满的葡萄酒，到了衰老期，果味消失，酒将逐渐干掉变得枯瘦，失去年轻时的圆润脂滑。所以酒的胖瘦也要看年龄，年轻时特别肥美的酒，到老时不见得还能维持。葡萄酒的均衡其实很微妙，酒精多的酒虽然年轻时可以甜美可口，但也可能几年之后就变成烧灼味蕾的凶手。

胖或瘦属于美感的范畴，一瓶葡萄酒不论是丰腴还是精瘦，就如同饱满圆润的颜体字和劲瘦锋利的瘦金体，两者都同样各成典型，各自有无可取代的迷人之处。葡萄酒讲究的是均衡协调，至于是胖是瘦，只要口感不失衡，同样都精彩。

和俊男美女们的身材一样，葡萄酒的胖瘦主要在于先天的条件，而后天的努力也可以产生适当作用。有许多葡萄的种植和酿造技术可以为葡萄酒的口味塑身，让酿酒师有更多发挥空间。例如产自炎热地区的白酒常常因为酸度低、酒精重而显得太过于肥重，少一分清新明快的优雅风姿，这时酒庄可以利用提早采收来提高酸味，降低甜度增加酒的轻盈感。近年来肥胖丰盈的红酒因为不用等待太久就可以开瓶品尝，越来越受欢迎，这方面的技术也越来越盛行。例如将葡萄酒储存于橡木桶内培养，并混合死掉的酵母，就有替葡萄酒增肥的效果。

不过，即使如此，自然还是最美。能表现土地风格的葡萄酒，不论胖瘦，都很值得品味。