咸蛋制作工艺

敖礼林 陈兆虎

咸蛋风味独特，细嫩鲜美，食用方便，加工简单，不需特殊设备，利于久放，又有保产增值的作用，深受消费者的喜爱。

一、鲜蛋的挑选

品质好的鲜蛋，表面不光滑或不太光滑，较粗糙，有一薄层似粉状的物质，无裂纹、破损、霉斑（点），壳色均匀。蛋壳有裂纹、破损、霉斑（点）、水珠、红斑、黑斑、粗气孔等，是质量不好或已坏的蛋，不可用于加工咸蛋。用指甲轻轻敲击蛋壳，品质好的蛋会发出如砖撞击的声音，声响沙哑为裂纹蛋，声响空闷为空头蛋，声响似敲瓦片声为臭蛋，声响叮叮为钢壳蛋。新鲜蛋手感较沉，有压手感，臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻。新鲜的鸭蛋稍有鸭腥味，鲜鸡蛋几无任何异味，凡有霉味、臭味和其他异味的是品质低劣蛋或坏蛋。将蛋放灯旁透视，品质好的蛋表面没有斑点、黑块和裂纹，气室固定在大头且较小、不会移动，蛋黄在蛋的中心位置，蛋黄难见或只见阴影，蛋白澄清透明且浓厚，看不见胚胎。

二、几种咸蛋的腌制配方

1.泥包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鲜蛋1000个，水6～7公斤，食盐6.0～7.5公斤，干黄土6～8公斤。

（2）5—9月，鲜蛋1000个，水7～9公斤，食盐9～10公斤，干黄土9～12公斤。

2.灰包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鲜蛋1000个，草木灰15公斤，食盐4.3公斤，水12.5公斤。

（2）5—9月，鲜蛋1000个，草木灰20公斤，食盐4公斤，水12.5公斤。

3.泥灰包蛋配方

（1）鲜蛋1000个，草木灰7公斤，干黄土9公斤，食盐6公斤，水5公斤，五香粉0.1公斤，辣椒粉0.1公斤。

（2）鲜蛋1000个，草木灰13公斤，干黄土7公斤，食盐6公斤，水13公斤。

（3）鲜蛋1000个，草木灰20公斤，干黄土2公斤，食盐12公斤，五香粉0.2公斤，水20公斤。

（4）鲜蛋1000个，草木灰8公斤，干黄土12公斤，食盐9公斤，水9公斤。

（5）鲜蛋1000个，草木灰20公斤，干黄土3公斤，食盐7公斤，水14公斤。

4.盐水浸泡蛋配方

（1）春季，鲜蛋120～150公斤，食盐22～25公斤，水100公斤，60度白酒1.6～2.0公斤。

（2）夏季，鲜蛋120～150公斤，食盐30～35公斤，水100公斤，60度白酒2.0～2.5公斤，

（3）秋季，鲜蛋120～150公斤，食盐25～30公斤，水100公斤，60度白酒1.0～1.5公斤，

（4）冬季，鲜蛋120～150公斤，食盐18～21公斤，水100公斤，60度白酒2.5～3.0公斤。

5.白酒浸蛋配方

鲜蛋5公斤，60度以上白酒2公斤，食盐1公斤。

6.粘盐法配方

（1）鲜蛋100公斤，食盐20公斤。

（2）鲜蛋100公斤，食盐20公斤，五香粉0.5公斤。

（3）鲜蛋100公斤，食盐19公斤，60度白酒5公斤。

（4）鲜蛋100公斤，食盐18公斤，辣椒酱20公斤。

（5）鲜蛋100公斤，食盐16公斤，60度白酒5公斤，辣椒酱19公斤，五香粉0.1公斤。

三、配料选择及处理

用于包蛋的草木灰可用各种秸秆、谷壳和木柴等烧成，应新鲜、干燥，不要用湿的和已放置1个月以上的草木灰。草木灰中可能有没烧尽的小段、小块和其他杂物，用时应过筛，将这些杂物除去。

干黄土应取自耕作层和表土层以下（深层土），黏性越强越好，含沙量要低或无，红或黄黏土最适合包蛋。应选晴天取土，将土摊于干净的水泥地面晒干，后打碎或碾碎，过筛装袋备用。

配料可选用干净井水或自来水，不可用自然的池塘、水沟等处的水。条件如许可，最好用冷开水。

直接购于养殖场等处的蛋，表面有粪污等，要用清水洗干净并晾干后备用。

盐要用食用盐，以粉盐最好，不可用不洁净的劣质盐。用盐量可据情适当调整，冬季气温低时可稍减少用量，夏季高温时可稍提高用量。

白酒用60度以上的，质量不要求太高，一般的高粱烧酒即可。

盛蛋的缸、罐、篓等可根据情况灵活选用，事前准备好；装蛋前，要用清水洗干净并在阳光下暴晒几天备用。

盐要充分溶解并混均匀后再拌入其他所需配料。

干黄土先用适量盐水泡湿，过6～10小时再拌成泥浆状，滚蛋后泥浆能牢固附于蛋表而不下落或极少下落为适，否则要调整稀稠度。

草木灰用盐水充分混拌均匀成浆糊状，滚蛋后能很好附于蛋表而不下落，如过稀或过稠则应及时调整。

辣椒酱可自制或从商场购买。辣椒的辣度可根据各自的爱好或市场的需求情况灵活选用不同的辣椒。

腌制咸蛋的所有用具和备料都要事前准备好，以免影响腌制时的工作。

四、科学腌制

1.泥包蛋法

如用筐或篓装蛋，事前在盛具内套垫较厚又耐拉的无毒塑料袋。包蛋时先在料泥中放入适量的蛋，将蛋表均匀滚上料泥即可。为防放入盛具后蛋与蛋粘连，滚上料泥后的蛋应再滚上一层干草木灰，然后再摆放于盛具内。放盛具内的蛋不可太满，应低于盛具口3～5厘米，以免码堆或封口时压破蛋。蛋装满盛具后要用细绳等扎紧塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封严缸口等。此法夏季20～25天、冬季45～50天、春和秋季30～35天可腌制好。

2.灰包和泥灰包法

将少量蛋放于灰浆或泥灰浆中，蛋表面均匀滚满一层灰浆后再滚一层干草木灰；也可将滚满灰浆的蛋再滚一层含盐的泥浆，然后再滚一层干草木灰，最后放盛具内并密封好。本法腌制的蛋春季和秋季40～45天、夏季25～30天、冬季55～60天可成熟。

3.鹽水浸泡法

先将蛋整齐摆放于缸、罐等内，顶层蛋距缸等口5～7厘米，上盖竹篾等，竹篾上放几根较粗的竹片或竹棍等，可防倒入盐水后蛋浮起来，后慢慢倒入料液，直至淹没整个最上层蛋并撒上一层盐，然后用塑料薄膜等封严缸口。此法腌制的蛋夏季20～25天、冬季40天、春秋季25～30天可达要求。

4.白酒浸蘸法

蛋放酒中浸一下，取出快速将蛋表滚均匀盐，再放盛具内，装满盛具后用塑料薄膜等封严缸口。本法冬季40天，夏季20～25天、春秋季30天蛋可成熟。