撩一碗糖水 把春天开启

细细粒

糖水，是广东人一年四季都离不开的美食，也是甜品的另一种说法。如果你对一个广东人说，“糖水不就是白砂糖加水吗”，相信你会马上被他嫌弃！

一碗看似不起眼的糖水，是粤式美食里的灵妙，是根深蒂固的传统文化。如果说广东早茶和煲仔饭，是打开粤式美食文化体验的敲门砖；那么，地道人家里的“汤汤水水”（煲汤、凉茶、粥水、糖水）才是广东饮食的脉络。每每经过骑楼下的糖水铺，总能看到三五成群的青春少女或一两对老夫妻坐在小桌前，各自点上一两碗冰镇爽口的糖水，慢悠悠地举起手中的瓷质勺子，将糖水一口口地送入嘴中，仿佛心情的燥热感也随之消散。

要品味一座地道的粤式老城，除了一顿丰富的广东早茶、一份香喷喷的排骨煲仔饭，别忘记再点一碗冰镇糖水，这才是整趟美食之旅的升华之作。

不嗜甜却唯独离不开糖水

岭南气候闷热燥郁，几乎每个广东人的一生都在与“湿热”对抗，无论是煲汤、粥水、凉茶，无不透着药膳的道理。用食物降火、滋补、养生，是广东饮食里的巧妙之处。不同于广西糖水的“润”、港式甜品的“精”，广东糖水讲求的是“细”。对待一碗糖水，贵在耐心，文火慢调，细熬慢炖，与煲汤一般细致入微；胜在真材实料，红豆、绿豆、花生、核桃，各种食材在火候中炖出了清润滋补。

姜片番薯糖水：每个广东人的童年记忆

要说到广东人在孩童懵懂时，对糖水的最初记忆，莫过于最家常的几味：姜片番薯糖水、白果腐竹鸡蛋羹、莲子百合雪耳羹……这些看似简单、“小家子气”的糖水，如今却很少出现在甜品店的菜单里。

白果腐竹薏米鸡蛋糖水：下火清热明肝

曾在夜里的新加坡街头觅食，偶遇骑楼下的一家糖水铺，看到有一道白果腐竹薏米糖水。后来在交流中发现，老板娘和员工们都是讲粤语的，祖籍广东。那时便深感，果然体内有岭南血液的人，都离不开糖水。对于在异地的广东人来说，在寂寞叫嚣的夜晚，一碗糖水便可以抚平一个思家的胃。更有一些传统糖水，只有在特有的时刻才会喝到。在珠三角的传统婚礼里，在新娘出嫁的前一晚，女家会邀请一些客人前来送嫁，而在当晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水：以熬至绵软的红豆沙为底，放入莲子和百合，寓意新婚夫妻婚后生活甜甜蜜蜜、“百莲好合”；饱满多粒的鸡蛋、西米露，寓意“多子多福”；長条透明的粉丝，寓意“长长久久”。

检验糖水铺的几道经典糖水

随便走进一家糖水铺或甜品店，你都能看到菜单上各式各样的糖水样式。而在旧时的广州城，沿街糖水铺里只卖二沙三糊（二沙：红豆沙、绿豆沙；三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。凡是本地老饕都知道，红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。

二沙：绿豆沙、红豆沙

其实粤港所说的绿豆沙，与江南的绿豆汤并不是同一回事，所谓的红豆沙和绿豆沙都是经过慢火煮熟后，将漂浮的豆皮捞出，再炖上几个小时至绵密起沙，入口浓郁顺滑，不像绿豆汤的绿豆依然粒粒分明。

而说到清热消暑，最为见效的糖水还数海带绿豆沙。在杭州读书的时候曾和朋友提到过，广东人会往绿豆汤里放海带，在他们看来倒是成了一份“黑暗料理”。但广东人看中的是海带轻坚散结、消痰利水的功效，特别适合岭南溽热的气候。每到大小暑、立夏这种气节或高温日子，传统的家庭主妇都会给家人熬上一锅绿豆沙，冰镇之后的口感更是丰富爽口。

如果说海带绿豆沙是消暑利器，而冬日里的红豆沙便是抗寒美味。红豆在砂锅中“咕噜咕噜”翻滚的时候，放入一小片老陈皮提香，这是广东人的智慧。

如果到广州相熟的酒楼吃饭，部长会在餐后免费送一碗红豆沙，这是酒楼温暖的人情味。一碗红豆沙，也可以做出很多花样：莲子红豆沙、百合红豆沙、红豆西米露、红豆沙配豆腐花……

三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊

记得小时候，奶奶会先用大锅把芝麻炒香，再和大米、糯米一起放进石磨里研磨。取出后放进锅里，加水煮成浓郁香滑的芝麻糊。最传统的生磨糊，是离不开石磨的。可惜，现在的不少糖水店为了方便快捷，多用粉浆冲制，往往甜滞腻涨。

手磨的芝麻糊，口感异常绵密香浓，甜得厚重、浓醇、绵密，又能感受到芝麻本身天然的香气，全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感，再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻，最是美味。

同样，一碗上好的核桃糊，需要先经烘焗或油炸逼出核桃油香，再用熟桃仁儿加米研磨，煮出来的核桃糊才有漂亮的奶茶色。判断一碗生磨糊是否高质量，就看能否闻到天然的坚果香味，入口嫩滑，不会死甜腻滞，更多的是果仁的油香。

双皮奶

在20世纪30年代，二沙三糊，是广东老百姓的首选糖水；如果再要稍微高档一点的消费，就数双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊之类的牛奶甜品了。

做双皮奶的手工既细致，又繁复。地道的双皮奶端上来，可以明显看到它的表面有层皱皱的奶皮。第一勺入口以后，奶皮醇厚，香甜浓郁之余，还带点奶膻。而一碗正宗的双皮奶，必然是来自广东顺德，因为秘诀就在于奶脂高达8%的顺德水牛奶。可以说，没有顺德水牛奶，即使懂得方法，也做不出正宗双皮奶的口味。而在广州，南信的双皮奶也是比较出名的。

西米露

西米露是女孩们最喜爱的糖水之一。在西米煮熟之后，倒入椰浆搅拌均匀后，放入黄片糖。无论是配以酸甜的芒果、绵密的红豆，都是夏日里的热门甜品。而西米露的升级版，便是杨枝甘露。如果你是到了专门的甜品店，服务员会问你，是以椰汁还是芒果汁做底，然后再网上撒入香甜的芒果粒与柚子粒，口感酸酸甜甜。

家家都有“镇店之宝”

广州街头的糖水铺多得令人难以置信，除了人尽皆知的满记甜品、许留山、松记……大街小巷里随处可见的，更多的是家庭式的小小糖水铺。它们从午后开到夜半，不需要多好看的装饰，甚至只有几张有点破烂的小圆木桌和一堆小胶凳。无论是下午茶或夜宵时刻，还是正餐时间，夏日里的糖水铺尤为热闹。而每家糖水铺，往往有它自己独特的一份“镇店之宝”。

波记糖水

这家由两公婆经营的隐秘小店，隐居于中华广场后小区的深巷中。店面朴素得不起眼，简陋的菜牌挂在门口，每天只卖四种糖水、五种炖汤。但这里每一种糖水的表现都令人惊艳，甜得腻了再喝一碗炖汤，便感觉浑身上下都通透舒展开来。像这样的小店，每天先把菜单上的糖水各煮上一锅，要是遇到了天热客人多，卖完了也就卖完了，当天便不会再煮，以免隔夜。

他们家的芋头椰汁西米露深得人心，芋头块味道香甜、饱满、鲜明，搭配椰汁，则令口味更加清新浓醇。而西米之于糖水，则好比满天星之于花束，从不喧宾夺主，但软滑细润的口感，刚好化解了椰汁的甜腻。

昌乐园无名糖水店

这间糖水铺开了近三十年，至今无名无招牌，在糖水界的声望却很高。小店藏匿在小区里，平常就做街坊生意，但后来因为它的镇店之宝——“榴莲糖水”刷爆了各大广州吃货的朋友圈，如今也使得人们慕名而來。

每日午间才开门，随着一锅锅煲好的糖水出炉，老板娘陆续将菜牌挂上绳。有些人还会因为自己钟爱的那味糖水痴痴地等上半个小时。

这里的椰果菠萝格外清凉，即使是厌倦甜食的人，也从不感到腻味。椰汁玉米马蹄爽更是他们家最受欢迎的头牌之一。脆甜可口的马蹄爽，搭配软糯鲜甜的玉米，简直让人拍案叫绝。

沙湾姜埋奶

广州市内打着“沙湾甜品”名号的糖水铺不少，但龙津东路的这一家，有着西关特有的可爱。街坊邻里的家常唠叨、老板娘的亲切招呼，还有那一杯有着古早味道的菠萝冰水，一股独属老广州的生活气就在屋内漫延开来。

在这里尝一碗由广西老姜“埋”上新鲜沙湾水牛奶的姜埋奶，爽辣鲜甜，是一种全身心的畅快享受：姜埋奶表面鲜亮滑腻，轻舀一口，口感滑嫩仿似无摩擦地滑动般溜入喉中，而姜与奶经过75℃激情“碰撞”后产生出甜中带辣的味道，让五脏六腑都舒展开来。

百花甜品

长久以来以传统美食闻名的文明路，两侧糖水铺林立，大名鼎鼎的老字号百花甜品店就位于这里。傍晚时分，小小的店铺前，围满了归家途中的男女老少。店前张贴着一块朴素的菜牌，百余种甜品密密麻麻，简直让人眼花缭乱，十足的老店气势。

凤凰奶糊是百花甜品的头牌之一。浓郁温暖的奶香味，比起炖奶更浓醇、香甜，更适合冬天。深夜里要是喝上这样一碗糖水，大概可以治愈生活中的一切忧愁。

玫瑰甜品

前有大名鼎鼎的“百花甜品”，紧挨着有另一间“鲜花派”——“玫瑰甜品”。与“百花”不同的是，开业于20世纪90年代的“玫瑰甜品”是小家庭作坊式经营，在原有“混搭”基础上引入了一些新品种。出品不多，但胜在精致。

“杏仁豆腐”，是“玫瑰”的镇店之宝，据说还曾荣登“满汉全席”。小小瓷碗内，晶莹剔透的外表神似双皮奶，但又多了几分布丁的清爽。舀一口，杏仁古老浓郁的香甜迅速渗入味蕾，在接触舌尖的那一瞬化作甘琼，流入口腔，冰凉甘甜，口感轻盈毫无负担。

春天来了，饮食宜多宜甜，正是食补的好季节，喝一碗糖水缓解一下干燥天气带来的不适吧！