桂花六堡茶加工技术及推广应用研究

□刘初生

(广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所 广西 桂林 541004）

六堡茶发源于广西，已有1 500多年的历史，属二次发酵茶类，广西的梧州、桂林、横州、贺州、柳江流域等均有生产。六堡茶属于温性茶，除了具有其他茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。桂花茶是中国的主要茶类之一，属于花茶，由桂花和茶叶窨制而成，以广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地产制最盛。桂花茶是广西的特色名茶，远销欧美等世界各国，是游客首选的特色礼品。

以桂花和六堡茶窨制的桂花六堡茶，香味馥郁持久，让人感觉愉悦、神清气爽[1]。桂花内含癸酸丙酯、紫罗兰酮、芳樟醇等有机成分，窨制出的桂花六堡茶性温，具散寒、去积、化痰、养胃等食疗功效，深受消费者喜爱。

开发桂花六堡茶产品，提高桂花茶产品的附加值，满足消费者健康、时尚的需求，实现资源优势变为产品优势的目的，对促进广西茶产品的多样化和推动广西茶产业健康持续发展具有重要意义。

1 桂花六堡茶加工技术

桂花六堡茶生产技术流程为：茶坯加工与处理、鲜花拣选、茶花拼和、通花、烘焙、提花、匀堆分装等。

1.1 桂花六堡茶茶胚加工与处理

桂花六堡茶茶胚生产原料主要选择以苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离选育出来的品种、品系的茶树鲜叶[2]，采摘标准为一芽2、3、4叶，用竹篓盛装。

茶胚的制作工艺流程为：鲜叶—摊青—杀青—揉捻—沤堆—复揉—干燥—筛分拣梗—拼堆发酵—凉置。

1.1.1 摊青

按六堡茶采摘标准，采回鲜叶后在摊青架或萎凋槽摊青4～6 h，待鲜叶失去光泽、叶片柔软、表面水丧失后开始杀青，摊青厚度一般5～10 cm。

1.1.2 杀青

采用滚筒杀青，杀青温度180～200℃，温度太低青味太重，温度太高会有焦火味，对后期的发酵会有影响。

1.1.3 揉捻

鲜叶杀青结束后进入揉捻工艺，可趁热揉或堆放30 min后揉捻，杀青叶轻压装满揉捻机筒为宜。

揉捻方法：空揉7～10 min—轻揉10～15 min—重揉5～7 min—松压空揉5～7 min。

1.1.4 沤堆

茶叶揉捻结束后堆置60～80 cm高度进行沤堆10～15 h[3]，沤堆进一步促使茶叶内含物的变化，由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素、茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，有利于后期发酵。

1.1.5 复揉

复揉的目的是为了使茶叶条索更紧结，沤堆后将茶叶放入揉捻机揉筒内。茶叶装至揉筒2/3即可，装得太多茶叶揉捻时易碎。

揉捻方法：空揉3～5 min—轻揉5～7 min—重揉3～5 min—松压空揉3～5 min。

1.1.6 干燥

干燥工艺采用链板式烘干机或百叶箱烘干机或名优茶烘干机，采用毛火100±5℃，足火120±5℃烘干，控制水分至6%以内。

1.1.7 筛分拣梗

干燥后根据茶叶老嫩情况进行筛分拣梗分级。传统工艺有筛分机和拣梗机进行精制分级，剔除茶片和粗老茶梗、杂物，不同级别的茶胚分别装袋储存备用。近年来色选机在茶叶生产中广泛应用，分级筛选效果更理想。

1.1.8 拼堆发酵

拼堆发酵是六堡茶品质形成的主要工艺之一。将同级别茶胚拼堆加水反复翻匀，使茶叶水分含量保持在25%左右，堆放高度1 m左右，进行再发酵，发酵时间为30～40 d。

1.1.9 凉置

茶叶发酵完成后将堆置的茶叶均匀平铺7～10 cm厚进行凉置，自然凉置10～15 d，干燥至茶叶含水分不超过12%，再装进茶叶专用袋保存备用。至此桂花六堡茶茶胚制作完成，下一步根据生产需要再与桂花拼合加工桂花六堡茶。

1.2 鲜花拣选

选用远离污染源，干净安全的新鲜桂花。适制桂花茶的桂花品种主要有金桂、银桂、丹桂等品种。在茶园中也可适当间种桂花树，每年9—10月花季开花时用竹杆打落采收。收花时要选择晴朗的天气作业。收回桂花后要及时筛选除去叶片和树枝、花梗等杂物，可人工筛选也可用色选机色选。采收筛选时要防止桂花损伤，桂花筛选好后摊置备用，摊花厚度10 cm左右，不可太厚，尽量减少翻动，不同级别的鲜花要分开堆放。桂花产量高时可采用冷冻低温真空干燥法干燥桂花，保持桂花鲜活的外形和芳香，实现全年加工桂花六堡茶。

1.3 茶花拼和（窨花）

六堡茶茶坯和鲜花达到符合窨制的工艺标准时，将茶坯与桂花鲜花按1∶0.2～0.25配比进行拼和，拼合时桂花和茶胚要搅和均匀。拼合完成后厚度保持在30～40 cm，在窨品面上再均匀铺1～2 cm鲜桂花，窨花时间10～12 h，中间需通花。

1.4 通花

茶花拼和后静置4～5 h，在窨品堆温升高到≥4 5℃时，平铺翻动窨品使其散发热量，平铺摊凉厚度为7～10 cm，使桂花恢复生机，通花时间为50～60 min，待在窨品温度下降至25℃左右即可收堆续窨。

1.5 烘焙

窨花10～12 h后，在桂花香气被在窨六堡茶茶坯吸收后进行烘焙，烘焙摊茶厚度为3～4 cm，烘温90～100℃，烘温不要太高，以保持桂花的芳香，烘干后的水分控制在5.5%～6.0%。

1.6 提花

窨品烘焙摊凉后，选用优质鲜桂花与之拼和，以提高桂花六堡茶产品的鲜灵度，控制含水量≤8.0%左右，提花用花量控制在窨品总量的2%～3%，提花时间8～10 h。

1.7 匀堆分装

通过充分拌使本批茶叶均匀一致，根据销售情况可装篓、分袋包装，也可用100℃水蒸气蒸5～8 min，压成不同重量的桂花六堡茶茶砖或茶饼，制成各种规格桂花六堡茶产品。

2 桂花六堡茶推广应用前景

茶是中国的传统饮品，有悠久的文化历史。随着茶叶科普知识的广泛宣传，喝茶有利于健康早已被世人广泛接受。茶叶是世界第三大饮料，也是国际上增长速度最快的饮料。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，喝茶已成为大众健康、时尚的选择。同时，消费者对茶产品的需求也越来越个性化，桂花茶在茶叶消费比例中越来越重。

桂花是具有民族特色的传统十大名花之一，除具有悠久的栽培历史和丰富的文化内涵外，其药用价值极高。《本草纲目》中记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使，久服轻身不老，面生光华、媚好常如童子”。中医学认为，桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。广西种植的桂花树品种多达50余种，占世界已知桂花品种的35%，分属金桂、银桂、丹桂和四季桂等4个品种群，种植面积广泛。广西桂花资源十分丰富，对开发桂花六堡茶具有资源优势。

六堡茶是广西独有的特色茶产品，属发酵黑茶，相对未经发酵的绿茶而言，茶性显得更加温和，滋味也比较醇和[4]。六堡茶具有红、浓、醇、陈的品质特点，因此原来喝绿茶时胃或心脏感觉不舒适的人群在改喝六堡茶后便不会有不舒服的情况出现[5]。从生理功效方面看，由于六堡茶中的EGCG及ECG含量增加，部分茶多酚氧化转变为茶褐素，使六堡茶的抗氧化性更强。桂花六堡茶是由六堡茶茶坯与鲜桂花窨制而成的一种富有特色的花茶，香味馥郁持久，让人感觉心情愉悦、神清气爽，放松与宁静，兼备六堡茶和桂花的特点，深受消费者喜爱。

桂花茶是广西特色茶产品，是外地游客来桂旅游采购首选礼品之一。目前市场主要有桂花绿茶、桂花红茶、桂花六堡茶、桂花乌龙茶等。桂花六堡茶加工工艺成熟，经蒸压制成茶砖后，更易储存和携带，具有长期储存的优势，发展桂花六堡茶优势明显、前景良好。