加工果脯的操作要点

果脯种类较多，按照原料不同，可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分，果脯可分为低糖果脯和高糖果脯，低糖果脯含糖量为40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前，市场上销售的大多为低糖果脯。

生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异，所以其加工方法也各有不同，但工艺流程基本相同，都为：原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。加工果脯的操作要点如下：

一、选料

为便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯时，应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐储藏、果核容易脱离等。

二、预处理

各种水果具有不同的质地和组织结构，应采取不同的加工方法。例如，枣脯加工前應将枣皮划破，形成均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，应对原料进行熏硫处理，经过熏硫处理的水果在干制加工过程中，既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前，需用人工或机械方法对原料果去皮。

三、糖液配制

正常果脯成品的含水量为17%～19%，总糖含量为68%～72%。当还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会发生“返砂”（指成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（指成品发生葡萄糖结晶）现象，这时的产品质量最佳。当还原糖含量为30%，占总糖含量的50%以下时，干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30%～40%之间时，成品干制后虽暂时不返砂，但经储藏后，仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。

由上可知，果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以，糖液配制是果脯生产的关键技术。煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可控制糖液中的还原糖比例。糖液pH值为2.0～2.5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分可转化，用这种糖浆煮制的果脯产品质量较好。

四、煮制与浸渍

各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种：

1.一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果，如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。

2.多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次煮制法，不仅糖液难以浸透到果实内部，且容易煮烂甚至煮成果酱，所以应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到梨内部，且在煮制过程中，果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出，稀释了糖液浓度，如果延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固产生更好的渗透性，也可借助热烫而破坏果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变和保持果脯的鲜美色泽。

五、脱水干燥

脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，以抑制果脯表面和内部的微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同，它们的干燥程度和时间也各不相同。

六、冷却、包装

干燥后的果脯及时冷却，并及时包装、封口即可。

（北京 邓云）