生物防腐剂在食品防腐中的应用

尚心悦

[摘要]防腐剂是食品生产中常用的添加剂，合理应用防腐剂，可以延缓食物腐败变质，延长食物的保质期。但是，传统的防腐剂对于人体有一定的危害，为了解决这一问题，研究人员成功研制出生物防腐剂。本文针对几种常见的生物防腐剂在食品防腐中的应用进行分析。

[关键词]生物防腐剂 食品防腐 应用

提到防腐剂，人们对这个词汇并不陌生。防腐剂是添加在食品和药品等产品中的化学成分，分为天然和合成两种。利用防腐剂可以使物品中的微生物延迟生长或者避免产品发生化学变化导致变质腐败。

当一种食品需要长时间保存的时候，防腐剂是必不可少的。食品的保鲜需要防腐剂，但是消费者又担心着防腐剂在食品中的使用状况。不添加防腐剂的食品容易发生腐败变质，食用变质食物则会导致各种疾病，甚至是食物中毒，给人体带来伤害。但是人们对防腐剂这种食品添加剂确实是有着很大的、长期的争议。事实上，在安全前提下为食品添加规定数量内的防腐剂是必要的，防腐剂可以控制细菌在食品中的产生和蔓延。在我国，有三十二种食物防腐剂是被批准可以使用的。

一、生物防腐剂的种类

自古而今，食品安全一直备受重视，为了保障食品新鲜安全，人们利用各种各样的办法来保存食品。然而，在食品加工、运送、保存等不同的环节中，食品极易发生变质腐败。这不仅仅会带来经济的损失、食物的浪费，严重的可能会侵害到消费者的生命健康。在不同的储藏方法中，使用防腐剂配合保存食品会更加有效。随着社会发展和生活水平的提高，人们的健康观念也在不断增强，从生物体中得来的生物防腐剂可以帮助保护产品、抑制细菌，结合防腐剂的目前情况和未来的趋势，天然无毒的、安全系数高的生物防腐剂一定是大势所趋。

依据不同的来源，生物防腐剂有以下三种分类：

（一）微生物源生物防腐剂

在自然界中，有一部分微生物自身或者部分微生物代谢的产出可以延缓微生物生长繁衍，因此可以作为防腐剂。这一类生物防腐剂中最常见的是乳酸菌。

目前应用最广泛的细菌素尼辛（乳酸链球菌素Nisin）是一种安全的、天然的防腐剂，被乳制品、酒饮果汁、方便食品等在全世界生产中大举使用。使用Nisin不会使肠道内的正常菌群发生改变，也不会残留在体内，十分安全。

（二）植物源生物防腐剂

为了自保、繁衍和抵抗疾病，植物自身产生的化合物也会有抑菌的作用，其种类有芳香成分和多肽，常见的比如大蒜的根茎、丁香树的花等都会含有抗菌化合物。芳香成分是植物受到伤害被酶分解而得到的可以抵抗细菌的物质，多肽是植物为抵御侵害而合成的一类小分子多肽。植物中存在丰富的植物精油，从植物中提出的植物精油可以产生抑菌的功效。

（三）动物源生物防腐剂

这一类生物防腐剂的来源十分广泛，此类抑菌体系通常由防御转变而来。我们所说的抗菌肽是动物自身具备的抗菌物质，其在大自然中普遍存在，具有成为食品添加剂的巨大发展前景。

在哺乳动物的细胞和组织中发现的动物防御素，具有抗微生物的作用，对一些细菌和真菌都有抗菌活性。

二、生物防腐剂在食品中的应用

纳他霉素（Natamycin）——一种无味、安全、高效的食品防腐剂，可以抑制真菌，防止产生真菌霉素。纳他霉素对人体不会产生危害，人体消化道不易吸收，被广泛用于食品的表面防腐。在全世界的50多个国家中，纳他霉素得到了使用，在我国纳他霉素也被允许作为食品防腐剂应用。在食品中，糕点类可以将适量的纳他霉素溶液喷在食品表面食用，达到防止霉变的效果；对于肉制品，为了达到防霉的目的，可以浸泡或者喷洒规定量的纳他霉素溶液，延长产品期限。此外，一定量的纳他霉素可使啤酒、葡萄酒等延长保质期。

乳酸链球菌素（Nisin）——一种多肽物质，是没有任何副作用的食品防腐剂，广泛应用于食品行业。在人体中会很快水解成氨基酸，对肠道内正常菌群不会产生影响。除了具有抑制细菌、提高产品品质的优点外，乳酸链球菌素在食品中添加量少，还有效的节约了成本。乳酸链球菌素被广泛使用在许多产品中，例如，在火腿肉干等肉制品中，乳酸链球菌素有助于美化外观、延长保质期；在乳制品中，乳酸链球菌素运用于多种乳制品的保鲜；乳酸链球菌素还应用于酿造酒中，如啤酒、葡萄酒，可以有效控制细菌生长。

ε-聚赖氨酸（ε-PL）——天然的生物代谢产品，可以有效的杀灭细菌，是一种有很大潜力的生物防腐剂。ε-聚赖氨酸可以帮助冰激凌、奶油等产品延长保质期，在软罐头中可以免除异味的产生，另外，ε-聚赖氨酸可以延长方便食品的保存期。除此之外，赖氨酸是人体必不可少的氨基酸，可以帮助调理睡眠，提高身体免疫力，强健体质。

以植物为原料的多种植物提取物在食品防腐中也有很大意义。對于香肠、冷藏肉类等丁香油，百里酚、香芹酚等提取物都起到了防止腐败、抵抗细菌的效果。

三、结论

在食品加工、运输、零售等各个环节，生物防腐剂展示着其安全、健康、环保的优势。在保障产品新鲜和延长产品的保质期之外，生物防腐剂也体现着助力开发新产品、保证食品营养成分的优点。生物防腐剂拥有巨大的发展潜力，相信在未来，生物防腐剂的应用会稳步前进，但要克服一些未解决的问题，对生物防腐剂仍旧需要不懈的研究。