烹饪专业《食品营养与检测》课程实践教学的优化策略

张红

（天津职业大学，天津 300410）

随着经济的不断发展，各行业对人才知识、能力和素质的要求越来越高，高职教育的部分实践教学方法已不能培养出适应社会的应用型创新人才。因此，高职院校应依据市场的人才要求，围绕增强能力、提升素质进行传统教学方法和内容改革，改善实践教学条件，建立健全实践教学体系，全面提升学生适应岗位的能力。

1 烹饪专业学生食品营养与检测实践能力现状

综合多家餐饮企业对烹饪专业开展食品营养和检测课程的人才培养要求和意见进行调查统计，并对高职院校教学情况进行了解，可知学生掌握的食品营养和检测相关的职业技能并不理想，包括食品检测的相关技能、营养成分检测与分析、平衡膳食和营养的设计及强化、生产和管理各类食品尤其是功能性食品等。这些问题与缺乏激励学生实践和创新的机制等直接相关。可以说，学生各项技能的提升空间还很大。

对此，有必要加强实践教学改革，建立提升学生专业技能和职业素养的实践教学体系和激励机制，为提升学生综合能力奠定良好的基础。

2 烹饪专业食品营养与检测课程实践教学的优化策略

2.1 实践教学目标优化

食品营养与检测课程的实践教学目标要按照相关岗位的要求来确定，根据企业需求培养学生的创业能力、职业技能、职业素养、获取职业资格证书等方面，增加学生的就业机会，优化实践教学目标。第一是提高学生运用所学知识进行创业的能力。第二是培养学生创新意识、质量意识、职业道德、团队精神和奉献精神，提高学生的整体职业素质。第三是督促学生拿到更多的职业技能证书，如营养师、营养搭配员、食品检验员等与食品、餐饮行业相关的各类工种的资格证书。第四是加强培养学生营养成分分析、平衡膳食设计、食品检测的相关技能、生产和管理各类食品尤其是功能性食品的实践能力。

2.2 实践教学内容优化

优化实践教学内容主要包含以下几个方面。

第一是授课内容的优化。根据烹饪专业的人才培养方案和专业特点，对课程教学体系进行科学的整体规划，在保障学时的前提下，科学合理地安排授课内容，优化课程资源，对餐饮制作和食品加工行业涉及的营养与检测方面的知识和内容精讲多练。

第二是将“虚拟实验室”作为开展实践教学的辅助教学手段。开展食品检测实践教学受很多因素的影响：（1）仪器设备价格昂贵、数量有限、维修成本高，不能保证学生动手操作；（2）由于课时的限制，有些复杂或耗时的实验不能在课上完成；（3）出于安全考虑，有些危化品不能使用、危险的实验项目不能实施；（4）学生人数多、实验室数量少，不能满足正常的实践教学。“虚拟实验室”的建设正好可以弥补上述带来的弊端。“虚拟实验室”就是通过计算机在网络中模拟一些实验现象、仪器操作流程、仪器结构、仪器的日常维护保养，使学生身临其境地经历实验操作、了解实验过程、观察实验现象，每个学生均可通过网络进入“虚拟实验室”，进行实验操作，加深对实验和仪器设备的认识。

第三是强化实践教学阶段。首先通过组织学生参观和增加学生专业实习来加深学生对理论知识的理解，增进对食品营养与检测行业的感性认识，提高学生的技术能力、创新能力及综合能力。其次是组织学生进行课程实验，帮助学生更好地理解课程原理，充分掌握专业的基本技能，提升创新意识。最后是举办相关的兴趣小组，巩固学生的专业知识，提高学生的专业实操能力和发现、分析、解决问题的思维创新能力。

第四是加强专业实训。为了有效地训练学生、提高其专业技能，应大量地安排和设计针对性强、内容丰富、形式各异的实训内容和专业实习。可安排学生深入到企业直接进行顶岗实习，任课教师给学生布置相关的课题和作业，让学生在实习过程中完成任务。充分锻炼学生将所学的理论知识用于实际工作，分析和解决工作中遇到问题的能力。

第五是资格培训。教学计划应纳入双证制，积极开展并强化双证书的教学，在教学计划管理中纳入取证培训和考核过程。

第六是鼓励科技创新。学校每年应规划一定的经费鼓励和资助学生参加科技创新和职业技能大赛等活动。

2.3 实践基地建设优化

食品营养与检测课程实践教学的核心是真正让学生参与食品营养和检测的活动，场所可以是校内实验室、校内基地、校外实训基地等。学校应通过两个方面优化建设实践基地：第一，建立校内实训基地并加以完善，为学生提供足够的实践场所。近年来，国家相继颁布了关于高等学院发展和建设的一系列文件，尤其是有关教学质量和成效方面，特别指出要把实践性教学和人才培养落到实处，重点关注实验教学、实训教学和实习教学三部分。通常来讲，实验的大部分内容都是依赖实训基地完成的，建立健全实训基地是高职学院实现改革的关键之一。想要提高学生的实践操作能力，就应为学生提供充分、便捷的实践教学场地。第二，学校和企业可联合建立校外实训基地。校企合作可以为学生学习食品营养和检测课程提供实际操作的条件。学校与企业共同合作建设的实训基地能为学生创造校外实操条件的同时开阔学生的眼界、提升学生的专业技能水平，为学生将来步入工作岗位奠定坚实的基础。学生可以在校外实训基地增强操作能力、提高职业素养，成为企业所需的实用性人才。学校与企业应共同建立有关校外实训基地的制度以确保这些基地的稳定性。企业会为学生提供相应的岗位，如参观、考察、生产或顶岗实习，帮助学生将所学的理论知识与实践进行有效结合。

2.4 考核评价机制优化

学校应形成多样化考核和实践考核评价管理模式。多样化考核主要分四种方式：第一，实操与答辩。日常生活中，人们习惯于通过语言来传递信息、表达感情和交流思想等。学生在应聘工作和实际上岗时应具备良好的表达能力和应变能力，以便更好地交往和沟通。实操考核过程中会要求学生边讲述边操作，并回答考核教师的问题，这样不仅能锻炼学生的语言表达能力和逻辑思维，还能反映学生实操的熟练程度。第二，小组测试。在食品营养和检测课上，可要求学生自由组成小组，在教师监督和指导下，完成实验内容并集体回答考核教师的问题。第三，笔试。扎实的基本功是分析、解决问题的基础。教师应在期末以笔试的方式对学生的基础理论知识进行考核，利用试卷来发现学生的基础知识盲点。第四，科研写作。让学生写实习体会、研究论文、实习报告和实验报告，既可以体现学生分析、解决、研究问题和撰写论文的能力，又可以了解学生对基础知识和专门技能的掌握程度，得到学生提出的实验改进意见。实践考核评价管理模式主要分五种：第一，加入意识指标的实验课程考核，教师依据学生实验过程正确性、操作结果准确性和学生认真程度给出成绩和评价。第二，教师先边示范边讲解，再由学生边陈述边操作，并回答教师对每一个实操步骤所提出的问题，由教师对其进行评分，指导学生进一步的练习。第三，学生到企业顶岗实习，由实习企业评定考核，给出成绩和评语。第四，学生自由组建创新小组，通过团队合作和不断沟通，集体回答考核组教师的问题，由考核组教师评定成绩。第五，教学计划要求学生毕业时需取得毕业证和相关的职业资格证书，如营养师、食品检验员等。

3 结语

食品营养与检测课程应对实践教学做出新的改变，实施理论与实践相结合的教学模式，为社会培养复合式的烹饪人才。