闽菜工业化现状分析及改善措施

吴其明

（福建省亚明食品有限公司，福建 莆田 351100）

1 闽菜文化

一个菜系的形成与它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，闽菜作为中国八大菜系之一，有着悠久的文化历史。闽菜的3个流派中，福州菜淡爽清鲜、重酸甜、讲究汤提鲜；闽南菜讲究作料调味、重鲜香；闽西菜偏重咸辣。汤是闽菜之精髓，红糟调味、制汤、使用糖醋便形成了闽菜3大特色，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。

闽菜文化的发展经历了萌芽、雏形、成长、形成、发展、成熟六个时期，是经过数千年的中原汉族文化和八闽古越族文化的混合、交流而逐渐形成[1]。闽菜文化的形成离不开闽都的地理和历史，福建“依山傍海”的地理、气候条件赋予福建独特的丰富物产，再经过历代厨师对中外烹饪技艺兼容并蓄，最终形成以烹制山珍海味而著称[1]，以开放性、独特性为特色的闽菜体系。闽菜具有传承性、地域性、民族性、审美性，其和醇、清新、荤香、不腻的风味特色在中国饮食文化中独树一帜。

2 闽菜工业化的必然性

党的十九大报告明确指出“中国特色社会主义进入新时代”“我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，在这一新的时代，国民生活得到了长足的改善，同时也对物质文化生活提出了更高要求，在期盼能吃出品味、吃出优雅、吃出格调的同时，也能吃出安全、吃出放心。

目前，我省拥有规模以上食品工业（不计烟草制品业）企业数高达2400家左右，完成工业总产值6000多亿元；食品产业拥有中国驰名商标70多个、中国名牌产品20多个、省著名商标300多个、省名牌产品近400个，是我省工业行业知名品牌最多的行业；然而，闽菜企业在其中所占比例却少之又少。

闽菜具备安全性、营养性、风味性和保健性，而闽菜文化丰富的内涵、源远流长的历史，又赋予了闽菜除其实物本身以外的无形价值。要不断扩大闽菜在全国乃至全世界的影响力，使我们的子孙后代以及世界各个角落的人们都有机会品尝到这一人间美味。通过闽菜品牌建设，使闽菜进一步社会化、国际化，走闽菜工业化的道路也成了必然[2]。

所谓闽菜工业化，就是指按照一定的标准和规范，用机械化生产代替手工制作，用现代科学技术改造提升闽菜生产工艺，创造新型生产方式，引进与时俱进的营销理念，以形成一个全新的闽菜产业[1]，以实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化。

在“中国特色社会主义进入新时代”的历史背景下，从“安全、营养、美味、方便、实惠”等角度去探索一条“标准化”的发展之路，实现闽菜产业工业化发展具有重要意义。

2.1 食品安全推动闽菜产业工业化

食品安全问题中央高度重视，社会高度关注，群众普遍期待，企业责任重大。习总书记对食品安全工作作出重要指示，强调确保食品安全是民生工程、民心工程，牢固树立以人民为中心的发展理念，落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。但是，目前闽菜企业大多呈现经营规模较小、生产家庭作坊式的特征，产业结构也不近合理，只有通过工业化才能更好地加强闽菜产业的食品安全保障。

2.2 福建文化旅游联动闽菜产业工业化

据世界旅游组织估算：文化旅游在所有旅游活动中所占比例为40%，重视文化特别是饮食文化的开发与扶持，应与迎合世界旅游总的发展趋势取得一致[3]。福建历史悠久、人文荟萃，文化旅游资源丰富，茶文化、饮食文化等也蜚声海内外，多元丰富的福建文化，为全省文化旅游业创新发展提供了丰富不竭的源泉[4]。福建文化旅游兴旺可以带动福建旅游业和餐饮业，带动闽菜产业的发展，形成规模效应，产生联动作用，扩大闽菜品牌影响力，增加闽菜销量和知名度，同时推动产地预冷和集配中心、销地低温配送中心、冷藏运输和冷藏配送等环节的设施建设，加速福建冷链运输产业，冷链物流等相关产业发展，从而推动福建经济发展。

2.3 闽菜工业化实现家庭厨房社会化

民以食为天，食物供给是关系到安邦定国的大事，现如今居民食品消费形态已经发生了根本性转变，追求营养健康是人们对美好生活的向往和必然，人们从过去吃饱为主的生存型消费，转变为营养健康和享受型消费，就要求食品要安全、营养、美味、方便、有文化品位。食品工业要以营养健康为创新发展目标，要在供给侧结构性改革中实现战略性升级。加速闽菜工业化，适应广大消费者吃得安全、健康、营养的要求，实现家庭厨房的社会化。

2.4 国际交往促进闽菜工业化发展

近年来，国际交往日益增多，“洋快餐”的大肆入侵，中国餐饮业已融入国际餐饮大市场的竞争之中，因而闽菜产业也受到了冲击[5]。既有鲜明民族特征，又有浓郁地方特色的闽菜产业如何立于不败之地？标准化、规范化操作，规模化生产，是闽菜发展壮大的必由之路。

3 闽菜工业化的现状

3.1 缺乏基地化供应

对于工业化生产的产品来说，如要达到稳定的高品质，必须要有高品质的原料，从源头上保证产品的质量和安全，这就要求要拥有相当固定的原料生产基地，而目前在我国，绝大多数闽菜生产企业没有自己的原料基地，所以今后闽菜质量应该从种子抓起，对原料的物理化学性能、保鲜贮藏性能、运输性能等应该做全方位的研究。

3.2 自动化设备落后

闽菜一直建立在凭经验和主观感受来掌握的手工操作，产业生产技术落后，部分工业化程度低，加工方法落后，市场开发不足、品牌推广较弱，知名品牌较少，总体呈现规模小、数量多、经营杂的现象，市场单一且范围狭窄，远远不能满足人们的需求；另一方面，闽菜生产的加工机械装备技术水平有待提高，部分闽菜加工仍停留于小作坊式阶段，达不到工业化生产的规模，生产出来的产品达不到质量要求。另外，由于缺少研究和投入，机械化生产的闽菜存在口感、风味等方面仍然无法与手工制作相比。

3.3 闽菜产业扶持政策力度还不够

促进闽菜产业发展过程中，扶持政策存在没有完全真实反映市场需求，存在重点不突出、执行落实不到位等问题。在闽菜产业发展引领性、专业性人才的引进和培养、提高产业集聚度、龙头企业培育等方面的政策扶持力度有待提高。

3.4 闽菜产业营销模式有待提升

闽菜产业目前国内市场尚处在开拓阶段，知名度不高、品牌效应不足，需要积极创新推动产业转型升级，依靠智能化、信息化、网络化重构产业发展模式。

3.5 闽菜工业化受限于烹调方式

在烹调方式上，西方采用机器操作进行标准化生产，要求营养、方便、快捷，而中国烹调则注重细火慢温，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征、以调和五味为根本、以色彩艺术为精华，食不厌精、脍不厌细，要求食物色香味形俱佳。虽然这让闽菜具有特色，但是另一方面也使工业化受限于其烹调方式。

4 促进闽菜工业化的措施

4.1 实施龙头企业示范工程

选择一批在行业内基础较好、潜力较大、具有一定带动性的闽菜生产企业，加以重点培育，推动闽菜生产企业专业化生产、精益化管理、自主化创新、集约化经营、信息化带动、品牌化运作，充分发挥“标杆型企业”的示范带动作用，带动闽菜产业加快发展。

4.2 实施闽菜生产企业创新驱动工程

中国饮食文化旺盛的生命来自两个方面：一是深厚的文化底蕴，这一点它本身已经具备；二是有吐故纳新、自我进步的特性，这一点尚须下功夫，没有创新推动的菜肴是死菜肴，没有创新能力的菜系是死菜系[3]。现代人类已进入了大信息时代，世界各地的菜肴融合不断加快，人们对菜肴的科学性和安全性标准提出了更高的要求。这就需要闽菜生产企业积极地去创新、去研究、去创造它的第二生命周期，从产品的设计、开发到产品的市场定位等多方面、全方位的加以改革，使产品不断适应市场激烈的竞争需求，使闽菜发展形成良性循环并获得持久的繁荣和发展[4]。

4.2.1 突出研发创新

闽菜生产企业应进一步加强与高等院校和科研院所的产学研对接合作，加快科研成果向现实生产力转化。

4.2.2 加强技术改造

闽菜生产企业应开展以优化工艺、更新装备、综合利用、节能降耗、清洁生产、提升质量、保障安全为重点的技术改造，积极推动标准化厂房及车间建设，引进国内外先进食品机械装备，提高行业装备水平。

4.2.3 推进信息化

闽菜生产企业应突出两化融合，引导推进信息化与工业化深度融合，实施两化融合贯标达标，充分运用信息化提升企业管理水平和生产效率。

4.3 实施品牌质量培育工程

一是扶持闽菜生产企业走品牌扩张之路，发挥大企业在品牌创造、品牌经营、品牌提升方面的主导作用；二是实施“打造品牌产业”工程，按照“以大带小、模式复制、协同创新”品牌的思路，开展品牌产业协同创新。支持有条件的闽菜生产企业开展国家非物质文化遗产项目、老字号等的创建工作，以进一步提升闽菜产品的品牌价值和影响力。

4.4 实施“互联网+”提升工程

重点实施“互联网+”电子商务行动和“互联网+”高效物流行动，引导闽菜生产企业与电商企业对接，积极发展融合互联网信息化技术、大数据与云平台、现代冷链体系的生鲜电子商务，革新产品营销模式和建设现代食品物流网。大力发展闽菜网上商城业务，推进以“网上签约交易，统一物流配送”为核心的电子商务体系建设。

[1] 吴先辉.闽菜的研究[D],福州:福建农林大学,2008.

[2] 胡小松.传统食品工业化发展面临四大挑战[J].中国连锁,2013(07):14-14.

[3] 杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(06):21-24.

[4] 杨宏烈.饮食文化旅游杂谈[J].资源开发与市场,2003(02):122-123.

[5] 吴先辉,田妍基.闽菜代表性菜肴的消费者偏好研究及开发初探[J].福建轻纺,2009(08):27-30.