高校后勤伙食管理中出现的问题及对策

(中国人民大学 北京 100872)

一、涵义及意义

后勤伙食管理的涵义：

后勤伙食管理(Logistics Mess Management)后勤伙食管理是指伙食管理者动用一定的原理、方法和手段，通过一系列特定的伙食管理行为和领导活动，使全体成员努力工作和学习，以达到后勤伙食工作目标的过程。

研究高校后勤伙食管理中出现的问题意义：

衣食住行医五类被看做人类生活最基本的需要，也就是马斯洛生存原理的最底层需要。国家人才输送源之一，高校的后勤伙食管理的重要性也是显而易见的。现在的高校不光只承担教学培养任务，更多的高校还承担着艰辛的科研任务。所以，高校的后勤伙食要为这些艰巨的任务保驾护航，让学生和老师安心学习工作，让领导和行政人员们安心管理和服务，这两个“安心”做好了，后勤伙食管理也就“安心”了。

现在部分高校的后勤伙食管理并没有做到两个“安心”。而是学生们烦心，教职工闹心，食堂黑心等。为什么总是现这样和那样的问题，为什么有如此多的不满之声，为什么有着许多的不科学之处，为什么不和谐。正是有着这么多的为什么，才有了研究高校后勤伙食管理的意义。

二、出现的问题

(一)高校食堂的卫生问题

地方企业在高校建立食堂，对高校进行伙食保障。而食堂因其就餐的人群集中，又相对稳定，蚀食卫生方面所暴露出来的问题就显得更为突出，危害也较为严重。近年来院校食堂食物中毒事件屡有发生正说明了这一点。主要又以下几个方面造成的：

1.工作人员是否执健康证工作。

2.各种食物的清洗、消毒、采购、存放、搭配混乱

3.餐具不卫生

4.工作间卫生的保持

5.“三防”措施不够完善

(二)食品质量和价格问题

高校食堂的在交给地方企业之后，经营方在质量和价格之间的取舍，价格和质量之间的平衡，究其原因：

1.竞争机制的缺乏

2.监管不利

3.缺乏相对应的法规条例的约束

(三)饮食习惯和营养知识问题

各种营养的搭配，三餐的食量是有规律可寻的。不按照自然科学的方法去饮食，就会造成不健康的饮食习惯，从而影响到人的健康。其实不然，造成这方面问题的主要原因：

1.学校的宣传力度和相关学习不够

2.学校师生的不够重视

3.食堂工作缺乏科学性

(四)食堂工作人员政治思想和专业技能缺乏。

都知道高校食堂具有它独特的一面，它不光具有经营性质，也具有政治性质。食堂工作人员的政治思想很重要，不然会吃严重的问题，如果思想上没有认识到服务群体的特殊性，一但出现什么事故，那将可能是政治事故。因此，有两点值得我们关注：

1.工作人员的专业能力素质问题

2.食堂政治建设的问题

三、对策

(一)高校食堂的卫生问题的对策

1.工作人员是否执健康证工作

今后，在我们高校的食堂工作者，必须持健康证上岗工作。如出现以下几种情况将不得上岗工作：

(1)健康证未办理

(2)健康证还在办理中

(3)健康证过期

(4)假健康证

(5)工作期间染传染性疾病

院校有关管理部门进行监督和定期检查。把好食堂工作人员的健康关。

2.各种食物的清洗、消毒、采购、存放、搭配混乱，餐具不卫生，工作间卫生的保持关于这类问题，可以采用现在国际比较通用的做法来有效的控制，引用HACCP系统。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文译为“危害分析与关键控制点”。其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析。从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控。当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一个系统的方法。它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程。对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

首先，对饮食加工工作全程危害分析。危害分析以预防食物中毒为中心。重点分析学生餐中可能引起食物中毒的危害因素。根据卫生防疫部门关于食物中毒流行病学的统计资料显示。学生餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等；可能存在的生物性危害还有致病性寄生虫：可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、蔬菜中的有机磷农药等。

其次，确定关键控制点、制定纠偏措施和监控系统。根据危害分析确定食品采购、食品烹调加热、熟食容器餐具洗刷消毒、分餐人员和厨师的健康监督与洗手、剩饭剩菜的处理为学生餐5个关键控制点(CCP)。

关键控制点(CCP)干预措施为：

(1)食品采购不得采购无卫生许可证、来路不明的任何食品。严禁购买、存放亚硝酸钠等与食品相似的有毒物质。每批食品感官检查无异常。

(2)食品烹调加热食品内部最低温度应达到70℃以上，特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度。扁豆感官检查应达到所有扁豆由青绿色变为深褐色。对食盐包装标示进行认真核实。

(3)熟食容器餐盒洗刷消毒禁止使用化学消毒方法。在容器使用过程中严禁叠放，每使用1次洗刷消毒1次。不提倡使用一次性餐具。

(4)分餐人员和厨师的健康监督与洗手每次上岗前检查询问分餐销售人员和厨师患病情况，患病者禁止上岗。

(5)剩饭剩菜的处理剩饭量大要加盖后入冷库存放。价值高的剩菜包装后入冷库保管。其余直接倾倒，绝不能随意放置后再食用。

在高校中引用HACCP系统，能有效的解决各种食物的清洗、消毒、采购、存放、搭配混乱，餐具不卫生，工作间卫生的一系列问题。

3.完善“三防”措施

(1)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

(2)除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施；

(3)使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；

(4)食品加工场所内不得使用鼠药。

(二)针对“为什么老是觉得饭菜不好吃，或者价格太贵？”的对策

1.建立真正公平公正的竞争机制

现有的竞争机制是有问题的，一般高校的食堂不会超过两到三家，有的甚至就一家。那怎么可能有竞争，怎么可能有公平的竞争。造成的只有可能是垄断，而最终受益者绝对不可能是学生。竞争才有进步，竞争才有提高。所以必须引入更多的就餐点，让学生有更多的选择，让更多地方企业参与竞争。

2.建立优良的监管机制

(1)建立健全监管机构，配好配强监管人员

高校应当建立饮食保障监管机构，成立由主管领导牵头，后勤、财务、卫生、保卫、学生委员会、工会等相关人员参加的监管领导委员会，在后勤处下设饮食保障监管办公室，制定完善各项管理规定，督促承包方认真履行合同。

(2)制定并落实各项监管制度

饮食保障监管办公室承担具体的事务性工作，应制定并坚持好以下几项监管制度:

第一，联席办公会议制度。每月应与餐饮承包方召开一次联席办公会议，沟通情况，查找问题，研究解决的办法。

第二，审定食谱制度。应根据伙食费标准、食物定量标准、所担负的任务、市场供应情况等，每周审定承包方制定的食谱。

第三，民主评议制度。每季度应组织1一2次民意测评，广泛征求全体就餐人员的意见和建议，了解饮食保障的满意程度和存在的问题。

第四，采购监督制度。应采取市场巡查，跟踪调查、定期抽查、实物验收、票证审核等方式，规范采购行为，严格实施食品质量安全准人制度，确保价格真实，质量可靠。

第五，卫生监督制度。应按照食品卫生要求，督促承包方落实食品留验、餐厨具生熟分开、餐厨具消毒、健康体检等规定，杜绝食物中毒和食物性传染病发生。

第六，成本审核制度。应严格按照伙食费构成的直接成本和间接成本进行成本核算，审核相关费用。

(3)对餐饮承包方运营全过程加强监管

高校应认真审查地方餐饮承包方各类人员的有效证件，主要检查其身份证、暂住证、健康证、务工证、上岗证、计划生育证等，经审查合格后在有关部门登记备案。

监管办公室应当加强对地方餐饮承包方执行《中华人民共和国食品卫生法》的监督检查，确保饮食安全和身体健康。如发生食物中毒的，后勤部门要立即查明原因，依法追究承包方的法律和经济责任。

3.增强相对应的法规条例约束

(1)院校要注意制定的相关政策要与国家法律制度相适应，并有可行性。

(2)最重要的是抓好法规条例的落实有法必依、执法必严、违法必究，维护好法律法规的权威性。

(3)严格规范各级领导和机关的行政行为，建立制度化的运行机制，避免忙乱现象和效率低下，克服形式主义、官僚主义、腐败主义。

(三)加强基本营养和健康知识的学习的对策。

(1)定期开设营养健康课，使教职工和学生了解相关知识，知道什么时候吃才是正确的，知道吃什么是营养的，知道什么东西不能吃或少吃，知道怎么样去保养自己的身体。

(2)定期对各教职工和学生进行问卷调查，和身体检查，掌控好官兵的身体健康状况和饮食习惯。

(3)规范食堂食品供应，禁止垃圾食品的进入，从源头上限制不健康食品的流入，保证教职工和学生吃上科学营养的食物。

(四)提高食堂从业人员思想政治和专业知识水平的对策

1.加强食堂从业人员的素质建设

一是高薪聘能，目前，人才队伍向待遇好的地方转移，已经是不以人的意志为转移的事实，所以，关键的专业人才可以学校聘请，或者学校对食堂进行补贴。

二是强化专业素质。要求食堂采取集训轮训、上岗专业培训等形式，推进能力素质的提高。做到不培训部上岗，强化其专业知识。

三是定期考察，不定期监督。考察不过者要重新培训考核，监督过程中发现违规行为要与以处罚。

四是定期对专业技能突出的人员进行奖励。

2.加强食堂从业人员的政治思想建设

一是经常性的法律教育，二是经常性的政治教育，三是在食堂发展党员，建立党支部。相关的政治教育和法律教育工作，由本校的教职工担任。

法律常识的教育，可以让工作人员懂得基本的法律常识，认清他们现在是在干什么，出了问题有什么后果。以法正行，能够减少食品安全事故的发生，能够增强工作人员的法律意识。经常性的政治教育工作，能够端正工作人员的思想，扩大党政治理论的宣传范围，增强党的威信。

抓好食堂工作的方式方法是多方面的，只要我们根据高校的实际情况出发，把思想做通了，把制度健全了，把机制搞活了。高校的食堂工作一定能迎接未来的挑战。