厨房里的小技巧（三）

李艳鸣

一、榨葡萄汁可配紫甘蓝

问：鲜榨葡萄汁怎样好喝又好看？

答：想要鲜榨葡萄汁好吃又好看，建议用紫葡萄搭配一些紫甘蓝。因为单独用紫葡萄榨汁，颜色会发乌不好看，而加了紫甘蓝之后，颜色会是漂亮的紫色，但要注意的是甘蓝不要加太多，1 kg葡萄差不多用两片紫甘蓝就够了，颜色漂亮，味道也会更好。注意紫甘蓝洗干净后切成丝会比较好榨汁，而葡萄含水量比较大，先放几颗葡萄榨出汁后再放紫甘蓝丝比较合适，至于葡萄皮和葡萄里的籽怎么办，建议就把它们通通榨成汁就好了，不碍事而且更健康。

二、自制花生糖并不复杂

问：怎么在家自制花生糖？

答：在家自制花生糖不难。首先准备花生米200 g、芝麻50 g、白糖1匙、蜂蜜1匙、麦芽糖2匙。先将花生米放入烤盘，烤箱温度调180度，时间20 min；烤熟后将花生米的皮搓掉，待用；另外在锅里放入白糖、蜂蜜、麦芽糖，小火煮成糖浆，加入花生米和芝麻，关火拌匀；在烤盘上铺锡纸，将拌好的花生米和芝麻趁热倒在锡纸上整形切块儿，放凉变脆即可食用。要注意的是放白糖时把握好量，加得多了，容易过于甜腻；麦芽糖是保证花生糖变脆的关键食材；如果没有烤箱也可以用炒锅代替把花生米炒熟。

三、正确判断油温有妙招

问：如何正确判断锅里的油温？

答：许多人都以为只有锅里的油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解。如果是过去，使用的是没有精炼过的油，那么它在120℃就会开始冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180～200℃的炒菜油温。如今的色拉油和食用调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油溫适当，可以开始炒菜。

四、选小龙虾首先看外形

问：怎么挑选小龙虾？

答：挑选小龙虾首先要看外形。健康小龙虾形状完整，个头均匀，头和身几乎各占一半，颜色红亮干净，腹毛、爪毛干净，腹白。被污染的小龙虾很可能是野生的，大小不匀，脑袋大身子小，颜色褐红，关节处较脏。其次是闻。水质好的区域养殖的小龙虾无腐败或重金属等味道，只有一股自然的水腥味，受污染的小龙虾则有一股重金属的味道或是腐臭味。接着是比大小，人工养殖的要大一些，肉质也比较饱满，野生污水水沟里自然生长的小龙虾则个头小，壳厚肉少。当小龙虾熟了以后，如果龙虾的尾巴是直的，那么这些龙虾就是死虾，千万不要吃。如果是弯曲的，就表示是活虾，可以吃。