浅谈现代化进程中的中韩地域饮食发展现状——以周村烧饼和全州拌饭为例

大连外国语大学

地域饮食是指将所在地特有的原材料用固有的烹饪方法制作出来的饮食，它伴随着地域文化的发展而产生的，是一种富含民族特性的宝贵资源。同时作为当地人的一种日常饮食，具有其它地方所没有的独特的味道和形态的一种饮食。加强地域饮食文化建设有助于提升所在城市的知名度和影响力。

在现代社会，周村烧饼甜咸两种传统味道过于单一化，全州拌饭其固定的配方，一成不变的味道，逐渐无法满足新一代消费者的需求。二者作为地方特色饮食的他们面临前所未有的危机。研究这一主题是为了能够在危机中谋求新的发展，以期对我国地域饮食走向世界有所启示。

一、中韩地域饮食的现代化进程

为了解决现代化进程中遇到的危机，谋求更好的出路，作为周村烧饼的经营公司——周村烧饼有限公司和全州拌饭的经营店——“家庭会馆”都采取了相应的改善措施。以下将从四个方面对这些措施进行说明和分析。

(一)食物味道多样化

周村烧饼起初只有甜、咸两种传统味道，为了更好的适应时代的发展，满足人们追求绿色食品的需求，周村烧饼有限公司推陈出新开发出五种新口味。分别是：麻辣味、五香味、蔬菜味、奶油味、海鲜味。这些新品是在原烧饼的基础上加入纯天然零添加的蔬菜汁等制作而成的，造价要比原来传统口味的烧饼要高。营养成分是有了，但是为了不影响烧饼薄脆的口感这些材料加入的量都是有限的，味道不是那么浓厚。新品目前还没有得到大众的普遍认可。平日里一般还是以销售传统烧饼为主，需要新品的顾客可以提前预定，只有在节日的时候公司会统一生产新品。据周村烧饼第四代传承人王春华女士的描述，公司目前为了能跟上时代的脚步更好地发展下去一直致力于新品的开发。

伴随着全州拌饭在韩国名声四起，韩国的很多饭店开始将全州拌饭加入菜单。为了保证全州拌饭的纯正性，全州市政府将全州拌饭的料理步骤和使用食材固定化，提出只有加入必有的30种食材的拌饭才能称为全州拌饭，除了传统的地域饮食店之外不能随意使用“全州拌饭”这一商标。这30多种食材不仅满足了人民对味道、营养的需求还满足了对色彩的追求。但是随着时代的发展它的弊端开始凸显。用固定的食材和料理方式制作出的统一一种口味的拌饭逐渐无法满足人们日益挑剔的味觉。全州拌饭的唯一传承人김년임针对这一问题在自己经营的拌饭店—“家庭会馆”旁边另外开设店铺开始以自助的形式经营拌饭，人们可以根据自己的喜好来选择各种食材，拌出适合自己口味的拌饭。很好的解决了现代化进程中出现的这一问题。

(二)生产工具高级化

随着时代发展与进步，周村烧饼开始注重环保，安全和洁净，开始在生产工具上进行改良，由最初的大型土炉、铁螯炉、到现在的小型电炉。燃料也由原来的锯末、煤饼，到现在的用电。尤其是现在用电作为燃料，不仅保证了周村烧饼的纯正口味而且节约了人力，为劳动者减少了工作强度，提供了一个干净、安全、更加舒适的生产环境。使周村烧饼品质更加符合绿色食品的要求。

为了使拌饭高级化，更加符合全州拌饭来源于朝鲜王朝宫中饮食的传闻，全州拌饭经营者们开始在制作拌饭的容器上入手。最初进行改良的是一家叫“中央会馆”的全州拌饭店，“中央会馆”开业最初使用的容器是砂锅，但是食物很快就会变凉，为了解决这一问题“中央会馆”开始采用腊石锅并申请了专利。“家族会馆”也开始对此进行改革，最终采用用铜碗来装拌饭。成功提高了全州拌饭的“身价”，使拌饭看起来更加高档。

(三)流通方式多元化

周村烧饼最初的销售模式主要是街头叫卖的方式，销售对象主要面向当地人和来往的商客。商品的外销主要是通过在周村火车站里进行叫卖的方式由游客将烧饼带到省外。2011年，周村烧饼有限公司在周村商业街建立周村烧饼博物馆，不仅展出很多与周村烧饼相关的实物、图片，还能让游客现场参观烧饼制作，品尝新鲜出炉的烧饼，这成功吸引了很多观光者。与此同时周村烧饼积极拓展销路寻求新途径，开始在山东省省会济南市建立销售点，入驻济南市各大超市。之后逐渐走出省外，积极参加各地举行的展销活动宣传周村烧饼，在上海，哈尔滨等地都建立了销售点。开始利用网络平台宣传销售周村烧饼使其逐渐走向全国。

全州拌饭由于参加了首尔举行的名为“八道江山特产物民俗展”的一场活动而成功在韩国名声四起，给人们留下了“全州是拌饭的故乡”的印象。此后经过逐步改良，逐步高级化并且成为全州形象的代表。全州市与各大便利店签订合约，在韩国各大便利店里销售全州拌饭，还向韩国航空公司供应全州拌饭作为机内食，多样化的销售模式让来韩国游玩的各国的人都可以接触并认识到拌饭。现在全州拌饭已成功加入韩食世界化战略由地域饮食走出韩国走向世界。

(四)销售战略个性化

作为食品类的周村烧饼和全州拌饭在销售过程中也会出现销售淡旺季。为了缓解销售淡季的压力，双方都采取了相应的销售策略。例如，天气比较炎热的夏季，是烧饼销售淡季。周村烧饼有限公司为了提高销售额开始自主生产雪糕，汽水等冷饮。平日里公司不仅仅单一的只经营周村烧饼也开始开发研制各种糕点。公司不仅积极推广新品，而且采取连带销售策略。中秋节作为中国传统节日，中国人有吃月饼送月饼的习俗，公司便抓住了商机将传统烧饼礼盒内加入月饼一起售卖，实现了双赢。

由韩国全州拌饭非物质文化遗产传承人김년임经营的一家全州拌饭餐馆中，也通过自主研发新品来增加销售额。制作并销售窖底酒、全州拌饭华夫饼、全州拌饭面包、可乐饼等。其中窖底酒是在韩国传统米酒的基础上加入大枣、生姜、陈皮、甘草制成的，像药酒一样有利于养生；全州拌饭华夫饼、全州拌饭面包、可乐饼都是为了迎合新一代年轻人的喜好融入西式饮食特色制作而成的并且在全州很受消费者的青睐。

二、结语

进入现代社会之后，中韩地域饮食的局限性开始凸显。同时面临前所未有的危机，这种危机可以分为内外部两种危机，内部危机主要来自消费者。吃饭对于人们来说不再仅仅是解决肚子饿的一种需求，人们对食物更加的挑剔，不仅追求美味、营养、健康甚至还会挑剔食物的颜色。外部危机主要来自西方饮食文化的流入。西餐对于年轻人来说不仅味道独特，而且西餐厅浪漫的就餐氛围，吸引着越来越多的年轻人。

随着社会的发展，地域饮食的弊端开始凸显，周村烧饼和全州拌饭的经营业主们除了积极谋求国家的保护以外，还进行了不同程度的改进。在这一过程中周村烧饼逐步走出山东省，全州拌饭成功走向了世界，加入韩食世界化战略，这一成功案例无疑说明了地域饮食未来发展之路不仅需要国家、政府的努力，而且需要经营者的不断创新。全州市每年十月份会举行全州拌饭庆典活动，还向韩国航空公司提供拌饭作为机内食并且还与各地区便利店签订合作合约，多样化的销售策略向世界各地的人介绍了全州拌饭，助力于全州拌饭的世界化战略。为中国地域饮食走向世界提供了很好的借鉴方案。

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