北有驴打滚，南有擂沙圆

沈嘉禄

过去物流不怎么发达，在饮食这档事上，南北差异就比较大。北方是小麦文化的大本营，包个饺子摊张薄饼什么的，几乎人人都会，擀面杖使得像舞台上耍花枪的刀马旦，有些个心灵手巧的大妈还会做面花馍馍，做什么像什么，鸡啊狗啊鱼啊甚至五子登科这样的“白面雕塑”，蒸熟后真不舍得下嘴。南方是稻米文化的发祥地，包汤团、打年糕、炒河粉、煲腊味饭……花样经也相当透，足以让北方人瞠目结舌。浙东沿海有一种米馒头，大米粉发酵揉团，蒸好后照样暄软如棉，而且雪白粉嫩，甜甜酸酸，吃了还想吃。当然，随着社会进步，经济发展，南北交流越发频繁，南方人会作面食了，馄饨、油条、葱油饼、还有花式繁多的面条，令人叹为观止，而北方人也会用大米做点心了，比如元宵，虽然口感不如汤圆那么细腻，但也自信满满地传递出粗放的美感。还有驴打滚，也向稻米文化看齐。

驴打滚是京津地区的传统小吃，是旧时庙会的标配。一开始用的是糯性的黄小米，后来改为口感更佳的糯米，蒸熟后揉团搓条，摘键制坯，抹上澄沙、白糖、麻油、糖桂花、青红丝、瓜仁等，再卷起来改刀成一只只花卷状，撒上炒香的豆粉防止互相粘连，其外形让人想起老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起阵阵黄土的喜感场景，因此取名为“驴打滚”。前年有朋友请我在南昌路科学会堂内的一家饭店吃饭，最后上了一道四式老北京点心，除了豌豆黄、艾窝窝，还有驴打滚，我仔细品味了一枚，说实在的，与南方的糯米甜食相比还是有距离。

昨天重温唐魯孙的《唐鲁孙谈吃》，里面正好有一篇《南方的驴打滚》，记录了三十年代他陪红豆馆主溥侗在上海过春节的旧事。他们去乔家栅吃汤圆，乔家栅的老板另外送了一盘擂沙圆。溥侗连进三枚，大呼好吃，并以为这个就是南方的“驴打滚”。

这怪不得溥侗大少爷，擂沙圆确实与驴打滚在外观上很相似。据老上海回忆，擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人，人称“小光蛋”，清朝宣统年间到上海老城厢讨生活，先是挑担串街叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的打拼，生意做大，“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间，开了一家永茂昌点心店。但市民为便于表达和记忆，都将永茂昌呼做乔家栅。擂沙圆是这里的名点，将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉趁热吃，风味独特。上海人将汤团上粉的动作称作“擂”，于是这款小吃就叫作“擂沙圆”了。后来还有些小贩每天到李老板那里批发擂沙圆，串街叫卖，辐射远近，老城厢其他地方的市民也可享此口福了。

现在网上有人称擂沙圆由一位姓雷的老太太首创。那真是瞎掰，照此推断，阳春面就是姓杨的人首创了，汤圆也为姓汤的小贩所发明。

擂沙圆可作为快餐外卖的初级教程。因为这道点心当初是可以送进茶楼书场的，不需要任何餐具，如果宁波汤团连汤带水送进去，不仅麻烦，还可能给势利眼的伙计赶出来。

小时候吃过妈妈做的擂沙圆，糯子圆子外面滚的是黑洋酥或者黄豆粉，没有一次是赤豆粉的，但想象中赤豆粉应该不比黄豆粉差。

我现在走遍城隍庙也没找到这款小吃，原来是建国后迁到中华路的乔家栅因为城区改造，搬到陆家浜路会景楼底层，城隍庙内已经不见它的踪影了。前年我去日本，在人头攒动的东京浅草寺领略“江户风格”的大摊档，意外发现有人现做现卖一种滚了赤豆粉的糯米团子，我买了一盒，用竹签挑起一尝，软糯和甜度十分适口，黑麻馅，红豆馅，这不就是上海城隍庙的擂沙圆吗？老上海的传统小吃居然要跑到日本才能吃到，想想我当时有多郁闷呀！

其实，聪明的生意人应该知道，一种值得传承而且物美价廉的风味小吃，可以为店家带来旺盛的人气，更是一种可以挖掘开发的人文资源。乔家栅如果不能重返城隍庙，至少可以将这个品种引进嘛，九曲桥边的宁波汤团店还在供应以前桂花厅独有的鸽蛋圆子，争到了一个非遗名份，那么擂沙圆为什么不能呢？