翠花，上烤串

贾飞黄

东北人喜欢吃什么？

如果是前几年，答案必然是那句家喻户晓的“翠花，上酸菜”；再往前，“猪肉炖粉条”也是名声在外，而且要加一个“子”，“炖粉条子”，才更显地道。但时过境迁，到今天，答案又该是什么？——当然是：烤串。

君不闻，“大金链子小金表，一天三顿小烧烤”已经成为一段民谚；衍生出烧烤桌前“剥蒜小妹”的“意象”，也是网络段子手们屡用不爽的包袱。烤串全球皆有，日本有烤鸡肉串名曰“烧鸟”，俄罗斯有大开大阖的俄罗斯大串，希腊有配着饼吃的“索瓦兰吉”，等等。中国国内以新疆羊肉串最负盛名，带着卷舌音的独特吆喝声曾是席卷全国的街头一景。其实从地域上看，东三省西接蒙古，东临朝韩，都是嗜烤之地，白山黑水间自古以来又是游牧民族聚居之所，论烤串传统，本就不输新疆，而且还发展出自己的独有风味。

新疆羊肉串，讲究天然野趣，譬如有名的“红柳木烤串”，用戈壁滩上的红柳木枝做签子，串上大块上好新疆羊肉，将新疆风物揽于一串之中。然而在以工业闻名的东北，更常见的则是铁签子，早些年更是常见以自行车辐条做签子，有着浓郁的老工业基地风情，工业文明与牧民野味“跨界混搭”的独特体验令不少南方朋友目瞪口呆。铁签子导热良好，烤出来的肉火候均匀，撒上雪白的精盐和火红的辣椒面，一口咬下去，炽热的辣包裹着多汁的嫩，再往里更带着铁器独有的丝丝甜味，个中风味无以向外人道也。

东北烤串的食材多样化也是一大特色。东三省依山傍海，物产丰富，各种飞天遁地江河湖海的食材自不待言，甚至边角余料，都可烤成奇异珍馐，令人大开眼界。

比如，在沈阳吃过的烤鸡架，是整鸡去掉鸡腿鸡胸等大块肉后留下的骨架。这原本寒酸的“厨余”，却在烧烤中“浴火重生”，脱胎换骨。鸡架中间剖开展平，夹在小指粗铁棒焊成的烧烤夹中间烤制，再撒上作料撕碎装盘，虽然肉不多，但软骨和肋骨等细碎处都已烤熟入味，啃起来脆韧相间、焦香透骨，吃罢吮指连连，不禁感慨曹操一代枭雄，竟不识“鸡肋”真味；再比如，在吉林吃过的烤“大筋皮子”，说实话到现在我也不敢断言这究竟是哪一块肉，据说是“牛腩筋”，取两三指见宽的一整长条，蜿蜒地串在签子上，烤熟时颜色金黄，口感介于筋肉之间，既不失筋的胶质绵韧，又如肉一般入味好嚼，宽宽长长的一整条，令人朵颐大快、不胜过瘾。

食材之外，东北烤串也有其“脑洞大开”之处。在哈尔滨吃过加糖烤的羊肉串，乍一听似乎是料理邪道，但实际吃过才知道，烤过的白糖带着特殊的焦香，使羊肉味道更丰富、口感更细腻柔滑。长春等地还有“一毛撸”，顾名思义，一串一毛钱，当然每串上面的肉菜也都不多，虽无大块吃肉之乐，但频频举串、签子满桌的用餐过程却更具某种形式上的快感，今日虽已升级为“五毛撸”“八毛撸”，亦不失其趣味。

串，在东北的饮食文化中有着独特的地位。东北的人情分两种：“可以一起吃串的交情”，以及“不能一起吃串的交情”。东北人吃宴席桌餐，往往只能代表同桌者们一种客气而泛泛的交往。共同经历过手执钢签、龇牙咧嘴的“不体面”场合，才会有真正的“哥们儿”“铁子”“实在亲戚”，颇有点“患难见真情”的意思；而如果比较陌生的人与你一番正襟危坐的餐桌应酬之后，又主動邀约烤串“下半场”，那证明对方非常急于想和你成为真正的朋友——或者，真的是有很重要很麻烦的事儿想求你去办。

“整”，是东北话里的“万能动词”；“整点儿串儿”，则是东北人表达亲热的一种方式，就像一句接头暗语，辨认朋友，确认情谊，莞尔一笑，心领神会，指向着人与人之间信任、热情、诚意的最大可能。

举凡一地特色菜品，往往要沾带些名人轶事的风雅，以抬身价。譬如“某某皇帝吃后赞不绝口”系列，多得几可自成菜系。然而东北的烧烤，全然没有这些说道，是真正的大众之味，不需要谁来代言，一年四季聚众饕餮的东北人就是最好的集体代言者。即便今天这种带着江湖气和市井气的烟火，在城市发展中已日显格格不入，东北人还是想方设法延续着烤串的爱好。说扰民，我就搬到商业区；说污染空气，我就把烧烤间搬到室内……绞尽脑汁，千方百计也要“整上几串”，正是源于人们对烤串欲罢不能的爱。

这些年来，眼看着东北的标志性菜品从“翠花上酸菜”“猪肉炖粉条”变成了烤串，其实也算是目睹了大众对东北形象解读的一场变迁。酸菜血肠也好，杀猪菜也罢，都是东北农村饮食，和“黑土地”“老村长”“北大荒”一样，源自对农业东北的深刻印象。然而烤串却是城镇文明的产物，是城市居民在以相对文明的方式模拟原始的饮食之道，夜市烧烤更是与城镇夜生活相伴相生，在“填饱肚子”之外更多了强烈的消费和社交属性。这是对东北的想象方式从农业乡村向工业化城镇转变中出现的一个风俗性标签，也许这个标签不够风雅，但它与黑土地上的东北农村一道，共同构成了东北形象的一部分：粗粝、世俗、莽撞，却又不失可亲、可近、可爱。

（摘自《人民日报》 图/陈明贵）