美食纪录片：喉舌之外，感官之上

秦梦琪

我们不想做《舌尖3》遭遇滑铁卢的技术性分析，也不想讨论纪录片鄙视链条的具体环节，只想细细观察美食背后的文化与文明、传奇与传承。

中国有几千年饮食文化，自古便有对美食烹饪的撰录。

南宋《山家清供》，内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多彩。清代袁枚的《随园食单》记述了中国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点及美酒名茶。

及至今日，纪录片将焦点放在“美食”之上，让人们从最民生和最贴近自身的美食中看到感官和味蕾的快感。

《舌尖1、2》的成功，在于其用视听艺术，串联各种中国特色，既广袤辽阔、妖娆艳丽，又朴实耐嚼、轻松愉悦，将味觉感官表现得淋漓尽致。

纪录片题材有差異、叙事有高下，但讨论美食背后的文化和文明却是相似的主题之一。

《老广的味道》讲述广东粤菜从蒸到炒、从白灼到油浸，碗筷之间藏着历史，餐厨之中暗含古今。老广在烟火中恪守祖宗之法，又在时光流变中引领潮流。

在这部片子里，广东人吃的就是一个“上山下海，鲜在当下”：“铁网在炭火上烤的通红，各种海鲜准备就绪，嫩滑的鲍鱼在炉上，扭动丰腴肥美的身躯，由白嫩变的焦黄，喷清酒，待其快熟时抹上黄油，滋滋的响声，伴着深海的鲜味，在空气中弥漫开来。”新会石板沙盛产“黄沙蚬”，蒸好后肉质饱满肥嫩，表面细腻光滑，鲜甜爽口的本味尽情释放，加少许辣椒圈和蒜蓉，便可为重口味的食客开胃。

同样是海鲜，《小海鲜》则选在浙江三门县介绍沿海人的一粥一饭。一碗海鲜面搭配小白虾花蛤，面条爽滑，浇头精彩。蟹上灶，生姜去寒，黄酒去腥，浸泡一小时，下锅蒸煮，蟹膏如鸭蛋黄，色泽红亮，丰盈油润，一只肥蟹能顶一桌好菜……

美食纪录片将碎片化的印象，串联成具体的认知，将口头上的传奇与文化，直观地呈现在观众眼前。除却感官上的满足，观者更能清晰地触摸到中国饮食文化上的海纳百川与传承、坚守。但除非团队有足够的养分和眼界，或者全是摩羯，否则这种宏大叙述很容易后劲不足。

持之以恒地拍好一部美食纪录片真的那么难吗？

日本纪录片《食彩之国》从 2003 年拍摄至今，在朝日电视台已连续播出 15 年。这部片子每集主题都相对单一，时间也只有短短 20 分钟。有时是介绍一种特定的食材、有时是介绍某一地区的特色美食，食材分类非常细致。

与《舌尖》系的“气势磅礴”相比，《食彩之国》“不够大气”。但小而精的选题反而能将每种食材都介绍得比较深入、透彻。

它没有花大量篇幅去渲染文化氛围，而是将关于饮食文化的细节，巧妙地融入到对食材的介绍中。

日本人对于食物和农业的思考，没有止步于保留传统。虎杖滨的一位渔民，对复兴当地螃蟹产业所做出的努力，让人感慨万千。他为了扩大本地毛蟹的销量，将大家心中公认为冬季食材的夏季毛蟹，特意带到了东京，和主厨们一起研发合适的烹饪方法。通过各种尝试，终于使曾经无人问津的黑毛蟹赢得了东京大厨的认可。

《食彩之国》受到认可不仅是诱人的美食画面，还因片中各行各业之人，表现出的对美食勇于创新的态度。

这大概才是《食彩之国》与中国美食纪录片之间最大的差距。