民国吃家

二毛

于右任是陕西三原人，长髯飘飘一辈子，所以又叫于胡子。他是晚清举人出身，国民党元老，也是大书法家、著名的记者报人、诗人，当然，还是美食家。在民国吃家中，他是陕西菜的代表人物。

1945年8月28日，毛泽东赴重庆谈判，8月30日，即与周恩来从寓所到城内拜访于右任。9月6日，于右任设午宴招待毛泽东、周恩来和王若飞等人。据说菜单是于右任亲自制订的，包括毛泽东爱吃的红烧肉、干煸苦瓜、虎皮辣椒、糖醋脆皮鱼。当然还少不了于胡子的看家菜：辣子煨鱿鱼。因为是陕西人，所以于右任和毛泽东同样嗜辣。除书法、诗歌、政治之外，于右任对饮食也大有研究。他曾说过：人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分。享受五味甘美，如同享受色彩美人一样。多一样收获，生命便丰足滋润一分。

作为美食家，于右任非常喜欢平民化的菜肴。

1927年秋天，丹桂飘香，于右任携夫人与国民党元老李根源到苏州太湖赏花游玩。船到灵岩山下的木渎古镇，见岸上有家馆子叙顺楼。时近中午，大家饥肠辘辘，于是登岸就餐。

叙顺楼这家馆子是康熙五十五年由石汉夫妻创办的，以经营苏菜为特色。1926年传与重孙石安仁，后改名石家饭店。

当时老板石安仁以本店招牌菜斑肺汤、三虾豆腐、白汤鲫鱼等招待于右任一行人。这道斑肺汤是由斑鱼的肝制成的。斑鱼光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有斑纹，状如河豚，但只有两三寸长，又叫小河豚，是太湖特产。斑鱼肉质细嫩，鲜美如刀鱼。尤其以魚肝制汤为胜。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

话说于右任尝了斑肺汤之后，大为赞叹，忙向店家打听菜名。由于对方说的是吴语，他将斑肺误听为“鲃肺”，当即索来纸笔，赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”

从此，这道菜也就真的改名叫鲃肺汤了。现在这道菜依旧是苏州名菜。

20世纪90年代初，我在重庆开过一家叫“鱼摆摆”的餐厅，专门做鱼。当时将鱼肝、鱼蛋用泡椒、泡姜煮着吃。鱼肝肥嫩，鱼蛋粗糙，口感搭配非常好。这道菜也适合在家里做。

1990年，全国人大常委会副委员长费孝通到苏州视察时，路经木渎镇，专门到石家饭店用餐。尝过这道经典的鲃肺汤之后，提笔写下“肺腑之味”四个大字，倒也传神。

鲃肺汤制法

将斑鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去心脏，去骨取下两爿鱼肉，放入清水中撕去黏膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐、葱末、绍酒拌和。炒锅内放鸡汤，烧沸，将鱼片鱼肝放入，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，再烧沸后，倒入汤碗，淋上猪油少许，撒上胡椒粉即成。