八款创新秋葵菜品

魏贵义

花葵迷你參

做法：1. 把涨发好的南美参切成粗条，放到加有味精、盐、鸡精、胡椒面、鸡汁和鸡油的汤锅里，小火煨至海参条入味时，捞出来待用。

2. 把秋葵顺长一切为二，投入开水锅里快速汆水后，捞入七成热的油锅炸干了待用。

3. 往锅里注油烧热，先下猪五花肉丁炒香，再把鲍鱼菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放进去炒匀。

4. 在炒制过程中，还要调入用辣鲜露和鲜露调成的酱料。等到掺入少许鲜汤烧开后，加海参条和秋葵烧至入味，最后把汤汁收干即成菜。

注：一定要把海参煨透并收干汤汁，否则吃起来不香。

秋葵焗虾仁

原料：活虾250 g，秋葵200 g，山药200 g，芦笋100 g，百里香5 g，迷迭香5 g，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制法：1. 鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2. 用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

3. 把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

4. 平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。

剁椒鲜秋葵

主料：鲜秋葵200 g。

辅料：剁椒酱20 g。

调料：鸡精2 g，胡椒粉1 g，辣椒油20 g，醋15 g。

制作：1. 将鲜秋葵切去尾部相连的部分；

2. 鲜秋葵洗净滤干后整齐的码入盘中备用；

3. 热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2 g，胡椒粉1 g，辣椒油20 g，醋15 g调成味汁；

4. 将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱制作工序：

1. 红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2. 将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3. 将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；

4. 将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

5. 剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

6. 将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：1. 剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2. 所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。

秋葵烧牛肉

食材：牛腱肉450 g，秋葵200 g削去蒂头，西红柿140 g切块，洋葱100 g切块，太白粉（粟粉）1/2茶匙，蔬菜油2汤匙，酒1汤匙、西红柿酱3汤匙，酱油2汤匙，糖1/2茶匙，盐1/2茶匙。

做法：1.牛腱肉以滚水汆烫2 min，取出逆纹切成2 cm厚的肉片。

2.取一小碗，放入太白粉和2汤匙水，拌成太白粉水。

3.炒锅下油，大火加热。洋葱下锅爆香，下牛肉、酒，拌炒片刻。随后加入西红柿酱、西红柿、480 ml水、酱油、糖、盐，煮沸后，改小火焖煮约1 h，至牛肉熟透。加入秋葵，煮熟。以太白粉水勾芡，即可上桌。

长寿秋葵

原料：红秋葵200 g，香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5 g，葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量。

制法：1. 把秋葵切去两端，剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里，煮1 min便捞出来，浸入冰水里凉透。

2. 捞出来装盘后，浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁，即成。

山珍拌秋葵

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味，既有乡土气息，又符合川人的口味。

制法：1. 把秋葵洗净后，下入沸水锅里焯至断生捞出来，放入冷开水盆里投凉，再用刀切去秋葵的两头不用，并对剖成两半，然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

2. 把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干油分。

3. 把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和胡辣油拌匀后，摆在秋葵段的上边，撒上葱丝，即成。

捞汁秋葵

原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。

制法：1. 将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；

2. 取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。

松露炒秋葵

原料：秋葵400 g，黑松露2颗，肉末50 g，蒜块、姜粒、泰椒粒各15 g。

调料：生抽4 g，白糖3 g，盐2 g，味精2 g。

制作：1. 秋葵剖开，去掉籽，改成小段。黑松露切成片。

2. 秋葵段入三成热油拉透。

3. 锅留底油烧热，加入肉末、蒜块、姜粒、泰椒粒炒香，倒入秋葵爆炒均匀，调入生抽、盐、味精、白糖，撒黑松露块翻匀，起锅装盘即成。

制作关键：入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉，否则会有粘液，而且口味略涩。