春韭秋菘

戴爱群

几乎每个月都有机会出门旅行，主要任务是美食采风，固然每次或多或少都有收获，但回来又都免不了喟叹久之：中国的餐饮市场日渐兴旺发达，而中餐的烹饪艺术却日渐式微，这实在是奇妙的现象。

一般来讲，环境设计装饰太过用心、服务太过讲究的餐厅，提供的食品往往平庸甚至难以下咽。不仅如此，还要再退而求其次，在食材和烹饪技术两者之间往往还要二选一——比如一些国有老字号的名厨，技术出神入化，但由于原材料是集团统一采购，食品安全应该没有问题，但以大路货居多，缺乏特色，也谈不上时令感，所以只能去欣赏厨师的手艺，而必须忽略对食材产地、品种的特殊要求；如果有机会深入乡村，田间水畔有大量的“农家乐”，大锅柴灶，朴实无华，难得的是食材新鲜，而且可以讲究品种、产地、时令，无论是早春的野菜、清明的江鲜，还是山间的笋菇、海滨的虾蟹，甚至豆腐、萝卜，俱都鲜甜有味，遗憾的是加工手法简单、粗糙，没什么手艺可言，甚至过咸、过辣，更遑论刀工、火候，此时此刻，只好把注意力集中在食材上，不必较真，才能专心享用。

五星级酒店的中餐厅又是另一种情况，往往有一位来自香港的大厨，提供一份家家大同小异的粤菜菜单（肯定少不了燕鲍翅），其中也点缀一点带辣味的川菜、湘菜（请不要计较风味正宗与否，因为国人嗜辣如命，厨师也没办法），食材嘛，会比一般餐馆好一些；手艺嘛，也还过得去，但很少让我感到美味带来的刺激、兴奋，偶尔吃吃也还可以，不吃也不会想念。

我每年都去苏州找好吃的、好玩的。凯宾斯基大酒店一再邀请我去尝尝他们的望湖阁，我怕遭遇上述情况，白白麻烦人家，—直不大敢去。今春终于决定一试，是因为他们保证让我吃到当地的“土菜”，而非燕鲍翅之类的“行货”——苏州有的是好食材，大饭店如果肯用心的话，肯定比“农家乐”有吃头。

晚餐菜单如下：

冷菜：卤水栗头鸭、凉拌香椿头、油焖笋、香干马兰、椒盐旁皮鱼、醉白虾；

热菜：银丝阳澄虾、绿叶酱汁肉、春笋炖田螺、干锅烧鱼嘴、鲜蚌豆腐煲、白汁长江鲜、蜜豆炒芡实、清炒文文头；

点心：青团子、糍饭糕；

主食：红汤面。 、

其中栗头鸭是产于阳澄湖的一种小野鸭，肉紧实，野味特有的鲜香十足；旁皮鱼是太湖特产，鱼大小如小黄鱼，加雪菜红烧，连汤冷冻后上桌，肉酥而香，美味之极，不禁提出能否干炸一份，依旧被一抢而空；白虾名列“太湖三白”，以活虾入用黄酒、苏州玫瑰腐乳、生抽、糖调制的卤汁中“醉”，加姜末，吃口鲜嫩。

银丝阳澄虾是将湖虾入滚开的姜汁水烫一下断生，再投入热的萝卜丝汤中浸泡入味，以清鲜取胜；清明时候的田螺最为肥美，其中的春笋倒是多余了；鲜蚌豆腐煲是苏南传统农家菜，把河蚌肥厚的鲜味炖入豆腐，连汤食之，是一切烧豆腐中味道最特别的；“长江鲜”其实是鮰鱼，鱼去骨切块，先将鱼骨和春笋根煮成如雪的奶汤，再下鮰鱼块烧至入味，作为配菜的草头尤其得味。

我最爱的是江南的春蔬：香椿头、竹笋、马兰、草头、文文头（产于洞庭西山的野菜，又名鹅肠草），无论凉拌、油焖还是清炒，无不清爽脆嫩，尚未入口，清香已经醉人。

我为衣食所累，每年下江南不過四五次而已。困居京华的时候，读读这份菜单，想想杏花春雨，总算聊胜于无吧。