食品微生物检验的方法及质量控制

(醴陵市食品药品工商质量监督管理局　湖南　株洲　412200)

一、引言

人们生活水平的不断提升，使人们对于食品安全的重视度越来越高，近几年，食品安全事故已经对人们的心理造成了极大的伤害。致使食品污染的重要源头之一是食品中的微生物。为了能够使食品质量得以提升，需要加强食品的管理，使食品的安全健康得以保证，进而促进我国食品行业的健康发展。

二、食品微生物检验的内容及特点

(一)食品微生物检验的内容。对食品微生物进行检验，其主要的目的是确保食品的安全、无毒、无害、保持营养。食品微生物的检验内容包括以下几点：一是食品污染程度指标菌，主要为菌落总数、大肠菌群、霉菌；二是致病性微生物，有沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌O157、大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌及单增李斯特菌等。

(二)食品微生物检验的特点。众所周知，食品都有一个保质期，因此，对食品的微生物进行检验也具有一定的时效性，在时效内对食品微生物进行检验的主要目的是确保食品的食用安全，因此需要采取不同的手段和方式对食品安全的检验进行控制，并保证在食品安全范围内延长食品的保质期。实际上，在食品加工的过程当中，为了保证食品的口感、营养价值、食品的新鲜程度等，要在最短的时间内将食品输送到消费者的手中。但是微生物的种类多，繁殖速度非常快，再加上食品的成分普遍较为复杂，稍微放置一段时间就有可能出现食品安全问题，对食品进行微生物限量指标的检测，需要对各种菌落进行计数，并且要求准确、及时地对食品的微生物进行检验，确保食品微生物检验人员能够在最短的时间内完成各项抽检和送检样品的检测。

在食品的微生物污染中，其微生物来源非常广泛，如食品的原辅料、生产加工、储存、运输以及在市场上的流通过程都有被微生物污染的可能，并且在这一系列的过程中所受到的污染程度各不相同。在食品微生物的检测中，要先了解微生物污染来源，从而提高检验结果的科学性和导向性。

三、食品微生物检验的方法

随着科学技术的不断发展，用于食品检验的方法有很多，本文主要对几种较为常见、应用范围较为广泛的食品微生物检验方法进行探究。

(一)代谢学检验方法的主要检验原理是利用各种技术检测不同病原体在特定培养环境下产生的初级代谢产物或次级代谢产物的量和种类的变化特征以鉴定该病原体。按照不同的检测技术，分为电阻抗技术、微热量计技术、放射测量技术和接触酶测量技术等。而最主要电阻抗技术是利用培养基为微生物的生长繁殖或者积累代谢等提供了所需的营养基质，在这个营养消耗的过程中，大分子物质会被微生物分解掉，产生许多小分子物质，将原来的分子物质状态转变为离子，而离子带有一定的电，这些电会对培养皿产成一定的电阻现象。因此，代谢学检验主要就是利用这个电阻变化的现象对食品微生物进行检验。

(二)基因探针技术。基因探针技术指的是利用具有同源性序列的核酸单链在一定情况下能够互补的原理，利用其中的特殊基因片段进行基因探针制作，并在这个过程中了解食品中是否存在细菌，并对细菌的种类进行识别。基因探针技术既可以有效地减少需要分析的基因片段条带数，同时基因探针技术也具有一定的使用局限性，因为基因探针技术只能对特定的基因类型进行有效的鉴别。

(三)抗体检验。在抗体检测技术当中，使用最多的就是酶联免疫吸附法，它可以对特异抗原抗体开展定量或者是定性的检测。其关键的原理就是采用抗体把聚苯乙烯孔包裹起来，进而得到抗原，然后再将其跟一个与酶融合的抗体相关联，进而转变为抗原抗体的复合物。此外，也应该使用比色法来对结果进行记录，然后进行分析。酶联免疫吸附法有助于通过抗体所形成的抗原来检测出菌种以及数目，该种方法也获得了医学上的广泛推广以及应用。

四、食品微生物检验的质量控制措施

(一)对检验的环境进行控制。食品微生物检验要在实验室中进行，确保检验样品不受外界环境的污染，并避免实验室中的微生物散播出去。因此，要保证实验室的卫生安全，减少实验室存在潜在的污染因素，污染被检样品。进行食品微生物检验后，要将培养后的培养基以及相关的废弃物和检验样品进行无害化处理，检验人员在进行食品微生物检验时，严格按照无菌检验规程进行检验。

(二)提高食品微生物检验实验室配置。在检验食品中的微生物的时候，要选择在专业的微生物检验实验室内进行，并且微生物检验实验室内的实验配置对于检验的质量而言有着直接性的关系。通常来说，在食品微生物检验的过程中，会用到显微镜、离心机、培养基、恒温箱等实验设备，为了能够使检验结果准确性得以保证，可以对先进的实验设备进行引进。通过提升实验设备的精确性，能够在很大程度上提升食品微生物的检验质量。此外，对实验室里的各种实验设备进行良好的日常维护也是十分必要的，对每个实验的仪器来说，其日常的使用都需要有专门的记录，从而使微生物实验的顺利进行得以保证。在对恒温箱进行使用的过程中，可能会出现一定的损耗，因此，相关人员需要检查恒温箱的损耗程度，确保食品微生物的检验进度。

(三)检测仪器质量控制。对于食品微生物开展检测所用到的实验仪器设备，是微生物检验具备关键影响的重要物质条件，检测设备的引入应该遵照实验室的有关标准规定以及检测的具体需求，引入的食品微生物检测设备应该符合试验检测设备的规定，在微生物检验开始之前，要保证购置的仪器容易清洗，不会对于检测带来任何方式的污染。对于食品微生物检测实验仪器的质量控制，应该强化对于设备的管控，仪器的管理应该要具备专人负责，食品的检验仪器需要定期开展检查，设备的运转情况以及清洁效果等方面重点检查。微生物检测仪器应该具备设备构造等方面的具体规定，保证仪器生产符合规定，并且应该对检测的各个方面进行详尽的记录。

(四)控制检测样品的整体质量。第一，应该注重收集样品的工具容器，需要选取耐消毒的灭菌材料，比如牛皮纸、铝、陶瓷、不锈钢以及玻璃等。在检验以前应该对其开展干燥、清洗以及灭菌处理。容器以及采样工具不可以利用消毒剂开展消毒，样品当中也不能添加防腐剂，防止影响到检测结果。第二，应该在遵循无菌操作的前提下，详尽了解国家的相关法令条例。在取样的时候要保证准确与均匀，封口及时，要选取具备准确性以及代表性的样品。第三，在对样品封口之后，应该做好标志并且做好有关记录，要保证实验室具备良好的温度以及湿度。被收集的样品应该在 0 ～ 5 ℃的检测环境之下存储，假如被检测的食品是速食食品以及冷冻食品，应该尽快送检。第四，收集的样品数量应该占据总检验量的三倍，这样能够便于复检以及核查。

五、结语

总而言之，在进行食品微生物检验的时候，要对食品微生物的检验质量进行严格的控制，这对于保障食品安全性而言意义重大。要结合当前的科学技术，对新的食品微生物检验方法进行利用，从而使食品微生物检验的质量及其效率得以提升，保障食品安全。

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