中小酒店餐饮成本控制存在的问题及对策——以东南国际大酒店为例

随着中小酒店餐饮行业的发展，企业如何在当前环境中保持盈利且在激烈的市场竞争中避免被淘汰是餐饮企业所面临的问题。而成本控制则是解决这一问题的重中之重。当前成本控制理论体系日益完善，成本控制理论与中小酒店餐饮行业特点以及需求相结合，并应用到中小酒店餐饮行业的生产经营过程中。有利于推动中小酒店餐饮长远发展，提高企业竞争力。从薄弱的成本控制环节中发现问题，弥补不足，增加企业发展活力。

本文以东南国际大酒店为例，从现状分析其成本控制工作存在的问题，之后查阅相关参考文献，提出相应的解决对策。

一、成本控制概述

成本控制是通过对企业生产运营活动中各个环节的成本进行控制和规划，以求实现降低成本、提升利润的目标。成本控制并不是简单对成本进行压缩，而是通过科学合理的办法，使企业成本能够得到更为有效的利用，尽最大化程度降低浪费,使用有限的成本，发挥更大价值、创造更多的经济效益。

（一）成本控制的重要性

1.成本控制有利于降低企业成本。当企业的营业收入没有较大幅度增长时，降低成本就成为企业提升利润的办法之一。通过成本控制使企业成本得到更合理的分配和使用，减少一些非必要支出。从而达到提升利润的目的，也提高了企业抵抗经营风险的能力。

2.成本控制有利于改善企业经营管理。企业生产经营过程中通过对成本的规划和监测成本变化可以在一定程度上反映出企业在生产经营中的异常，成本控制数据也为中小酒店餐饮管理者科学决策提供了理论支持，有利于及时发现问题、解决问题。促进企业长远良好发展。

（二）成本控制的方法

随着会计行业的不断发展，成本控制方法也越来越多，比如绝对成本控制、相对成本控制、作业成本法、本量利分析法、等等.本文结合东南国际大酒店的实际情况，选用了两种方法，分别是标准成本控制法和经济采购批量来探究东南国际大酒店的成本控制现状。

1.标准成本控制法。标准成本法是指通过分析事先制定的标准成本与实际成本差异，并根据正常的耗用水平、价格、经营程度等制定标准成本。是分析加强成本控制的一种会计信息系统和成本控制系统。此方法不但能清晰地阐述成本升降的原因，而且能直接说明成本变化是由哪个部门工作业绩好坏造成。可适用于生产经营的各个环节，是一种科学有效的方法来帮助企业控制成本。

2.经济采购批量。经济采购批量是指在一定的时间内，企业总的进货数量不变，通过对市场价格波动的进行了解分析，从而合理的安排采购计划，使总的采购成本控制在一个合理范围内。经济采购批量运用的范围比较广阔，适用于原材料价格容易出现波动的企业，例如酒店餐饮业等。

二、东南国际大酒店成本控制现状

（一）东南国际大酒店简介

东南国际大酒店位于武都区东江新区西端，由甘肃东南集团按国家旅游饭店四星级标准投资筹建，并由其旗下甘肃东南国际大酒店有限公司管理，隶属甘肃东南房地产开发有限公司，酒店业主——甘肃东南集团。酒店注册资本500万元、建筑面积1.2万平方米，员工110人，其中男员工27人、女员工83人。酒店设有茶艺吧、商务中心、全日制棋牌室和地下停车场等配套设施，为宾客提供住宿、酒店餐饮、娱乐等服务。其中，酒店餐饮设有豪华包间13间，宴会大厅可容纳180人同时就餐，多功能厅可容纳100人举行会议或用餐。

（二）东南国际大酒店餐厅成本构成

2016年东南国际大酒店成本投入情况：共投入成本315.2万元，其中材料成本为180万元，占据成本总额57.11%；其次是薪酬成本，数额为45万元，占据成本总额14.27%；水电能源成本为16万元，占据成本总额5.1%；营销成本为17.7万元，占据成本总额5.6%；其他成本为56.5万元，占据成本总额17.92%（数据来源：2013-2016年度东南国际大酒店财务报表）。

通过2016年东南国际大酒店成本投入情况可以发现，在其成本构成中，材料成本和薪酬成本占据的比例较高，所以在进行成本控制工作时，我们可以对这两项成本着重入手，分析其问题及原因，帮助酒店餐饮有效的成本控制工作水平；其次营销成本和水电能源对于企业的营业收入具有重要影响，将营销成本更为合理的使用，可以提升餐厅的营业收入；水电能源成本虽然金额相对较少，但是积少成多，如果不进行控制的话，长期来看也会为餐厅的成本支出造成较大负担，应该合理使用水电能源、节约资源；其他成本主要由房屋租金、取暖费等固定成本构成，由于价格固定，所以难以通过成本控制工作进行改善，因此本文没有进行分析。

（三）东南国际大酒店成本控制现状

东南国际大酒店2013-2016年成本投入情况：2013年成本投入152万元；2014年成本投入193万元，较上年增加41万元；2015年成本投入224万元，较上年增加31万元，2016年成本投入315.2万元，较上年增加91.2万元（数据来源：2013-2016年度东南国际大酒店财务报表）。

通过东南国际大酒店2013-2016年成本投入情况可以发现，在过去的几年里，其成本投入在不断增加，这和人力、经营规模以及物料成本上涨有关，同时也和东南国际大酒店的客流量增加有关。但是判断一个企业的经营状态是否良好，还要根据企业营业利润额进行判断并综合各个因素分析经营状况。

东南国际大酒店2013-2016年营业收入情况：2013年营业收入339万元，毛利率55.16%；2014年营业收入396万元，毛利率51.26%；2015年营业收入430万元，毛利率47.91%；2016年营业收入619万元，毛利率49.08%（数据来源：2013-2016年度东南国际大酒店财务报表）。

通过东南国际大酒店2013-2016年营业收入情况可以发现，过去几年酒店餐饮部营业收入虽然在不断增长，但是其毛利率呈现出下降趋势。这就意味着虽然其客流量有所增加，整体营业收入也在提高，但是酒店餐饮利润却没有明显提升，甚至还出现了下降的趋势。可以分析得出酒店在成本控制方面存在一定问题，需要及时发现问题所在并加以完善。但是在2016年酒店餐饮毛利率出现了上升的情况，营业收入也有了明显增长，可以看出企业经营状况越来越好。应该分析原因继续发挥优势弥补劣势。

三、东南国际大酒店成本控制工作存在的问题

（一）营销效果不理想

对于酒店餐饮行业来说，营销是其发展的重点之一。良好的营销方式，对提高企业利润有着非常明显的影响。随着社会的发展，中小酒店经营方式已经发生了改变，酒店餐饮部需要加强宣传吸引顾客，再用优质的服务留住顾客。同时应注意过多的营销费用会加重企业负担，所以要合理规划酒店餐饮营销费用使其最大化发挥效果。酒店餐饮应根据自身的实际情况来进行营销成本投入。

东南国际大酒店营销成本投入及方式情况：营销成本总额17.7万元，其中报纸广告7万元，发放优惠券9万元，旅游网站宣传1.7万元。

根据东南国际大酒店营销成本投入及方式情况可以发现，当前东南国际大酒店的营销渠道选择为报纸广告宣传、向顾客发放优惠券、旅游网站宣传三种渠道，投入的营销成本分别为7万元、9万元、1.7万元。对这三种营销渠道进行分析，首先报纸宣传这种营销模式，已经随着时代发展不是大众所最为喜爱的方式了，青年人对报纸的关注度不高，报纸宣传辐射面积小，效果不佳；其次是发放优惠券，这是一种非常有效的宣传手段，吸引顾客前来消费，然后用高质量服务留住顾客。最后一种方式是旅游网站宣传，但是由于其属于综合性质，并不是单独为酒店餐饮业开发的网站。信息内容较为繁多，酒店不占有宣传优势，容易被其他广告所覆盖使人们无法留意,营销效果并不好，营销成本没有有效利用。

（二）原材料采购方式不完善

1.采购方式相对固化。由于餐厅的主营业务为中餐，所以其最常用的原材料（牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜等）供货商长期没有更换。但是，长期未更换供应商不利于酒店餐饮选取更具有竞争优势的供货商。这种采购方式范围狭小、模式固化，不利于企业餐饮发展。而且没有备用采购方案，一旦原材料供应出现问题将对酒店餐饮产生重大不利影响。酒店应急采购方案不完善。

2.采购监管流程不规范。目前东南国际大酒店的采购负责人员只有1名，而且整个餐厅的采购部分由这名工作人员负责和供货商洽谈，在其完成采购程序之后，只需要将采购的清单以及价格递交财务进行审核，采购监督机制不完善，缺乏相应的监督机制。对于所采购原材料的价格变化，可以完全解释为价格波动，使财务人员很难发现。这种采购形式对采购成本把控力度不好。

（三）原材料、能源存在浪费

受旅游淡旺季影响，东南国际大酒店就餐人数在旅游淡季和旺季存在明显的差异，但从供应商处采购的原材料数额差异却不大，从此处可以看出淡季原材料消耗额不合理，存在一定的原材料浪费的情况。此外，酒店的服务人员和管理人员的环保意识有待增强，当整理清洁包厢后未能及时关闭电源,造成了能源浪费,进而增加了东南国际大酒店的能源成本。

（四）成本控制参与度低，忽视前期成本定价与核算

在成本控制过程中这不仅仅是财务部门的职责，应该是全员参与各个部门协调配合。全方位、多角度推进有利于成本控制取得良好效果。比如在采购阶段、加工阶段、销售阶段任何一个阶段仅仅依靠财务部门的努力都是无法形成有效的成本控制体系。每一个环节忽视成本控制都有可能会造成原材料、资金、能源的浪费。而且酒店财务部门在成本控制过程中注重了后期产品成本利润的核算，忽视了前期的定价与成本核算。

四、提升餐厅成本控制工作水平的对策

（一）改进宣传模式，提供宣传效果

酒店餐饮部在营销方面应该与时俱进，积极使用当前比较流行的新媒体营销方式。首先，酒店餐饮部可以积极利用微信朋友圈、大众点评等网络宣传平台开展“集赞兑换抵扣券”、“好评领红包”等活动，消费者在自己的微信朋友圈发布酒店菜品图片和文字信息获得点赞数达到一定数量，或者在大众点评进行“好评”后，可以凭手机截图在酒店餐饮部兑换抵扣券，该营销方式对于酒店来说，付出的成本和以往常规打折活动相当，但增加了宣传效果。

其次，酒店餐饮部在节假日期间推出年夜饭预订等特色优惠活动，除特色菜品套餐、节假日专享优惠外，可以通过装扮餐厅及开展趣味活动等形式营造节日氛围，提高就餐者的消费体验。

再者，酒店餐饮部通过加强厨师业务培训及广泛寻找优秀厨师的方式，在原材料成本不变的情况下，不断推陈出新，定期推出高品质、新颖、口感度佳的菜品，吸引广大消费者前来就餐。

最后，酒店还需要对上述几种宣传模式进行测评，成立测评小组或者聘请一些专业的咨询公司，对酒店的几种宣传模式定期进行效果测评，并选用效果较好的宣传手段来进行长期投入。从而使酒店增强广告总效果的同时，降低宣传费用投入的总数。

（二）使用标准成本控制法和经济采购批量

1.运用标准成本控制法，提供成本参考依据。东南国际大酒店餐饮部可以通过使用标准成本控制法，根据正常的耗用水平标准成本控制法作为一种编制预算的依据，结合以往在生产经营过程中通过对实际成本和标准成本的差异分析进行判断，明确管理责任、细化管理任务。采取积极有效的改进措施。同时，在定价过程中标准成本控制法可以提供重要的参考。同时，餐饮部应该全员参与、共同落实成本控制的每个环节，提高员工责任意识，全员参与共同努力。

2.运用经济采购批量，严格监管采购程序。对于采购成本较高的情况，东南国际大酒店可以首先拓宽采购渠道，减少采购材料的价格高于同期市场均价的情况出现。在扩宽采购渠道之后，东南国际大酒店可以选择使用经济采购批量来进行采购。由于牛羊肉、海鲜等原材料的价格在节假日、旅游旺季期间会出现大幅度的波动，但这些原材料可以在短时间内冷冻储存，所以在节假日、旅游旺季到来之前，东南国际大酒店可以及时补充库存，将原材料储备充足，以避免节假日、旅游旺季期间原材料价格波动，东南国际大酒店需要严格监管采购程序，设立采购负责人和质量监督负责人。两个岗位负责人互相监督，既保证原材料充足又保证原材料质量，严格把控整个采购程序按照公司规定进行。

（三）严格管理能源及材料使用

从上文分析来看，目前东南国际大酒店存在一定的食材、能源浪费的状况。据此，东南国际大酒店餐饮部应该对原材料库存情况进行持续盘点和监督，实时监控原材料存货数量和质量，对不新鲜原材料及时处理，避免影响其他原材料。并且在原材料库存数量降至一定水平时及时通知供货商送货。此外，为了有效控制原材料在库时间，提高原材料周转率，避免由于存储时间过程而导致食品材料损坏、变质而影响使用效果，东南国际大酒店的餐饮部门应当做好原材料在库管理的储位规划与标识工作，在原材料入库审查的过程中，仓储管理员工要做好批次管制，严格参照原材料批号，根据入库日期先后顺序整齐摆放，从而方便餐饮负责人员在使用时能够顺利遵照“先进先出”的食材管理机制，进而达到减少材料浪费，提高对材料利用效果的目的。

其次，东南国际大酒店餐饮部应定期组织培训提升员工环保意识、增强员工个人责任感让每个人都积极参与，责任落实到个人尽可能减少能源浪费。并且可将环保节约行为准则纳入员工绩效考评，对完成工作效率质量高的员工进行奖励，提高员工积极性。同时制定一套严格的管理制度、落实到细节不流于形式、奖惩分明，严格的管理制度能有效控制成本，减少浪费。

（四）提高全员参与度，注重前期成本定价与核算

东南国际大酒店餐饮部成本控制过程中酒店的管理者应该提高对成本控制工作的重视程度，强化成本控制流程、把成本控制流程落实到生产经营的各个环节当中。企业应该对员工进行定期培训使员工提高对成本控制的认识、树立积极向上的企业文化、增强员工责任感和使命感，使员工积极参与到成本控制过程中。酒店财务部门应该避免过于注重后期利润核算积极参与到前期成本定价和核算，促进企业成本控制工作合理有效推进。建立完善的成本预测体系，成本控制理念应该贯穿于整个生产经营过程中的方方面面。