澳门茶餐厅文化研究

吕绍藩 陈钜 康康 陈黛尧 李丹 澳门科技大学

一、茶餐厅文化的形成

茶餐厅文化是中国与西方在餐饮文化方面的融合，其文化的形成并非一蹴而就。饮食文化作为与日常生活息息相关的“衣食住行”的文化之一，相较其他文化而言具有稳定性，除非发生社会巨变，否则是不会轻易受到其它文明的文化所影响的。因而茶餐厅文化的形成过程，其背后折射出中国与西方世界的博弈过程。澳门作为中国最早拥抱大航海时代的城市，有着长久的与西方文明接触的历史。

早在1553年，葡萄牙人就在澳门取得了居住权，但直到19世纪晚期，澳门才正式成为葡国的殖民地。在成为殖民地前的数百年间，虽然已有不少葡国的水手、商人以及传教士来到澳门定居，但彼时中葡在澳门问题上尚属于平等的租赁关系，葡国人在澳门仅具有居住和经商的权利，虽然葡国传教士可以将天主教以及“弗朗机”火炮带到中国，但由于中国仍处于牢固的封建社会，因而葡国餐饮文化在这几百年间，尚不能渗透进华人的饮食文化之中。

随着清政府在1840年鸦片战争中落败于英国，中国逐步沦为半殖民地半封建社会，越来越多的沿海城市被迫开埠，西方文化作为强势文化开始在中国产生更为深远的影响。彼时的西方世界中，英国早已接过葡国的旗帜，成为了世界霸主，作为宗主国，英国对其殖民地进行了全方位的文化输出，其中就包括了香港。

(一)茶餐厅的前身

谈论澳门茶餐厅文化的起源无法绕开香港，香港是西方国家在中国设立的第一个殖民地，西方的饮食文化首先在香港生根发芽。当西餐进入香港之初，服务的对象主要是前来香港定居的英国人，地址往往位于高档的酒店之中，价格昂贵，普通市民阶层难以接触西餐，而人们对西餐的向往却日益高涨，将昂贵的西餐平民化的步伐势在必行。

二十世纪初，冰室的出现满足了普通民众的这一需求，“冰室源起与英式饮食文化相关，冰室主要供应汽水、果汁、蛋糕、三文治、多士等餐点，明显源于西方的饮食文化，加上受到下午茶文化与咖啡店的影响，兼售咖啡、奶茶等英式饮料。”①为了满足不同阶级的需求，不同档次的冰室陆续在香港出现。其中，面向工人阶级的廉价冰室逐渐受到更为广泛的欢迎，这种廉价冰室就是广为人知的茶餐厅的前身。

随着二战以及解放战争的结束，大量移民涌入香港，使得香港的平民阶级人数激增，人们对廉价西餐的需求更盛。此时，以“茶餐厅”为名的食肆开始大量出现，早期的茶餐厅与冰室并无本质区别，第一间以茶餐厅为名的食肆是位于中环的“兰香阁”，于1949年开业，其前身是大排档。相较于冰室，茶餐厅不再局限于饮料与甜点，各类原本属于大排档的热食也被囊括进来，西餐与中餐同时在茶餐厅的餐牌中出现，饮食文化的融合也在茶餐厅中发生，中餐的加入也使得茶餐厅的受众大为增加，二十世纪六、七十年代都市生活的发展使得越来越多市民选择在外进餐，茶餐厅也有如雨后春笋一般在香港的街头蔓延。

(二)澳门茶餐厅的诞生

作为与香港隔岸相望，同属西方殖民地的澳门，与香港拥有着相近的社会文化氛围。澳门在19世纪末期成为了葡国的殖民地后，相较香港而言更为安定，在二战期间因其中立国的身份而免遭战火的摧残。随着大陆的政治局势日趋明朗，大量移民涌入澳门，使得本就狭小的澳门一越成为世界最为拥挤的城市之一。西式饮食在澳门的发展也与香港相近，呈现出平民化的过程。

第一间在澳门开办的西餐馆是佛笑楼餐厅，以经营葡国菜色为主，价格较为高昂，无法为平民阶层提供日常的饮食需求。1918年，坤记餐室开业，这是澳门首间华人开办的廉价葡国餐馆，受到了普通市民的欢迎。1946年，礼记冰室开业，这也体现了香港的本土饮食文化的影响，与香港的冰室类似，礼记冰室主要经营的也是西式饮料与甜点，其中也不乏西班牙咖啡这样的伊比利亚特色饮品。二十世纪六十年代，龙华茶楼与南屏雅叙的相继开业标志着茶餐厅文化在澳门的成熟。龙华茶楼以经营中式蒸笼糕点为主，而南屏雅叙则提供各色西式食品。其后的几十年里，更多的茶餐厅在澳门开业，如喜莲咖啡、沛记咖啡室、金马轮咖啡饼店、新鸿发美食、胜利茶餐室等，这些茶餐厅都选址于闹市之中，贴近市民与游客。其菜品融合了葡国菜与中餐，发明了如猪扒包这样的特色小食，深受欢迎。近年来，随着澳门旅游业的兴盛，澳门茶餐厅作为一张物质文化名片吸引着各地的游客。同时，大陆的各大商业街也陆续出现了打着茶餐厅旗号的食肆，吸引着对港澳文化报以兴趣的消费者。

二、茶餐厅文化的特点

作为一张文化名片的茶餐厅，其背后反映着殖民时代的文化意涵，同时也是在全球化的时代背景下，港澳在饮食文化方面的应对举措。港澳人以中国人人的饮食习惯为基准，将西方人的菜色予以改良。同时，为了适应都市的生活节奏，茶餐厅文化成为了服务都市人快节奏饮食生活的一种解决方案。此外，茶餐厅往往拥有几十年的文化积淀，其本身更是成为了老一辈港澳人对殖民时代的集体回忆。本部分将结合对各茶餐厅的田野调查，对茶餐厅的这三大文化特点逐一解释说明。

(一)中西融合

殖民文化在港澳生根发芽，历史学家陶东风曾说：“文化交往的历史必然是一个双向的对话过程，尽管不同的国家因国力的差异不可能是文化交往中的平等对手。”②这样的文化对话发生在港澳的饮食文化之中。西方的饮食文化深刻改变了港澳人的饮食习惯。首先体现在用餐的形式上，自南北朝以来，受北方少数民族影响，中国的用餐形式逐步改为聚餐制，即围成一桌，食物共享的形式。而西餐则属于分餐制，即一人一份的独享形式，茶餐厅采用的就是西餐式的分餐制。新的用餐形式带来了一套西方化的用餐礼仪，例如点餐的礼仪、与侍者交流的礼仪等，然而茶餐厅并不拘泥于形式，根据港澳的实际情况，茶餐厅发展出其独特的礼仪，例如“搭台”的礼仪。

在用餐时间上，茶餐厅也受到了西方饮食文化的影响，与西方人喝下午茶的习惯有关。起初，人们在茶餐厅里并非正餐，而是工作间歇时期的加餐，俗语有言：“三点三，叹茶餐”。由于用餐时限的延长，茶餐厅的营业时间也与其它食肆不同，“一般早上7时开门到深夜11时才关门，近年更有24小时经营的。”③

在茶餐厅的菜色更为直观地体现东西方两种文化的融合，起初只有冰室中的各色西式糕点，如吉列牛扒、火腿蛋文治、肠奄列等。随着大排档的廉价小食并入茶餐厅，中式也成为了茶餐厅的重要组成元素，诸如肉丝饭、排骨炒面、叉烧包这样的来自五湖四海的中式小食开始出现在茶餐厅的餐牌之中。此外，澳门的茶餐厅更是融合了东西方饮食文化，发明出了具有地方特色的美食品类，像沙丹猪扒饭、猫波、马介休炒饭就成为了澳门茶餐厅中的特色菜色。

(二)平民化

若只是在饮食文化方面融合东西方的特色，茶餐厅的文化价值则会被打上折扣，沦为与法式越南菜类似的地方特色菜。茶餐厅的创举在于平民化的文化内核。在面向的人群方面，茶餐厅的定位就是服务广大社会中下级群体的，茶餐厅成为了广大市民阶层的文化符号，而市民阶层的文化，才是港澳文化的活力之源。著名的茶餐厅的墙上往往会挂上社会名流前来进餐的照片。无论身处何种地位，只要来到茶餐厅用餐，就会被认定是拥抱市民文化的行为，社会名流通过这一行为以期拉近与市民阶层的距离。

茶餐厅的平民化特点还体现在对都市生活的适应方面，为了适应都市人快速的生活节奏，用餐时间过长被视作浪费，茶餐厅为赶时间的都市人提供了一种解决方案。除了时间，空间也是茶餐厅亟需利用的。由于澳门地少人多的特点，茶餐厅的租金十分高昂，茶餐厅的占地面积较为狭小，为了能在狭小的空间中尽可能多地增加用餐人数，茶餐厅的餐桌摆设往往密集而小巧。

(三)怀旧化

澳门茶餐厅大多都有几十年的历史，特有的不中不西的茶餐厅是殖民时代的产物，也是澳门文化的外在表达，同时也是老一辈澳门市民的精神寄托，因此，这些看似老旧的设计与规矩显得弥足珍贵。

老式的招牌、招贴述说着门店的历史。置身其中，更是有时空错乱的感觉，以南屏雅叙为例，代表60年代的审美的店面设计、老挂历、老风扇，一切摆设都似乎与刚开业时别无二致，甚至连服务员都是上了年纪的。这种看似过时的安排体现了澳门茶餐厅的流动性与永恒性，老式的、不更换展陈布局很容易让人感受到时间的流逝，而几十年如一日的美食供应与服务却又凝固了时光。

除了视觉层面的设计之外，恒久不变的服务与规矩更能体现茶餐厅的怀旧性。澳门茶餐厅大多延续采用手写账单的形式，上菜摆盘也不讲究，打扫卫生较为直接，会要求顾客伸脚以便打扫。茶餐厅的顾客也不乏上了年纪的老街坊，他们通常会选择在下午茶时间段前来茶餐厅叙旧，茶餐厅的怀旧布局与服务能激发起这些老街坊对殖民时代的追忆。同时，怀旧性的茶餐厅也成为了大陆游客的必到之处，没有经历过殖民时代的大陆游客能通过茶餐厅体验澳门独特的历史，从而达到旅行的目的。

三、新旧茶餐厅的比较

随着1999年澳门回归，澳门社会迈入后殖民时代。作为殖民文化遗珠的澳门茶餐厅努力维持原本的风貌，看似守旧，实则不失为一种策略。

20世纪80年代以来，跨国公司横行，国际化的连锁餐饮企业取得成功。同时，消费主义的发展又要求企业对目标消费人群的细分，为了满足消费者对不同饮食文化体验的需求，越来越多的港澳茶餐厅脱离了原本的文化语境。在大陆的各大商场或美食街中，都能找到打着茶餐厅名号的食肆。除了沿用老茶餐厅的菜谱之外，这些新生的茶餐厅在形式上力求还原原貌，例如老式的瓷砖、繁体字的餐牌等。但新生的茶餐厅同时又采用了现代化的企业管理制度与品牌打造手段。以大型连锁餐饮企业太兴餐厅为例，精良的版面，风格化、系列化的招贴，有标示的招牌，统一的着装，无不体现了现代化的管理制度。移动支付的普及以及网络平台外卖的许可更是体现了餐饮企业的与时俱进。

相比新兴的茶餐厅，澳门茶餐厅以不变应万变的举措也可以被看作是适应时代发展的表现。在消费时代，文化也成为了消费品，澳门茶餐厅最大程度地原汁原味地保持殖民时期的文化风貌，凸显其中西融合、平民化的文化特性，将其特有的习惯延续下来，与澳门的老街区融为一体，发挥其历史积淀的优势，最大程度地给予游客不一样的体验，才是澳门茶餐厅在后殖民时代持续发展的道路。

四、结语

澳门茶餐厅的出现，反映了殖民地华人对西式饮食文化的向往，为了迎合市民阶级的需求，茶餐厅经过不断的融合与创新，将西餐的价格控制到廉价的地步，同时加入大排档的中餐，这种中西融合的形式最终构成了独具特点的茶餐厅文化。为了适应城市人对效率的追求，茶餐厅发展出一套高效的饮食解决方案并沿用至今，如今，这些茶餐厅依旧保持旧有的风貌，其中凝结了殖民时期的文化内涵并，成为了老一辈街坊的精神寄托。茶餐厅作为殖民文化的遗珠仍将吸引广大游客前往并持续发展下去。

注释：

① 萧欣浩，《从英式到港式——茶餐厅及其饮食的传承与转化》，美食研究，2015年第1期，20页。

② 陶东风，《后殖民主义》，台北：杨智文化事业股份有限公司，2000年，185页。

③ 吴燕和，《港式茶餐厅——从全球化的香港饮食文化谈起》，广西民族学院学报，第23卷第4期，2001年7月，27页。