浅谈烹饪教学改革与对策

摘要：烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国餐饮业取得了快速发展。烹饪专业是我校的重点专业，为了提高教学质量，促进专业更好更快发展，提出相关建议以供参考。

关键词：烹饪；教学

烹饪专业紧紧围绕经济社会发展对培养高技能人才的迫切需要，切实加强专业基础能力建设，积极推进课程改革，强化教学管理，全面提高教学质量，坚持走校企合作、工学结合的特色之路，不断提高人才培养的质量，积极参与各类职业技能大赛，赢得校内外普遍认可，特分析如下：

一、重视师资队伍建设，加强教师培训

烹饪工艺与营养专业对教师的职业技能要求比较高，它要求教师不但要有较高的教学能力还必须具备过硬的烹调技能和一定的实践水平。学校深刻认识到这点，并加大了对本专业师资建设的投入，一方面要求教师积极参加高级以上烹调师考证，另一方面想方设法从企业引进具有丰富实践经验的厨师充实专业教师队伍。同时，学校还支持烹饪教师参加各级各类业务培训，安排教师下企业锻炼，每年暑假送青年教师到四星级以上酒店厨房实习6-7周，为提高教师的专业素养创造了条件。

二、加大实训基地建设，与就业岗位无缝对接

近年来我校对烹饪工艺与营养专业硬件建设极为重视，目前本专业拥用中餐烹调实训室、西餐烹调实训室、刀工实训室室、中点实训室、西点实训室、多媒体示范教室，以及仿真摸拟厨房等多个实训室，在同类学校中处于领先地位。实训课自开率达90%。为了提高实训室的的使用效率和降低消耗，我校制定了一套完整的实训室管理制度，包括各类实训室使用制度，重要设备的使用制度，实训室卫生保洁制度，实训室管理员职责等，保证了实训室的高效率利用。同时，目前具有行业引领作用的，国内一流的大旅游实训中心已通过专家论证，现进入设计阶段，旅游实训中心由五大模块组成，现代酒店实训中心、旅行社与传统文化实训中心、景点导游实训基地、康乐休闲实训中心以及旅游类基础技能实训中心，其中的现代酒店实训中心和旅游类基础技能实训中心主要是为烹饪工艺与营养专业的学生提供实训的，大旅游实训中心的投建将为本专业的建设和创新提供更有力的保障。

三、积极推进课程改革，强化项目式教学法

积极贯彻“以学生为中心，在实践中学习”和“以能力为本位，以评价促学习”的现代职教观。确立了“以素质养成为核心、以岗位实践为主线、以行业发展为背景”的课改理念。从社会调查和职业岗位（群）分析入手，在分解从事岗位（群）所需的综合能力与相关专项能力的基础上，对专业课程模式进行了重新设置。突出“一条主线”（基本素质和专业应用能力培养）、“两个体系”（理论教学体系和实践教学体系）、“三大结构”（知识结构、能力结构、素质结构），强化职业基础知识和职业实践技能，使学生所获知识和技能与行业发展相适应，与未来就业岗位无缝接轨。根据烹饪教学实践性强的专业特点，强化项目式教学法，在此基础上进行整合与创新，积极开发特色菜的新课程，大大的提高了学生学习的积极性，学习效果显著，受到了学生和家长的一致好评。

四、与行业密切接触，校企合作成效显著

当前职业教育改革的突破口是大力推行工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式。本专业除努力拓宽校外实习基地，加强和推进校外顶岗实习的力度外，还建立了产学结合的人才培养机制，聘请校外专家成立专业咨询委员会、专业指导委员会，共同确定人才培养目标和课程设置，使企业真正参与人才培养全过程。本专业率先走出校门，贴近社会，开展双赢互惠活动。将星级酒店作为校外实习基地，并进行订单式培养。

五、先进的教学模式

1.重教师的主导作用，轻学生的主体地位。教师常常把学生当成被动接受知识的容器，只要求学生无条件地执行教师指令，学生的个性得不到尊重，师生关系不平等。

2.重知识的传授，轻能力的培养。教学中注重学科的系统性、科学性，而忽视了学生职业能力的培养。培养出的学生表现出三个不适应：学生单一的专业理论知识不能适应将来具体实际的岗位需求；学生单纯的思维意识不能适应将来高度社会化的生活（创业的需求）；学生简单的能力结构不能适应未来多元化社会中转岗的需求。

3.重理论的讲解，轻技能的形成。教学中理论与实践脱节，教学方法上仍然采用传统的“语言传递信息的作法，直接感知法”等，缺少的是“实际训练法”的运用。心理学研究表明，只有通过实践活动才能使學生认识向高一层次发展，使知识转变为技能，使技能转变为技巧；技能、技巧的形成和完善是动作技能与心智技能互相联系、互相促进的过程。

4.重统一要求，轻个性培养。在教学计划、教学大纲及教材、教法上强求一律，学生间的个性差异得不到承认，忽视了学生的独特性和差异性，使培养出的学生千人一面，学生的兴趣、爱好得不到充分的发挥。

5.重课堂教学，轻现场训练。教学中仍然是以教师为中心、教材为中心、课堂为中心。忽视了现场教学，使学生对自己将来从事的职业的环境缺乏了解，没有足够的信心去面对企业对自己的选择。

六、对策和建议

1.加强理论学习，特别是学科知识的积累，提高自己的学科素养。烹饪专业课涵盖了物理、化学、生物等各方面的知识，若想研究出比较恰当的教学方法，教学者本身应了解其特性，并做好一个有心人，以此为基础进行教学方法的探究活动。

2.关注学生，拓宽研究思路。教学是为学生服务的，在平时的教学与研究中要多反馈学生方面的信息，及时调整自己的研究方向及策略。

总之，要提高中职烹饪学生的综合能力，当然需要教师调整教学过程中的各个环节，要重视烹饪教学中的教和学的辨证关系，也要充分利用信息技术进行烹饪教学，更要重视形成科学的、系统的、有效的中职烹饪教学评价体系，重视中职烹饪教材的实用性、时代性等，同时要注意诸因素之间的关系，形成一个完整的、系统的、行之有效的中等职业学校的烹饪教学策略，以从整体上提高烹饪教学质量。

作者简介：张三明，大专学历，高级烹调技师，仙桃市理工中等专业学校烹饪旅游教研室专职教师。